Klosterküche: Spätmittelalter

Wer sie waren und wie sie lebten

Die Klosterküche des Spätmittelalters war kein einheitliches System. Zwischen dem 14. und 15. Jahrhundert gab es in Westeuropa Klöster verschiedener Orden mit unterschiedlichen Ordensregeln, Einkünften und örtlichen Bräuchen. Benediktiner, Zisterzienser, Kartäuser und andere Gemeinschaften konnten Fleisch, Milchprodukte und die Zahl der Mahlzeiten unterschiedlich stark einschränken. Selbst innerhalb eines Ordens hing die tägliche Kost vom Wohlstand des Klosters, von der Jahreszeit und davon ab, wie streng es die Vorschriften befolgte.

Der Speiseplan richtete sich nach dem Gebets- und Wirtschaftskalender. Die Essenszeiten änderten sich je nach Fastenzeiten, kirchlichen Feiertagen und Jahreszeit. Üblicherweise aß man im gemeinsamen Refektorium; während der Mahlzeiten vorzulesen, gehörte vielerorts zur Klosterordnung. Die Vorstellung von durchgehendem Schweigen und einem für alle Brüder identischen Speiseplan wäre jedoch eine Vereinfachung. Die Ordensregeln legten Normen fest, während örtliche Bräuche und praktische Umstände bestimmten, wie sie umgesetzt wurden.

Zur Klostergemeinschaft gehörten nicht nur Mönche. Auf großen Grundherrschaften arbeiteten Dienstboten, Handwerker und Pächter, in einigen Orden auch Brüder, die mit der Wirtschaftsführung betraut waren. Ihre Ernährung konnte sich von der Mahlzeit der Klosterbrüder unterscheiden. Auch für Kranke galten besondere Regeln: Die Ordensregeln gestatteten ihnen häufig Erleichterungen, darunter Speisen, die gesunden Mönchen verboten waren. Daher sollte man Angaben zur Ernährung stets mit Blick darauf lesen, für wen die Speisen bestimmt waren.

Historiker erschließen die Ernährung in Klöstern anhand von Ordensregeln, Rechnungen, Wirtschaftsaufzeichnungen und archäologischen Funden. Eine Ordensregel zeigt, was als angemessen galt, aber nicht unbedingt, was täglich aufgetischt wurde. Rechnungen geben Auskunft über Einkäufe, bilden jedoch keinen vollständigen Speiseplan ab. Zusammengenommen erlauben solche Quellen, allgemeine Gewohnheiten zu beschreiben, doch lässt sich damit nur selten die Ernährung eines bestimmten Klosters über einen längeren Zeitraum genau rekonstruieren.

Grundnahrungsmittel

Getreide bildete die Grundlage der Ernährung. Daraus buk man Brot und kochte Brei oder Suppen. Je nach Region und Wohlstand verwendete man verschiedene Getreidearten: Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Weißbrot aus Weizen war teurer und gehörte nicht unbedingt zum täglichen Speiseplan aller Mitglieder der Gemeinschaft. Grob gemahlenes Brot und Getreidegerichte waren erschwinglicher und nahrhafter.

Suppen wurden mit Hülsenfrüchten und Gemüse angereichert: Erbsen, Bohnen, Linsen, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch und saisonale Kräuter. Ein Teil der Lebensmittel stammte aus der klösterlichen Wirtschaft, ein Teil wurde gekauft oder von den Besitzungen geliefert. Eigene Gärten und Gemüsegärten trugen zur Versorgung der Küche bei, bedeuteten aber nicht, dass ein Kloster vollständig autark war: Klöster tauschten Waren untereinander und kauften ein, was sie nicht in ausreichender Menge selbst erzeugten.

Eine wichtige Eiweißquelle waren Fisch und andere Wassertiere, besonders an Tagen, an denen Fleisch nicht erlaubt war. Klöster mit Zugang zu Flüssen, Seen oder zum Meer konnten örtliche Bestände nutzen; Fischteiche und Fischereirechte besaßen einige Klöster. Gesalzener, getrockneter oder geräucherter Fisch sorgte auch außerhalb der Fangzeit für Abwechslung. Welche Arten und Verarbeitungsmethoden verfügbar waren, hing jedoch von der Region und den finanziellen Mitteln ab.

Der Umgang mit Fleisch war unterschiedlich. Die Benediktinerregel schränkte den Verzehr von Fleisch vierfüßiger Tiere ein, gestattete jedoch Ausnahmen für Kranke. Später entwickelten sich in einer Reihe von Klöstern Praktiken, die den Verzehr von Fleisch in einem besonderen Raum oder unter bestimmten Umständen ermöglichten. Das bedeutete nicht, dass alle Mönche ständig Fleisch aßen. Die Kartäuser hielten dagegen besonders strenge Einschränkungen aufrecht. Geflügel und Eier fielen nicht immer unter dieselben Verbote wie das Fleisch vierfüßiger Tiere; Ordensregeln und örtliche Bräuche unterschieden sich jedoch.

Milch, Käse und Butter waren in vielen Gegenden gängige Lebensmittel, doch während der Fastenzeiten konnte ihr Verzehr eingeschränkt sein. Wein war in Weinbaugebieten ein wichtiges Getränk; in Nordeuropa trank man häufiger Bier und Ale. Manchmal stellten klösterliche Wirtschaftsbetriebe Getränke selbst her, doch sollte dies nicht als zwingendes Merkmal jedes Klosters verstanden werden.

Zubereitung und Aufbewahrung

Das wichtigste warme Gericht war eine Suppe oder ein dickflüssiger Eintopf aus Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse. Solche Gerichte ließen sich gut in einem großen Kessel zubereiten und je nach den verfügbaren Lebensmitteln abwandeln. In der Küche arbeiteten Köche und Helfer, oft aus dem Kreis der Klosterdienerschaft; die Aufgaben im Haushalt wurden nach örtlichen Regeln verteilt.

Gekocht wurde am Herd, in Kesseln und Töpfen sowie in Öfen. In großen Wirtschaftsbetrieben buk man regelmäßig Brot und lagerte Getreidevorräte in Speichern. Je nach Lebensmittel wandte man unterschiedliche Verfahren an: Getreide wurde gemahlen, Gemüse gekocht, Fleisch und Fisch gesalzen, getrocknet oder geräuchert. Mit solchen Verfahren ließ sich Nahrung haltbar machen, wobei Haltbarkeit und Qualität von den Bedingungen abhingen. Salz war eine wichtige Ressource, und sein Verbrauch wurde in der Wirtschaftsführung erfasst.

Aus der Ferne eingeführte Gewürze waren in Europa erhältlich, doch ob sie in einem Kloster verwendet wurden, hing von dessen Wohlstand und Handelsbeziehungen ab. Sie gehörten nicht zwingend zum täglichen Speiseplan. Üblicher zum Würzen waren Salz, Zwiebeln, Kräuter und Essig. Ebenso sollte man sich Klosterküchen nicht als stets reichlich ausgestattet vorstellen: Ein wohlhabendes Kloster konnte große Vorräte halten und Gäste bewirten, während ein weniger begütertes vom Ernteertrag und von Zukäufen abhängig war.

Alltag und Festtage

Die tägliche Mahlzeit war Teil des geregelten Klosterlebens und kein besonderes Ereignis. An gewöhnlichen Tagen bestand der Speiseplan vor allem aus Brot, Suppe und einem Getränk. Zahl und Zeitpunkt der Mahlzeiten änderten sich je nach Jahreszeit und Kirchenkalender. An Fastentagen war die Auswahl eingeschränkt, doch bedeutete das nicht, dass man auf Nahrung verzichtete: Statt Fleisch servierte man häufiger Fisch, Getreidegerichte, Hülsenfrüchte und Gemüse.

Die Fastenzeiten waren an das Kirchenjahr gebunden, insbesondere an die Große Fastenzeit und weitere Zeiten der Enthaltsamkeit. Sie wurden nicht in allen Klöstern gleich streng gehandhabt. In der Praxis berücksichtigte man die Ordensregel, den örtlichen Brauch, den Gesundheitszustand und die Verfügbarkeit von Lebensmitteln. Daher wäre es falsch, die klösterliche Ernährung entweder auf dauernde strenge Askese oder auf regelmäßigen Überfluss zu reduzieren.

An Festtagen konnte es abwechslungsreichere Speisen geben; große Klöster bewirteten außerdem Gäste, Pilger und hochrangige Besucher. Dafür war eine gesonderte Versorgung nötig. Eine Festmahlzeit bedeutete jedoch nicht unbedingt, dass der ganzen Gemeinschaft dasselbe serviert wurde: Die Bedürfnisse von Mönchen, Kranken, Gästen und Arbeitern unterschieden sich.

Regionale Unterschiede

Klima und Wirtschaftsweise bestimmten, was auf den Tisch kam. In den nördlichen Regionen spielten Roggen, Hafer und Gerste sowie Bier und Ale eine wichtige Rolle; in den Weinbaugebieten des Südens waren Weizen, Wein, Oliven und Erzeugnisse aus den örtlichen Gärten verbreiteter. Das sind allgemeine Tendenzen, keine festen Grenzen: Durch den Handel gelangten Lebensmittel in andere Regionen, und einzelne Klöster besaßen Güter weit entfernt von ihrem Hauptkloster.

Der Zugang zu Gewässern beeinflusste die Ernährung und die Versorgung mit Fisch. Küstennahe Gemeinschaften konnten Meeresressourcen nutzen, im Binnenland standen Flüsse, Seen und Teiche zur Verfügung. Auch die Rechte eines Klosters an Ländereien, Wäldern, Mühlen und Fischereien veränderten den Umfang der Vorräte. Ein Kloster, das Einkünfte aus zahlreichen Besitzungen bezog, konnte mehr Lebensmittel kaufen als eine kleine Gemeinschaft mit begrenztem Besitz.

Auch die Traditionen der Orden unterschieden sich. Benediktinerklöster konnten die Einschränkungen den örtlichen Bräuchen entsprechend lockern; die Zisterzienserregel betonte Einfachheit, doch änderte sich die Praxis im Laufe der Zeit und von Ort zu Ort. Die Disziplin der Kartäuser war insgesamt strenger als der Alltag vieler großer Gemeinschaften. Das „Klostermenü“ des Spätmittelalters war daher kein einheitlicher Bestand an Gerichten, sondern das Ergebnis des Zusammenspiels von Ordensregel, Region, Wohlstand und Kirchenkalender.

Stichwörter: Klöster, Fasten, Ordensregel, Brot, Fisch, Suppe, Wirtschaft, Mittelalter