Apfel und Cidre: Essay zur Essgeschichte

Worum es geht

Der Apfel zählt zu den vertrautesten Früchten Europas, doch seine Geschichte endet nicht an Gartenzaun und Esstisch. Obstwiesen formten die Landschaft. Apfelsaft wurde zu einem Getränk, das sich lagern und transportieren ließ. Und das Brennen machte aus vergorenem Most einen starken Schnaps. In der Normandie wuchs aus dieser Kette der Calvados, ein regionales Getränk, dessen Name heute durch Herkunftsregeln geschützt ist.

Hinter dem Stichwort „Geschichte des Apfels in Europa“ stecken Vorgänge ganz verschiedener Größenordnung. Der Kulturapfel ging aus langer Auslese und Kreuzung wilder Apfelbäume hervor. Auch der Most war kein unveränderliches Getränk, das seit der Antike überall gleich bereitet wurde. Sorten, Presstechnik, Gärung und Vorstellungen von Qualität wandelten sich, und mit ihnen die Rolle des Getränks im Alltag.

Most und Calvados gehören auseinandergehalten. Most entsteht durch die Gärung von Apfelsaft. Calvados ist ein starkes Destillat aus Most oder in einigen Fällen aus einer Mischung von Apfel- und Birnensaft. Er ist weder „alter Most“ noch eine stärkere Spielart davon: Der Saft wird vergoren, dann gebrannt, und der Branntwein reift in Eichenfässern.

Apfel und Cidre — Foto: William John Hennessy, Public domain · Wikimedia Commons

Historischer Hintergrund

Der Kulturapfel ist das Ergebnis eines langen Zusammenspiels von Mensch und wilden Arten. Seine Spur führt vor allem nach Zentralasien, und über Eurasien breitete er sich auf Handelswegen aus, im Gepäck der Menschen. Apfelsamen bringen Nachkommen mit unterschiedlichen Eigenschaften hervor. Eine gute Sorte erhält man deshalb durch Veredelung: Ein Zweig des gewählten Baumes wird auf eine Unterlage gepfropft.

Im Obstgarten pflegen und vermehren Menschen also eine bestimmte Auswahl an Sorten, er ist kein bloßes Stück Land mit Apfelbäumen. Obstbauern wählten Bäume nach Geschmack, Reifezeit, Lagerfähigkeit und Widerstandskraft gegen örtliche Bedingungen aus. Die eine Sorte taugte zum Essen, die andere zum Most, die dritte zur Winterlagerung.

Schriftliche Zeugnisse über Apfelgetränke in Westeuropa stammen aus dem Mittelalter, den genauen Beginn kennt man nicht. Gegorene Fruchtgetränke könnten lange vor den ersten Beschreibungen existiert haben. Zwischen „könnte“ und „ist belegt“ liegt aber ein Unterschied.

Most spielte vor allem dort eine große Rolle, wo Apfelbäume gut gediehen und der Weinbau schwerfiel. In der Normandie und der Bretagne begünstigten Klima und Landwirtschaft die Obstgärten. In England entstanden bedeutende Mostgebiete im Westen, in den Grafschaften Herefordshire, Worcestershire und Somerset. Das Apfelgetränk war dort kein exotischer Weinersatz, sondern gehörte zur örtlichen Kultur.

Verlauf und Entwicklung

Die Mostherstellung beginnt mit der Ernte. Die Früchte werden zerkleinert und gepresst, der Saft gärt unter dem Einfluss von Hefe. Im traditionellen Betrieb war die Ausrüstung schlicht, aber es brauchte Erfahrung: den Erntezeitpunkt treffen, die Äpfel vorbereiten, den Saft pressen und das Getränk vor dem Verderben bewahren. Die natürliche Gärung lieferte nicht immer dasselbe Ergebnis. Süße, Stärke und Klarheit schwankten von Jahr zu Jahr mitunter erheblich.

Solange man die Gärung nicht steuern konnte, war Most das Erzeugnis einer bestimmten Ernte und eines bestimmten Hofes. Sein Geschmack hing von Sorten, Reife, Wetter und Lagerung ab. Derselbe Name bedeutete nicht dasselbe Getränk, und gerade diese Unterschiede gehörten oft zum örtlichen Geschmack.

Mittelalterliche und frühneuzeitliche Dokumente berichten von Apfelgetränken in vielen Gegenden Europas, getrunken wurden sie aber in sehr unterschiedlichen Mengen. Wo der Weinbau blühte, trat das Apfelgetränk zurück. Wo Reben schlechter wuchsen, wurde Most zur gewohnten Alternative: in Frankreich in der Normandie und der Bretagne, in England in den westlichen Grafschaften.

Ein sicherer Ersatz für Wasser war Most trotzdem nicht. Die Behauptung, Europäer hätten ständig Most statt Wasser getrunken, verallgemeinert zu stark. Trinkwasser gab es, auch wenn seine Qualität schwankte. Alkoholische Getränke trank man aus vielen Gründen: wegen des Geschmacks, des Nährwerts, des verfügbaren Rohstoffs und der Tradition. Und auch die Stärke des Mosts war nicht konstant.

Im 17. und 18. Jahrhundert blieb das Mostgewerbe ein wichtiger Teil der örtlichen Wirtschaft. In England war der Most so bedeutend, dass der Staat eine eigene Steuer darauf erheben wollte. Das Gesetz über die Moststeuer von 1763 löste Proteste aus, vor allem in den westlichen Grafschaften, und wurde 1766 wieder aufgehoben. Most war also nicht nur ein Hausgetränk, sondern auch Gegenstand staatlicher Politik.

Aus dem Brennen von Most entstand der Calvados. Die Destillation trennt den bei der Gärung gebildeten Alkohol ab und konzentriert ihn. In der Normandie lagerte man den Branntwein in Eichenfässern, wobei die Reifung Aroma und Farbe veränderte. Wann dort erstmals Most gebrannt wurde, lässt sich schwer sagen, denn frühe Angaben erlauben nicht immer, von einem Getränk zu sprechen, das dem heutigen Calvados entspricht.

Der Name „Calvados“ geht auf das französische Département Calvados zurück, das bei der Verwaltungsreform von 1790 entstand. Die beliebte Geschichte vom Schiff „Salvador“, das vor der normannischen Küste zerschellte, ist eine Legende und gilt nicht als gesicherte Herkunft.

Im 20. Jahrhundert wurde die Calvados-Produktion durch Herkunftsbezeichnungen geregelt. Heute gibt es Calvados, Calvados Pays d’Auge und Calvados Domfrontais mit unterschiedlichen Vorschriften, unter anderem zu Destillationsverfahren und Rohstoffen. In manchen Zonen ist auch Birne erlaubt; den Calvados auf ein einziges Verfahren zu reduzieren, wäre deshalb falsch.

Der Most bleibt eine lebendige regionale Tradition. In der Normandie und der Bretagne wird er für den örtlichen Bedarf und für den Verkauf hergestellt, im Westen Englands arbeiten weiterhin Mostbetriebe. Daneben stehen große Unternehmen mit standardisierter Gärung und Abfüllung.

Auch die Obstgärten haben sich verändert. Die traditionellen Hochstämme trugen jahrzehntelang und prägten das offene Landschaftsbild. Intensive Pflanzungen mit kleineren Bäumen lassen sich besser maschinell pflegen und beernten. Beide Formen bestehen nebeneinander und haben verschiedene Aufgaben: Der Hochstamm gehört zur Kulturlandschaft, die Intensivanlage liefert gleichmäßigeren Ertrag.

Mythen und Fakten

Mythos: Most war seit der Antike das Hauptgetränk der Europäer. Schriftliche Quellen belegen Apfelgetränke, rechtfertigen aber nicht die Annahme eines einheitlichen Mosts in Antike oder Mittelalter. Seine Bedeutung hing von Klima, Landwirtschaft und Konkurrenzgetränken ab.

Mythos: Apfelsaft wurde mühelos zu lange haltbarem Most. Gärung braucht passende Bedingungen, und das fertige Getränk kann verderben. Die Qualität hing vom Rohstoff und vom Können des Herstellers ab, nicht jede Charge gelang gleich gut.

Mythos: Jeder Calvados wird gleich und nur aus Äpfeln gemacht. Die Vorschriften unterscheiden sich je nach Bezeichnung, in manchen Fällen darf auch Birne verwendet werden, und die Destillationsverfahren hängen von der Zone ab. Wer das Getränk genau beschreiben will, muss seine Bezeichnung nennen.

Fakt: Calvados entsteht in zwei Stufen. Zuerst gärt der Apfel- oder Apfel-Birnen-Saft zu Most, dann wird der Most gebrannt und der Branntwein gelagert. Die Gärung erzeugt den Alkohol, die Destillation konzentriert ihn.

Folgen und Erbe

Die Geschichte des Mosts zeigt, wie eine Agrarkultur die Landschaft formt. Ein Obstgarten verlangt Arbeit auf lange Sicht: Der Baum trägt nicht sofort, und eine gute Sorte muss durch Veredelung erhalten werden. Wer pflanzt, investiert in die Zukunft seines Hofes und gibt Wissen über Sorten, Schnitt, Ernte und Lagerung weiter.

Der Most verband den Garten mit der Weiterverarbeitung der Ernte. Äpfel, die sich nicht als Tafelobst verkaufen ließen, fanden so Verwendung. Das Brennen setzte eine weitere Stufe obenauf und machte einen Teil des Getränks zu einer teureren und haltbareren Ware. Zwangsläufig war aber keine dieser Stufen: Die Erzeuger entschieden je nach Ertrag und Markt zwischen frischem Obst, Most und Brennerei.

Der regionale Ruf wurde zu einer wirtschaftlichen Ressource. Für die Normandie ist der Calvados ein Produkt, das an ein Gebiet und dessen Regeln gebunden ist. Geschützte Herkunftsbezeichnungen begrenzen die Verwendung der Namen und legen Anforderungen fest. Sie garantieren nicht, dass alle Erzeugnisse gleich gut sind, geben dem Käufer aber überprüfbare Angaben zu Herkunft und Herstellung.

Obstgärten haben auch ökologischen Wert. Traditionelle Hochstämme schaffen einen anderen Lebensraum als Intensivpflanzungen und helfen, lokale Sorten und Landschaftsbilder zu bewahren. Alte Gärten brauchen aber Pflege und bringen weniger Ertrag. Ob sie bleiben, hängt daher davon ab, ob sich kultureller Wert und wirtschaftliche Tragfähigkeit vertragen.

Zum Erbe des Mosts gehört auch eine Vielfalt der Geschmäcker. Das Getränk kann trocken oder süß sein, leicht oder kräftig, still oder perlend. Die Unterschiede ergeben sich aus Sorten, Gärverfahren und örtlichen Erwartungen. Beim Calvados ist es ähnlich: Farbe und Aroma bestimmen Rohstoff, Destillation und Reifung.

Von einer unveränderten ländlichen Tradition, die sich bis heute durchgehalten hätte, kann keine Rede sein. Die Obstbauern wechselten Sorten und Anbauweisen, die Hersteller Gärungs- und Brenntechnik, die Staaten Handelsregeln und Bezeichnungen. Erhalten blieb keine einzelne uralte Technik, sondern die Verbindung zwischen Frucht, Gegend und dem angesammelten handwerklichen Wissen.

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Schlüsselwörter: Obstgärten, Most, Calvados, Normandie, Bretagne, Apfelbaum, Destillation

Foto: Albert Thomas Roberts, Public domain · Wikimedia Commons