Fragestellung
Türkisches, algerisches und indisches Essen in Deutschland, Frankreich und Großbritannien: Das sind keine drei Nationalküchen, die unverändert nach Europa umgezogen wären. Es sind Geschichten von Menschen, Handelsnetzen und Familien, und es ist die Geschichte von Städten, in denen neue Gerichte gekocht und verkauft wurden. Der Geschmack, den man heute in Berlin, Paris oder London als selbstverständlich empfindet, setzte sich aus verschiedenen Traditionen zusammen und wandelte sich mit lokalen Zutaten, mit der Nachfrage, mit Gesetzen und mit der Vorstellung davon, was als „eigenes“ Essen gilt.
Schon die Namen der Küchen brauchen eine Erklärung. Die türkische Küche umfasst regionale Traditionen aus Anatolien, von der Ägäis und vom Schwarzen Meer. Die algerische ist weder die marokkanische noch die tunesische, auch wenn man sie in Europa gern unter „maghrebinisch“ zusammenfasste. Als „indisch“ galt in Großbritannien Essen aus Indien, Pakistan und Bangladesch; viele Wirte und Beschäftigte der britischen Curry-Häuser kamen aus Bangladesch, besonders aus der Region Sylhet. Am nationalen Etikett erkennt man also nicht immer, woher ein Gericht stammt und wer es kochte.
Verglichen wird hier nicht, um ein gemeinsames Gesetz zu finden, sondern weil hinter den drei Fällen verschiedene geschichtliche Verhältnisse stehen. Die türkische Einwanderung in die Bundesrepublik verlief größtenteils über Anwerbeabkommen der Nachkriegszeit. Die algerische nach Frankreich lässt sich von Kolonialherrschaft und Unabhängigkeitskrieg nicht trennen. Die südasiatische Präsenz in Großbritannien hängt an der Geschichte des Empire, an der Teilung Indiens und an der Zuwanderung aus den früheren Kolonien. In allen drei Ländern half das Essen, sich im Alltag einzurichten, und wurde zu einem der sichtbarsten Zeichen kulturellen Wandels.
Historischer Hintergrund
Nach dem Zweiten Weltkrieg wuchs die westdeutsche Wirtschaft schnell, und den Arbeitgebern fehlten Leute. 1961 unterzeichneten die Bundesrepublik und die Türkei ein Abkommen zur Anwerbung türkischer Arbeitnehmer, eines von mehreren zweiseitigen Verträgen. Zuerst rechnete man mit einem Aufenthalt auf Zeit, doch viele blieben, die Familien kamen nach, dauerhafte Gemeinden entstanden. Als 1973 der Anwerbestopp kam, versiegte der Zuzug nicht: Der Familiennachzug spielte eine große Rolle.
In Frankreich sieht der Hintergrund anders aus. Das Land übernahm 1830 die Kontrolle über Algerien und erklärte das Gebiet 1848 zu einem Teil Frankreichs, doch Kolonialherrschaft und Ungleichheit blieben. Im 20. Jahrhundert kamen Algerier zum Arbeiten nach Frankreich, unter anderem in Industrie und Bau. Was ihre Lage bestimmte, war nicht nur der Arbeitskräftebedarf der Wirtschaft, sondern das Kolonialsystem, in dem man zwischen Algerien und dem Mutterland bei krass ungleichen Rechten hin- und herzog. Der Unabhängigkeitskrieg dauerte von 1954 bis 1962; 1962 wurde die Unabhängigkeit anerkannt. Die Verbindungen rissen nicht ab, Arbeitsmigration, Familiennachzug und Austausch gingen weiter.
Das algerische Essen kam in Frankreich nicht nur über Restaurants unter die Leute. Man kochte es zu Hause, verkaufte es in Cafés und kleinen Lokalen und besorgte die Zutaten auf Märkten. In Städten mit großen nordafrikanischen Gemeinden gehörten Gerichte und Zutaten zum Alltagshandel; anderswo begann die Bekanntschaft eher im Restaurant. Der Begriff „maghrebinische Küche“ machte den Einstieg leichter, verwischte aber die Unterschiede zwischen Algerien, Marokko und Tunesien.
Der britische Fall hängt an den imperialen Beziehungen und am Zerfall Britisch-Indiens. 1947 wurden Indien und Pakistan unabhängig; das Gebiet, das später Bangladesch hieß, gehörte damals zu Pakistan. 1971 entstand Bangladesch als eigener Staat. Menschen aus Südasien kamen schon früher nach Großbritannien, doch die Nachkriegsmigration ließ die Gemeinden aus dem früheren Britisch-Indien und aus Pakistan deutlich wachsen. Das britische Staatsangehörigkeitsgesetz von 1948 schuf einen rechtlichen Rahmen, in dem Bewohner der Kolonien und des Commonwealth britische Staatsbürger werden konnten. Später schränkten Gesetze von 1962 und 1968 die Zuwanderung ein.
In der britischen Esskultur lohnt es sich, zweierlei zu trennen: wem die Restaurants gehörten und wie man ihr Essen nannte. Viele Lokale, die als indische Restaurants bekannt waren, gehörten Einwanderern aus Bangladesch; ihre Speisekarten führten Gerichte verschiedener südasiatischer Regionen in angepassten Fassungen für das heimische Publikum zusammen. Das einfach „indische Küche“ zu nennen, ist bequem, aber historisch ungenau. Dafür ging der weite Name in den britischen Sprachgebrauch ein und half den neuen Gerichten, sich einzubürgern.
Verlauf und Entwicklung
In Deutschland hing das türkische Essen anfangs eng an den Bedürfnissen der Migranten selbst. Die Hausküche hielt familiäre und regionale Traditionen am Leben; Brot, Gemüse, Fleisch, Hülsenfrüchte, Reisgerichte und Gewürze blieben wichtig. Dabei war es gar nicht leicht, so zu kochen „wie daheim“. Manches fand man nur in Spezialläden, anderes ersetzte man durch Zutaten vor Ort. Verloren ging die Tradition dabei nicht, sie wurde in ein neues Umfeld verpflanzt.
Der Handel erweiterte nach und nach den Kundenkreis. Türkische Läden waren mehr als Einkaufsorte, sie gehörten zur Infrastruktur der Gemeinde: Hier pflegte man Beziehungen untereinander und knüpfte Kontakte zu den Nachbarn. Später wurden die Dönerbuden bekannt. Fleisch am senkrechten Spieß hat osmanische und türkische Vorläufer, aber der heutige Döner im Brot, handlich für unterwegs, ist eng mit dem städtischen Markt in Deutschland verwoben. Seine Verbreitung in Berlin schreibt man oft einem bestimmten Migranten zu, doch wer ihn erfunden hat, bleibt umstritten. Verlässlicher ist es, von der Entwicklung eines Formats zu sprechen, das zur Großstadt passte: schnell bedient, sättigend, ohne Besteck zu essen.
In Frankreich standen Cafés, kleine Restaurants und Lebensmittelläden der nordafrikanischen Gemeinden zwischen häuslichem und öffentlichem Essen. Die algerische Küche blieb vielfältig: Getreide, Gemüse, Fleisch und Fisch, dazu regionale Unterschiede, die die Geografie des Landes widerspiegelten. Dem französischen Publikum fiel vor allem der Couscous auf. An einen einzigen Ort lässt sich seine Verbreitung nicht binden: Sie führte über Migrantenfamilien, Restaurants, Handel und die breiteren Kontakte zwischen Frankreich und Nordafrika. Mit der Zeit gehörte er zum Repertoire von Lokalen, deren Gäste keineswegs maghrebinische Wurzeln haben mussten.
In Großbritannien entwickelten sich die Restaurants schrittweise, abhängig von örtlichen Gemeinden und unternehmerischen Netzwerken. Für viele Gäste war das Lokal mit der Karte „Curry“ die erste Begegnung mit südasiatischem Essen. Das englische Wort „curry“ bezeichnet kein einzelnes Gericht und keine einheitliche alte Kategorie; auf britischen Karten wurde es zum praktischen Sammelbegriff für viele Gerichte mit Soße, Gewürzen und unterschiedlicher Grundlage. Die Restaurants suchten Gerichte aus und passten sie so an, dass sie sich unter örtlichen Bedingungen kochen und einem breiten Publikum anbieten ließen.
Manche Gerichte erlangten symbolische Bekanntheit, obwohl ihre Herkunft umstritten ist. So bringt man Chicken Tikka Masala oft mit Großbritannien in Verbindung und nennt Glasgow als Ort der Entstehung. Die Version von einem bestimmten Erfinder und einem genauen Anlass ist nicht verlässlich belegt und bleibt eine Erzählung, keine gesicherte Tatsache. Und selbst wenn das Gericht in Großbritannien entstand, wird es dadurch nicht „unecht“: Küchen verändern sich in der Fremde wie im eigenen Land.
Mythen und Fakten
Mythos: Die Gerichte der Migranten blieben in Europa so, wie sie im Herkunftsland waren. Fakt: Beim Umzug veränderten sie sich. Verfügbarkeit der Zutaten, Preis, Ausstattung der Küche und Publikum wirkten darauf ein. Zu den Änderungen trugen auch Familiengewohnheiten und unternehmerische Entscheidungen der Migranten bei, nicht nur der Geschmack europäischer Gäste.
Mythos: Den Döner hat ein einzelner Mann in Berlin erfunden. Fakt: Wer die heutige Form im Brot erfunden hat, lässt sich schwer sagen. Das Fleisch am Spieß hat eine ältere Geschichte; das deutsche Stadtformat entstand im Umfeld der türkischen Zuwanderung und des Handels. Berlin war für die Verbreitung wichtig, beweist aber nicht, dass das Gericht in einem Lokal an einem bekannten Tag entstand.
Mythos: Die britische „indische Küche“ steht für ganz Indien. Fakt: Die Karten britischer Restaurants zeigten nur einen Ausschnitt der südasiatischen Vielfalt und führten Gerichte verschiedener Regionen zusammen. Viele Lokale hatten mit bangladeschischen Unternehmern und Gemeinden zu tun. Der geläufige Name deckt diese Geschichte zu, ebenso die Unterschiede zwischen indischer, pakistanischer und bangladeschischer Küche.
Folgen und Erbe
Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts blieben die Gerichte der Migrantenküchen nicht mehr das Merkmal einzelner Gemeinden. Döner in Deutschland, Couscous in Frankreich und Curry in Großbritannien wurden zu erkennbarem Stadtessen, das weit über die ersten Viertel und Netzwerke hinaus zu haben war. Das hieß nicht, dass Gleichberechtigung erreicht oder Vorurteile verschwunden waren: Beliebtheit des Essens und Anerkennung der Menschen, die damit verbunden werden, sind zwei verschiedene Vorgänge.
Auch das, was „lokale Küche“ bedeutet, hat sich verschoben. In Deutschland empfinden viele den Döner als Teil des Alltagsmenüs, obwohl seine Geschichte an die türkische Zuwanderung erinnert. In Frankreich hat der Couscous in Restaurant und Hausküche einen festen Platz, doch die Erinnerung an die koloniale Vergangenheit bleibt umstritten. In Großbritannien gehört das Essen mit südasiatischen Wurzeln zum nationalen kulinarischen Selbstbild, auch wenn das Wort „indisch“ die wirklichen Lebensläufe der Besitzer und die Herkunft der Gerichte oft verdeckt.
Die Geschichte sollte man weder auf „Assimilation“ verkürzen, bei der alles Fremde nach und nach verschwindet, noch auf starre Kulturen, die bloß nebeneinanderstehen. Die Migranten bewahrten Gerichte nicht nur, sie veränderten sie, erschlossen Märkte, erwarben berufliche Fertigkeiten und gaben Rezepte weiter. Die Einheimischen übernahmen nicht einfach Geschmäcker: Sie fügten die neuen Gerichte in ihr eigenes Bild von Alltag und nationaler Kultur ein.
Die drei Fälle zeigen drei Wege dieser Einbindung. Die deutsche Geschichte des türkischen Essens hängt mit Arbeitsmigration und dem Sesshaftwerden von Familien zusammen. Die französische Geschichte der algerischen Küche ist von der kolonialen Vergangenheit nicht zu trennen. Die britische Geschichte der südasiatischen Restaurantküche wuchs aus imperialen Beziehungen, Migration und unternehmerischen Netzwerken, wobei der geläufige Name weiter und ungenauer ist als die tatsächlichen Wurzeln. Keiner dieser Wege war geradlinig oder unvermeidlich.
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Schlüsselwörter: Migration, Küche, Döner, Couscous, Curry, Kolonialismus, Deutschland, Großbritannien
Foto: Orderinchaos, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons