Der Rahmen der Epoche
Frühmittelalter ist ein Hilfsbegriff für die Zeit vom Zerfall des Weströmischen Reiches bis ins 10. Jahrhundert. Eine einheitliche Esskultur gab es in dieser Zeit nicht: Klima, Ernte, örtliche Bräuche und die Stellung des Einzelnen entschieden über den Speisezettel. Im Süden blieben Wein, Olivenöl und Weizen wichtig, weiter nördlich rückten Gerste, Roggen und Hafer, Milchprodukte und Fleisch nach vorn.
Als die römische Verwaltung erlahmte, schrumpften manche Städte, und Lieferungen über weite Strecken wurden unsicherer. Handel und landwirtschaftliches Können gingen dabei nicht verloren. Viele Höfe nutzten weiter römische Straßen und Märkte, vereinzelt blieben Villen, Weinberge und Mühlen bestehen. Anderswo waren die Siedlungen klein und lebten von dem, was die nächsten Felder, der Wald und das Wasser hergaben.
Die meisten Menschen arbeiteten in der Landwirtschaft. Die Ernte bestimmte, wie viel Getreide als Saatgut zurückblieb, wie viel dem Grundherrn zustand oder getauscht wurde und wie viel über den Winter reichte. Missernte, Krieg oder Viehseuche brachten dieses Gleichgewicht schnell ins Wanken. Die Mahlzeiten baute man deshalb um das, was sich anbauen und aufbewahren ließ, und kaum um Abwechslung.
Klöster waren große Grundbesitzer und Erzeuger, aber nicht die einzigen. Ihnen gehörten Felder, Weinberge, Gärten, Vieh und Fischteiche; ein Teil der Nahrung kam von abhängigen Bauern, ein Teil entstand im Klosterbetrieb selbst. Die Regel des heiligen Benedikt aus dem 6. Jahrhundert verlangte Mäßigung und legte den Mönchen Speiseregeln auf. In der Praxis sahen die Klostertische verschieden aus. Die Regel setzte den Maßstab, auf den Teller kam, was Vorratskammer und örtlicher Brauch hergaben.
Wer was aß
Am Anfang stand das Getreide und alles, was man daraus machte. Aus Gerste, Hafer, Hirse, Roggen oder Weizen kochte man Brei und Eintopf, Körner wurden geschrotet, Mehl mit Wasser angerührt und zu Fladen oder Brot gebacken. Weizen lieferte das kostbare weiße Mehl, wurde im Norden aber oft von genügsameren Sorten verdrängt. Brot war nicht gleich Brot: Getreidesorte, Mahlgrad und Wohlstand der Familie machten die Qualität aus.
Den Brei ergänzten oft Erbsen, Linsen und Bohnen, Zwiebeln, Kohl und anderes Gemüse aus dem Garten. Man aß Äpfel, Birnen, Beeren, Nüsse und Wildpflanzen. Was im Garten wuchs, wechselte von Gegend zu Gegend, und die Alltagsgemüse späterer Zeiten darf man nicht ohne Weiteres ins Frühmittelalter zurückdenken. Eine große Rolle spielten Milch, Käse und Sauermilch, besonders wo man Kühe, Schafe oder Ziegen hielt.
Fleisch gab es, aber nicht für alle gleich oft. Schweine mästete man im Wald mit Eicheln und Bucheckern. Die Kuh lieferte Milch, Zugkraft und Kälber, deshalb war es teuer, sie zu schlachten. Schafe und Ziegen schätzte man für Milch, Fleisch und Wolle. Jagd und Fischfang ergänzten die Wirtschaft, auch wenn der Zugang zu den Revieren beschränkt sein konnte. Wer behauptet, Bauern hätten kaum Fleisch gegessen, urteilt zu pauschal: Jahreszeit, Ort und Lage der Familie machten viel aus.
Der Adel konnte sich öfter Fleisch, Geflügel und Wein leisten und gab Feste. Das Gelage war indes keine Regel, sondern ein Mittel, Rang zu zeigen, Leute zu versorgen und Bindungen zu den Gästen zu festigen. An Küsten und Flüssen konnte Fisch für alle Schichten ein gewöhnliches Essen sein. Mönchen kam er an Fastentagen besonders zugute: Die kirchlichen Verbote betrafen das Fleisch, nicht jede tierische Nahrung, auch wenn die Regeln nicht überall gleich streng befolgt wurden.
Die Fastenzeiten prägten den Essenskalender stark. An bestimmten Tagen und in bestimmten Perioden schränkte die kirchliche Ordnung Fleisch ein, mitunter auch andere tierische Produkte. Fisch, Hülsenfrüchte und Brei stiegen dadurch im Wert. Dabei galten die Fasten nicht in allen Gegenden und für alle Menschen gleich: Wie streng sie waren, hing vom örtlichen Brauch und vom Stand ab.
Technik und Handel
Für das Getreidelager galt vor allem eines: trocken halten und vor Feuchtigkeit, Nagern und Insekten schützen. Man lagerte es in Scheunen und Gruben, deren Bauart sich nach der Gegend richtete. Gemahlen wurde mit Handmühlen oder in Wassermühlen. Wassermühlen kannte schon die Antike, doch sie verbreiteten sich ungleichmäßig.
Fleisch haltbar zu machen gelang durch Salzen, Räuchern und Trocknen. Sicher war keines dieser Verfahren: Es kam auf die Salzmenge, die Feuchtigkeit, die Temperatur und die Ware selbst an. Auch Fisch wurde gesalzen. Salz gewann man aus Meerwasser, Salzquellen und Steinsalzlagern; Preis und Verfügbarkeit schwankten stark.
Wein, Bier und andere Getreidegetränke gehörten zur Alltagskultur, regional unterschiedlich verbreitet. Reben pflanzte man, wo das Klima es erlaubte, im Norden zählte das Brauen mehr. Das Wasser verdrängten Getränke nicht überall, aber sie konnten ein nahrhafter und vertrauter Teil der Mahlzeit sein.
Der Handel band die Dörfer an Märkte und Klöster. Über kurze Strecken fuhr man Getreide, Vieh, Wein, Salz und Handwerkserzeugnisse, auf Flüssen und Meeren gingen Waren weit hinaus. Mit dem Römischen Reich endeten die Handelsbeziehungen nicht, ihre Intensität schwankte aber. Im 9. und 10. Jahrhundert belebten sich in einigen Gegenden Märkte und Siedlungen, einen einheitlichen europaweiten Vorgang gab es allerdings nicht.
Wandel und Erbe
Bis zum 10. Jahrhundert bildeten sich in vielen Teilen Westeuropas Betriebe, in denen sich Felder, Weiden und Wald ergänzten. Von einer einheitlichen „mittelalterlichen Küche“ kann man für diese Zeit nicht sprechen.
Klöster halfen, wirtschaftliches Wissen zu bewahren und zu ordnen, erfanden aber nicht alle Verfahren der Lagerung und Verarbeitung. Ihre Aufzeichnungen, Regeln und Besitzungen sind für die Forschung wertvolle Zeugnisse, beleuchten allerdings das Leben der Gemeinschaften und großen Betriebe besser als den Alltag armer Bauern. Was einfache Leute aßen, erschließt man häufig nur indirekt: aus archäologischen Funden, Pflanzenresten und Tierknochen.
Aus dem Frühmittelalter bleibt keine Sammlung unveränderlicher Gerichte, sondern die Kunst, die Ernährung den örtlichen Bedingungen anzupassen. Brei, Brot, Hülsenfrüchte, Milchprodukte und saisonale Ergänzungen bildeten die Grundlage vieler Speisepläne, und Salzen, Räuchern und Trockenlagerung halfen über Zeiten ohne frische Nahrung hinweg. Die späteren europäischen Küchen wuchsen aus diesem Mosaik regionaler Gepflogenheiten und veränderten sich mit Handel, Ackerbau und religiösen Bräuchen.
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Schlüsselwörter: Frühmittelalter, Klöster, Getreide, Brei, Pökeln, Räuchern, Handel, Fasten
Foto: Unknown monks c. 800, Public domain · Wikimedia Commons