Монастырская кухня: Эпоха Просвещения

Монастырская кухня: эпоха Просвещения

В XVIII веке монастырская кухня не была единым европейским явлением. Рацион зависел от ордена, достатка обители, её земель и положения в местном хозяйстве. Картезианский монастырь, женская обитель в городе и богатое бенедиктинское аббатство могли питаться совершенно по-разному. Даже внутри одного ордена распорядок менялся в зависимости от устава, местных обычаев и церковных разрешений.

Просвещение не отменило монастырские правила, но изменило условия жизни многих обителей. Государства стремились контролировать церковное имущество и деятельность орденов; во Франции революция привела к упразднению ряда монастырей и конфискации их земель, а в монархии Габсбургов реформы Иосифа II закрыли часть обителей, которые власти считали не выполнявшими полезных общественных функций. Эти перемены затронули хозяйство и повседневный распорядок, хотя происходили не одновременно и не повсеместно.

Кто это был и как жили

Монахи и монахини составляли лишь часть населения монастыря. При обителях могли жить послушники, священники, служители, работники и гости; состав зависел от размера и назначения учреждения. В крупных хозяйствах трудились люди, не приносившие монашеских обетов. Поэтому пища на общей кухне и столе могла готовиться не только для братии, но и для прислуги, работников или путников — иногда отдельно и в иных количествах.

Распорядок определяли молитва и служба, а также работы и обязанности общины. Монастырский устав регулировал трапезы, посты и молчание за столом, однако конкретная практика различалась. Правило святого Бенедикта, например, предписывало умеренность и предусматривало отказ от мяса четвероногих животных для монахов; в последующие века применение этого ограничения менялось и зависело от обстоятельств и церковных разрешений. Не следует принимать предписания устава за точное описание каждой трапезы XVIII века.

Община обычно имела распорядителя хозяйства, кладовые и кухонную службу. В одних монастырях готовили братья или сёстры, в других — наёмные работники. Кухонные обязанности могли распределяться по очереди. Доступ к пище и её качеству зависел от статуса, здоровья и предписанного режима, но представление о повсеместно роскошном питании монахов так же неверно, как и образ непрерывного голода.

Основные продукты

Основу повседневного стола во многих регионах составляли хлеб и зерновые: пшеница там, где она была доступна, а также рожь, ячмень и овёс. Из зерна варили каши и супы, пекли хлеб, готовили лепёшки и другие простые блюда. Распространённость картофеля в XVIII веке росла, но не одинаково быстро: в отдельных областях он постепенно становился важной пищей, в других долго оставался дополнением или кормовой культурой.

Бобовые — горох, фасоль, чечевица и бобы — давали сытную пищу, особенно в дни, когда мясо не ели. В рацион входили капуста, лук, корнеплоды и сезонная зелень. При наличии сада использовали фрукты и ягоды; излишки сушили, варили в виде повидла или сохраняли иными доступными способами. Молоко, сыр и масло были особенно важны там, где монастырь держал скот или имел право на его выпас.

Мясо и птицу могли получать из собственного хозяйства, покупать или принимать как доход с владений. Однако его употребление зависело от календаря, устава и местной практики. В католических общинах дни воздержания от мяса не означали полного отказа от всякой сытной пищи. Рыба, яйца и молочные продукты часто оставались в меню, хотя правила поста и разрешения на конкретные продукты различались. Рыбу доставляли из рек и прудов, приобретали на рынке или, в прибрежных районах, получали из местного промысла.

Вино, пиво и сидр были обычными напитками там, где их производили или покупали. Выбор определялся местностью: винодельческие районы снабжали обители вином, а в северных и атлантических областях заметнее была роль пива и сидра. Вода также употреблялась; представление, будто монахи повсюду пили только алкоголь, неверно.

Как готовили и хранили

Кухня зависела от топлива и устройства здания. Для варки использовали очаги и котлы, для выпечки — печи; в крупных хозяйствах могли быть отдельные хлебопекарни. Среди повседневных блюд были супы, похлёбки и каши: их удобно было готовить на большое число людей, используя зерно, овощи, бобовые, мясной или рыбный отвар. Пищу могли подавать несколькими блюдами, но состав и обилие трапезы определялись достатком общины и поводом.

Сохранять продукты помогали сушка, соление, копчение, квашение и хранение в прохладных помещениях. Зерно держали в амбарах, солёное мясо и рыбу — в запасах, овощи и корнеплоды — в подходящих для этого кладовых и погребах. Молоко перерабатывали в сыр и масло; фрукты сушили или варили. Эти способы были распространены по всей Европе, но применялись в разных сочетаниях и зависели от местного климата, урожая и хозяйственных возможностей.

Монастырские счета, описи и хозяйственные документы помогают судить о закупках и запасах, но сами по себе не всегда показывают, что именно ел каждый член общины. Запись о покупке мяса могла относиться к гостям, работникам или праздничному столу; наличие продукта в кладовой не доказывает, что его подавали ежедневно.

Будни и праздники

Будничное питание строилось вокруг установленных трапез и церковного календаря. Постные дни уменьшали употребление мяса, но не обязательно означали скудное меню: его могли заменять рыба, бобовые, яйца или молочные продукты, если это допускали правила. В периоды строгого поста ограничения усиливались, однако соблюдение зависело от орденской дисциплины, местных обычаев и разрешений духовной власти.

Праздники, приём высокопоставленных гостей и торжественные события могли сопровождаться более обильной едой. В монастырях, принимавших паломников или путешественников, кухне приходилось обеспечивать и тех, кто не принадлежал к общине. Не всякий праздник непременно означал пир, а богатство стола не было одинаковым во всех обителях. Даже в процветающем аббатстве ежедневный рацион не следует выводить из одного торжественного меню.

Кухня была частью хозяйственной дисциплины: запасы нужно было распределять, урожай — учитывать, а работников и гостей — кормить. Поэтому монастырская трапеза отражала не только религиозные нормы, но и земельные доходы, рынок и сезонность.

Региональные различия

В странах Средиземноморья чаще использовали оливковое масло, вино, пшеницу и овощи, тогда как в северных и центральных областях заметнее были ржаной хлеб, пиво, молочные продукты и животные жиры. Это обобщение не описывает каждый монастырь: местные рынки, торговля и владения могли менять обычный набор продуктов.

Прибрежные обители имели более прямой доступ к морской рыбе; внутренние монастыри могли полагаться на речной и прудовый улов, поставки или сушёную и солёную рыбу. Виноградники, мельницы, сады, пастбища и рыбные пруды давали общинам разные возможности, но наличие таких владений зависело от конкретного монастыря. Во многих случаях часть продуктов приходилось покупать.

Различались и церковные традиции. В католических странах действовали постные предписания латинской церкви, хотя их применение могло варьироваться; протестантская Реформация ранее упразднила монастырскую жизнь во многих североевропейских землях, поэтому там не было той же сети католических обителей. Таким образом, «монастырская кухня Просвещения» — не отдельная система блюд, а множество местных кухонь, приспособленных к уставу, хозяйству и календарю.

Ключевые слова: монастыри, пост, хлеб, рыба, хозяйство, кухня, Просвещение, Европа