Stadt am Fluss und am Hang
Wien liegt an der Donau, am Ostrand der Alpen. Die Stadt breitet sich über einen Teil des Wiener Beckens aus: Im Westen reichen Hügel und Weinberge heran, im Osten öffnen sich Ebenen und Wege nach Ungarn. Durch diese Lage blieb die Hauptstadt über Jahrhunderte mit Mitteleuropa und dem Balkan verbunden. Auf der Donau und über Landwege kamen Getreide, Fleisch, Fisch, Wein, Gewürze und Waren aus fernen Regionen.
Die Weinberge reichen bis ins Stadtgebiet, für eine große europäische Hauptstadt eine Seltenheit. Den jungen Wein der neuen Ernte schenkt man in Heurigen aus, Lokalen, die mit den Winzern der Umgebung verbunden sind; das Wort bezeichnet inzwischen auch die Weinschenke selbst. An den Hängen wachsen vor allem Weißweinsorten, und die Tradition, mehrere Rebsorten gemeinsam zu verschneiden, heißt Wiener Gemischter Satz. Vom Umland allein lebte die Stadtküche nie: Die Donau lieferte Fisch, die Vororte Gemüse, Milch und Fleisch, der Handel steuerte den Rest bei.
Hof, Stände und Kaffeehäuser
Wien war Residenz der Habsburgermonarchie und später Österreich-Ungarns. Hof, Beamte, Militär und wohlhabende Bürger verlangten nach anspruchsvoller Küche, doch auf Hofgerichte lässt sie sich nicht beschränken. In der Wiener Tradition flossen Einflüsse aus Böhmen, Mähren, Ungarn, Norditalien, vom Balkan und aus jüdischen Gemeinden zusammen.
Daher kommt die besondere Rolle der Kaffeehäuser. Die Kaffeekultur geht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Die beliebte Geschichte, der Kaffee sei nach der Belagerung von 1683 durch Georg Franz Kolschitzky in die Stadt gelangt, gehört zu den Legenden. Im Kaffeehaus las man Zeitung, diskutierte und arbeitete. 2011 nahm Österreich die Wiener Kaffeehauskultur in sein nationales Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes auf.
Zum Kaffee gehört meist Gebäck. Der Melange ist Kaffee mit heißer Milch und Milchschaum, der Einspänner kommt im Glas, mit starkem Kaffee und Schlagsahne. In den Konditoreien stehen neben Torten auch Strudel, Kuchen und saisonale Süßspeisen im Schaufenster.
Schnitzel, Tafelspitz und Sachertorte
Das bekannteste Gericht Wiens ist das Wiener Schnitzel: dünn geklopftes Kalbfleisch in der Panade, goldbraun ausgebacken. Panierte Fleischgerichte kennt man auch anderswo. Feldmarschall Radetzky soll das Rezept aus Mailand mitgebracht haben, so heißt es oft, doch belastbare Belege für diese Herkunft fehlen. Ein Schnitzel vom Schwein ist ebenfalls üblich; genauer nennt man es «Schnitzel nach Wiener Art».
Tafelspitz ist gekochtes Rindfleisch, meist aus der Hinterhand, mit Brühe, Kartoffeln, Gemüse und Saucen. Man bringt das Gericht mit der Hofküche und Kaiser Franz Joseph in Verbindung, dem man eine Vorliebe für schlichtes Rindfleisch nachsagt. Dass es eigens für den Monarchen entstand, lässt sich aber nicht belegen.
Die Sachertorte, ein Schokoladenkuchen mit Aprikosenschicht und Glasur, soll nach der Familienüberlieferung 1832 von Franz Sacher für Fürst Metternich gebacken worden sein. Später stritten die Konditorei Demel und das Hotel Sacher um Namen und Rezept. Der Streit endete mit einer Einigung: Das Hotel darf die Bezeichnung «Original Sacher-Torte» führen. Heute steht der Kuchen für die Stadt, aber die Konditorkunst geht darin nicht auf. Apfelstrudel, Linzer Torte und cremige Desserts zählen genauso.
Im Alltag sind Suppen, Braten, Knödel sowie Kohl- und Kartoffelbeilagen wichtig. Den Einfluss der Nachbarregionen schmeckt man vor allem im Gebäck und in Teiggerichten.
Was man nicht für bare Münze nehmen sollte
Leicht hält man die Wiener Küche für eine Sammlung weltbekannter Gerichte. Tatsächlich überschneiden sich hier regionale Traditionen, Familienrezepte, Hofgastronomie und die Küche der Zugewanderten. Dasselbe Schnitzel kann aus verschiedenem Fleisch sein, und die Wirtshausversion weicht von der aus dem Restaurant ab. Der Name verrät meist die Zubereitung, nicht das eine «echte» Rezept.
«Wienerisch» heißt außerdem nicht zwingend, dass ein Gericht in Wien erfunden wurde; viele Rezepte haben Verwandte in ganz Mitteleuropa. Geschichten vom zufälligen Erfinder oder vom kaiserlichen Segen zählt man besser zur kulinarischen Folklore als zur gesicherten Geschichte.
Auch ist die Hauptstadtküche nicht nur schwere Fleischkost und Süßes. Auf den Wiener Märkten, in Weinlokalen und modernen Restaurants findet man Gemüsegerichte, saisonale Produkte und die Küchen verschiedener Gemeinschaften. Erst Fleischklassiker, Kaffeehäuser, Konditoreien und regionaler Wein zusammen ergeben das unverwechselbare Bild der Stadt.
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Schlüsselwörter: Wien, Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Sachertorte, Kaffeehäuser, Heuriger, Wiener Wein, Gebäck
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