Wer am Hof das Sagen hatte
Das Frühmittelalter reicht vom 5. bis zum 10. Jahrhundert. In diesen Jahrhunderten wandelten sich Staaten, Wirtschaft und Herrschaftsformen, eine einheitliche „Küche des Frühmittelalters“ gab es deshalb nicht. Was ein fränkischer König, ein angelsächsischer Herrscher oder ein Grundbesitzer vor Ort aß, hing von Region, Jahreszeit und Wohlstand ab und davon, was die Höfe rund um den Königssitz hergaben.
Zum Adel zählten Könige samt Gefolge, große Grundbesitzer, die militärische Elite und die hohe Geistlichkeit. Ihre Stellung ruhte auf Landbesitz, eingezogenen Abgaben und der Verfügung über Vorräte. Der Hof blieb selten lange an einem Ort: Der König zog mit seinem Gefolge zwischen Pfalzen und Gütern umher und verzehrte, was dort zusammengetragen worden war.
Auskunft geben archäologische Funde, Wirtschaftsurkunden, Gesetze und Heiligenviten. Diese Quellen sind lückenhaft und widersprechen sich teilweise. Anordnungen über königliche Güter zeigen, was die Obrigkeit auf Vorrat halten wollte, nicht aber, dass alles Aufgezählte täglich auf den Tisch kam.
Das Essen zeigte den Rang an. Den Unterschied zwischen Adelstisch und Bauerntisch kann man jedoch nicht auf eine Warenliste verkürzen. Es kam auf die Qualität des Brotes an, auf den Zugang zu Fleisch und Wein, auf die Größe der Vorräte, die Zahl der Gerichte und darauf, ob man ein Festmahl ausrichten konnte.
Was auf den Tisch kam
Getreide blieb die Grundlage: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Hirse. Man buk Brot oder kochte Brei und Suppen. Weißes Weizenbrot galt als vornehmer als grobes, doch was tatsächlich gebacken wurde, hing von Ackerbau und Wohlstand vor Ort ab. Die meisten Kalorien lieferte das Getreide, bei Reichen wie bei Armen.
Hülsenfrüchte kochte man für sich oder gab sie in dicke Gerichte. Gemüse und Kräuter gehörten zur Kost, nur sind schriftliche Zeugnisse darüber dünn gesät.
Fleisch stand für Wohlstand und richtete sich nach der Jahreszeit. Es gab Schwein, Rind, Hammel, Geflügel und Wild. Schweine mästete man auch im Wald, Rinder schätzte man für Milch, Zugkraft und Material. Die Jagd lieferte Nahrung, hing aber am Recht, Land zu besitzen. Wildbret war darum nicht die tägliche Speise jedes Adligen.
Fisch kam aus Flüssen und aus dem Meer; getrockneter oder gesalzener ließ sich weit transportieren. Die Fastengebote werteten den Fisch auf. Aus Milch machte man Käse und Butter. Was man trank, richtete sich nach der Gegend: Wein in Weinbaugebieten, im Norden eher Bier. Gesüßt wurde mit Honig; Rohrzucker setzte sich in Westeuropa kaum durch.
Küche, Vorräte und die Anordnungen Karls
Am praktischsten war das Kochen im Kessel: Im Topf kamen Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und Fleisch zusammen. Fleisch und Geflügel briet man über dem Feuer. Brot backte man im Ofen, aber wie die Küche gebaut war und wie die Arbeit sich verteilte, war von Gut zu Gut verschieden.
Salz half, Fleisch und Fisch haltbar zu machen; außerdem räucherte und trocknete man. Getreide lagerte in trockenen Räumen. Von den Jahreszeiten machte das einen aber nicht unabhängig: Wie gut die Vorräte waren, hing von Wetter, Ernte, Salzzufuhr und Transportwegen ab.
Die Verordnungen aus der Zeit Karls des Großen zeigen, dass man auf den königlichen Gütern vielfältige Vorräte halten wollte: Getreide, Vieh, Geflügel, Gartenerzeugnisse. Das belegt, wie die Güter organisiert waren, ist aber kein fertiger Speiseplan. Die Verwalter mussten den Bedarf von Hof, Gesinde und Gästen decken und obendrein Vorräte für später zurücklegen.
Gewürze und Importwaren gab es, die übliche Grundlage der Ernährung waren sie nicht. Spätere Bilder von einem Adel, der ständig in exotischen Gewürzen schwelgt, überschätzen ihren Anteil.
Festmahl und Fasten
Der gewöhnliche Tisch war schlicht: Brot, Brei oder Suppe, Milchprodukte, Gemüse und, wenn vorhanden, Fleisch oder Fisch. Adlige aßen abwechslungsreicher und verlässlicher als Abhängige, doch einen einheitlichen Speiseplan für die ganze Epoche gibt es nicht.
Ein Festmahl bedeutete mehr als reichliches Essen. An der gemeinsamen Tafel band der Herrscher sein Gefolge und seine Gäste an sich und bewies, dass er einen Hof unterhalten konnte. Erzählungen von großzügigen Gelagen geben Ideale und Vorstellungen von Herrschaft wieder, nicht den genauen Alltag.
Der Kirchenkalender legte Tage und Zeiten des Verzichts fest. In der Praxis veränderte die Fastenzeit den gewohnten Speiseplan; aufs Essen verzichtete man deshalb nicht unbedingt.
Regionale Unterschiede
Im Mittelmeerraum hielten sich die Bedingungen für Wein, Oliven und andere Gewächse des warmen Klimas. In kühleren, feuchteren Gebieten zählten Getreide, Viehzucht und Getreidegetränke mehr. An Küsten und Flüssen kam öfter Fisch auf den Tisch, in Waldgebieten spielten Wald und Schweinehaltung eine größere Rolle, in fruchtbaren Ackerbauregionen Getreide und Weinberge. Dicht waren die Grenzen nicht: Handel und Wanderungen trugen Lebensmittel über ihre Herkunftsorte hinaus.
Die Küche des frühmittelalterlichen Adels war kein Katalog erlesener Gerichte, sondern Teil von Macht und Wirtschaft. Der Rang zeigte sich im Zugang zu Lebensmitteln und in der Fähigkeit, Gäste zu bewirten; die Hoftafel unterlag aber denselben Jahreszeiten wie die Ernährung der übrigen Gesellschaft.
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Schlüsselwörter: Frühmittelalter, Adel, Hof, Getreide, Fleisch, Fasten, Festmahl, Wirtschaft
Foto: Winchester Museums Service, Katie Hinds, 2014-04-24 11:37:32, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons