Wer hier aß und wie man lebte
Hinter dem Wort „Bauernküche“ verbergen sich im Frühmittelalter sehr verschiedene Lebensumstände. In Westeuropa lebten vom 5. bis zum 10. Jahrhundert freie Bauern, abhängige Hofbesitzer und Menschen, die für einen Grundherrn arbeiten mussten; auch die Sklaverei gab es weiterhin. Einen einheitlichen Speisezettel kannte niemand. Er hing von Klima, Böden, Ernte, dem Zugang zu Wald und Gewässern sowie den Abgaben der jeweiligen Siedlung ab.
Die meisten Familien lebten in kleinen Dörfern oder auf einzelnen Höfen. Ackerbau ging mit Viehhaltung einher, mit dem Sammeln wild wachsender Pflanzen, mit Handwerk und Saisonarbeit. Die Ernte musste auf Essen, Saatgut, Abgaben und Wintervorrat aufgeteilt werden. Der Tisch folgte darum dem Rhythmus des Wirtschaftsjahres: Nach der Ernte gab es reichlich, gegen Ende des Winters wenig.
Was wir wissen, verdanken wir Archäologen, die Samen, Knochen und Speisereste an Keramik untersuchen. Schriftliche Texte stammen von Kirchenleuten und Grundherren; sie beschreiben Güter und Abgaben besser als eine gewöhnliche Mahlzeit. Den genauen Speiseplan des Alltags kann man deshalb nicht rekonstruieren.
Was in den Topf kam
In vielen Gegenden war Getreide die Grundlage: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Hirse, je nach Ort. Man kochte daraus dicken Brei oder Suppe und buk Fladen und Brot. Aus Weizen wurde das wertvollere Brot, doch überall der wichtigste Rohstoff war er nicht. Das Mehl mahlte man oft grob, sodass Schalenteile darin blieben.
Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen ergänzten das Getreide; die getrockneten Samen hielten lange und wanderten in die Suppe. Dazu aß man Kohl, Zwiebeln, Rüben und anderes Gemüse. Nüsse, Beeren, Früchte und Kräuter sammelte man im Wald und auf Wiesen. Das brachte Abwechslung, wurde aber kein fester Teil des Speiseplans.
Haustiere lieferten Fleisch, Milch, Fett, Eier und Rohstoffe für Kleidung und Handwerk. Fleisch wurde gegessen, stand aber bei vielen Familien vermutlich nicht täglich auf dem Tisch: Das Tier war als Milchspender, Zugkraft und Nachwuchsquelle zu wertvoll. Knochenfunde verraten die Tierarten, nicht aber, wie oft es Fleisch gab. Milch verarbeitete man zu Käse. Fisch fing man, wo es Flüsse, Seen oder das Meer gab. Die Jagd unterlag den Rechten der Grundherren. Gesüßt wurde mit Honig, Zucker war eine Seltenheit.
Kochen, Brot und Vorräte
Am vielseitigsten war der Kessel über dem offenen Feuer, für Brei, Suppen und Mischungen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse. Kochen sparte Brennholz und ließ zu, Lebensmittel unterschiedlicher Frische zu verwerten. Wie Herd und Geschirr aussahen, hing vom Haus und vom Wohlstand ab.
Brot backte man auf heißen Steinen, in der Asche oder im Ofen. Mit den Backöfen war es unterschiedlich bestellt: Manche Höfe hatten einen eigenen, anderswo hing das Backen von den Rechten des Grundherrn ab.
Vorräte sicherten das Überleben zwischen zwei Ernten. Getreide lagerte man trocken in Gruben und Scheunen, Hülsenfrüchte trocknete man. Fleisch und Fisch wurden gesalzen, geräuchert oder getrocknet. Vor dem Verderb schützte das nicht völlig, denn Feuchtigkeit, Lagerbedingungen und Salz gaben den Ausschlag. Einsäuern und Gärung kannte man, doch die genauen Rezepte lassen sich aus den Funden kaum ermitteln.
Aus Getreide braute man vergorene Getränke, darunter Ale. Wein trank man dort, wo Weinbau betrieben wurde; ein allgemeines Bauerngetränk war er nicht. Auch Wasser kam in den Becher, sofern es am Ort zu haben war.
Alltag, Fasten und Feste
Das Alltagsessen war praktisch und von den Jahreszeiten bestimmt. Brei oder Suppe bildeten die Grundlage, dazu kamen Hülsenfrüchte, Gemüse, Milchprodukte, Fett oder Fleisch, soweit vorhanden. Nach einer guten Ernte und zur Schlachtzeit gab es mehr als gegen Ende des Winters. Missernten, Krieg, Seuchen oder Unwetter konnten die Lage rasch verschlechtern.
Der christliche Kalender wirkte auf das Essen durch Fastentage und den Verzicht auf Fleisch. Statt Fleisch gab es Fisch oder pflanzliche Speisen, wenn man sie hatte. Wie streng man das Fasten nahm, war von Ort zu Ort verschieden.
Von Alltagsmahlzeiten unterschieden sich Festmähler vor allem durch ihre Fülle. Feiern begleiteten wichtige Ereignisse und Kirchenfeste, stärkten den Zusammenhalt der Gemeinde und zeigten den Wohlstand des Hausherrn. Schriftliche Berichte über Gelage schildern eher Adel und kirchliche Einrichtungen und taugen nicht für bäuerliche Familien.
Regionale Unterschiede
Im Mittelmeerraum begünstigten Klima und Landwirtschaft Wein, Oliven und Weizen. Im Norden und in feuchten Gegenden zählten Roggen, Gerste, Hafer und Milchwirtschaft mehr. Das sind allgemeine Tendenzen, keine feste Grenze: Was geerntet wurde, hing von Boden, Höhenlage und örtlichen Traditionen ab. Küstenbewohner aßen häufiger Fisch, im Waldland sammelte man Nüsse, doch Jagd und Waldnutzung konnten eingeschränkt sein.
Die frühmittelalterliche Bauernküche beschreibt man daher besser als System der Anpassung an Jahreszeit und Ressourcen denn als einheitlichen Speiseplan. Ihre Grundlage bildeten Getreide und Hülsenfrüchte, ergänzt durch Gemüse und Viehwirtschaft; Anteil und Zubereitung des Fleisches wechselten von Ort zu Ort.
Das könnte Sie auch interessieren
Schlüsselwörter: frühes Mittelalter, Bauern, Getreide, Hülsenfrüchte, Viehhaltung, Vorratshaltung, Fasten, regionale Unterschiede
Foto: Wikimedia Commons, CC0 · Wikimedia Commons