Откуда блюдо
Рейнский зауэрбратен — немецкое «кислое жаркое»: название так и переводится. Его связывают прежде всего с Рейнской областью, нынешним Северным Рейном — Вестфалией. Строгого рецепта нет. Пропорции маринада, набор пряностей и способ загущения соуса менялись от места к месту и от семьи к семье.
Готовили ли блюдо в сегодняшнем виде уже в позднем Средневековье, надёжно не подтвердить. Зато мясо в кислой жидкости вымачивали давно: так смягчали вкус и дольше хранили его, особенно пока в домах не было холода. Где именно возник рейнский зауэрбратен, неизвестно. Лучше видеть в нём региональное блюдо с долгой историей, чем рецепт с установленной средневековой датой.
Кислая основа — уксус, нередко пополам с водой и вином — задаёт характер. В Рейнской области вино достать было проще, чем во многих северных землях, хотя состав маринада зависел и от достатка, и от привычек. Кислоту уравновешивали сладким: в соус клали изюм, сироп из сахарной свёклы или пряный хлеб. Самый узнаваемый рейнский вариант загущают крошками Aachener Printen — плотных пряных пряников из Ахена. В других рецептах берут имбирный пряник или чёрный хлеб.
Когда-то зауэрбратен делали не только из говядины: кое-где брали конину. Сегодня обычно берут говядину, она же и в рецепте ниже. Долгое маринование и медленное тушение превращают жёсткий кусок в мягкое жаркое, а густой кисло-сладкий соус связывает мясо, пряности и местные продукты.
Миф и правда
Зауэрбратен связывают с легендой о Юлии Цезаре: будто он привёз блюдо в Рейнскую область или велел вымачивать мясо в уксусе. Это позднее объяснение происхождения, документов за ним нет. Точная дата появления рецепта тоже неизвестна.
Бесспорно другое: кислая маринация и тушение годятся для жёстких кусков мяса, и в европейской кухне их применяли широко. Но сходство приёмов не доказывает, что рейнское блюдо существовало в античности или в Средневековье. Назвать единственный «настоящий» состав тоже нельзя: уксус, вино, овощи, специи и сладкие добавки везде разные.
Позднее Средневековье можно вспомнить как фон, на котором развивались способы хранения и приготовления мяса, но не как дату рождения зауэрбратена. Известность ему принесла региональная домашняя кухня, а не один автор или событие.
Как менялась технология
Маринад смягчает вкус мяса и добавляет аромата, но правильного хранения не заменяет. Сегодня мясо маринуют только в холодильнике. В старых хозяйствах охлаждение зависело от времени года, поэтому историческое маринование нельзя без оговорок ставить рядом с современным безопасным.
В рецептах встречаются винный уксус, красное вино или их смесь, а ещё лук, корнеплоды, лавровый лист, перец и гвоздика. Через несколько дней мясо обсушивают и обжаривают: получается корочка и основа для соуса. Дальше его тушат до мягкости в маринаде, процеженном или нет, и не дают жидкости бурно кипеть — на спокойном огне мясо прогревается ровнее.
Рейнскую версию отличает не только кислота, но и сладко-пряный соус. Изюм, сироп или крошки пряника сглаживают резкость уксуса и делают подливу плотной. Aachener Printen — характерная местная добавка, но не обязательная. В рецепте ниже обычный плотный пряник без глазури; при желании его заменяет немного чёрного хлеба со щепоткой пряностей.
Современный рецепт
Расчёт — на 6 порций. Подойдёт говяжья лопатка или грудинка без кости: в них достаточно соединительной ткани для длительного тушения.
Ингредиенты
- говядина одним куском — 1,5 кг;
- красное сухое вино — 500 мл;
- винный уксус — 250 мл;
- вода — 250 мл;
- репчатый лук — 250 г;
- морковь — 150 г;
- корень сельдерея — 100 г;
- растительное масло — 30 мл;
- сливочное масло — 30 г;
- изюм — 60 г;
- плотный пряник без глазури — 80 г;
- сахар или сироп из сахарной свёклы — 20–30 г, по вкусу;
- лавровый лист — 2 шт.;
- чёрный перец горошком — 8 шт.;
- ягоды можжевельника — 4 шт.;
- гвоздика — 2 бутона
Как подавать
К зауэрбратену по традиции подают красную капусту и картофельные клёцки или отварной картофель: сладко-кислый соус хорошо ложится на гарнир. Из напитков подойдут красное вино или тёмное пиво.
Читайте также
Ключевые слова: зауэрбратен, Рейнская область, Северный Рейн — Вестфалия, говядина, маринад, уксус, Aachener Printen, жаркое
Фото: Johann H. Addicks, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
