Откуда блюдо
Хаггис — шотландское блюдо из бараньих потрохов, овса, лука и жира с солью и специями. Традиционно смесь варят в очищенном желудке животного. Похожие приёмы знали и в Британии, и за её пределами, так что ни место, ни время первого хаггиса назвать нельзя. Символом всей Шотландии он стал, хотя его история не привязана к одному району.
В основе лежит бережное использование тех частей туши, которые трудно было сохранить. Овёс связывал начинку и делал её сытной, желудок служил оболочкой. Сочетания потрохов с крупой встречаются и в других европейских кухнях.
Знаменитым хаггис сделал Роберт Бёрнс: в 1786 году он написал стихотворение «Address to a Haggis», где воспевает блюдо с иронией и торжественностью. Вечера в честь поэта, Burns Suppers, обычно устраивают около его дня рождения, 25 января.
Миф и правда
Хаггис — не древнее неизменное блюдо: проследить его происхождение нельзя. Шутливая легенда о «диком хаггисе», зверьке с ногами разной длины, — фольклорная забава. Бёрнс хаггис не изобрёл, он его прославил.
Как менялась технология
Начинку делают из лёгкого, сердца и печени с овсом, луком, жиром и специями. Современные рецепты часто заменяют лёгкое сердцем, если его трудно достать. Исторически начинку варили в желудке; сегодня хаггис продают и в искусственной оболочке, и в форме для запекания. Потроха покупают у надёжного продавца и тщательно проваривают.
Современный рецепт
На 6–8 порций.
Ингредиенты
- баранье сердце — 350 г;
- баранья печень — 250 г;
- баранье сало или почечный жир — 180 г;
- крупные овсяные хлопья или дроблёный овёс — 250 г;
- репчатый лук — 250 г;
- мясной бульон — 250 мл;
- очищенный бараньий желудок — 1 шт. (около 500–700 г);
- соль — 12 г;
- чёрный перец — 3 г;
- молотый кориандр — 2 г;
- мускатный орех — 1 г.
Приготовление
- Желудок тщательно промойте изнутри и снаружи, вымочите в холодной воде 1–2 часа. Смените воду несколько раз.
- Сердце и печень залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 60–90 минут, пока сердце не станет мягким. Остудите. Отвар сохраните.
- Овёс обжарьте на сухой сковороде 5–7 минут при среднем нагреве, помешивая. Лук и жир мелко нарежьте. Потроха измельчите ножом или прокрутите через мясорубку с крупной решёткой.
- Смешайте потроха, жир, лук, овёс, соль, перец, кориандр и мускатный орех. Влейте 200–250 мл отвара: начинка должна быть влажной, но не жидкой.
- Наполните желудок смесью не более чем на две трети — овёс разбухнет. Выпустите лишний воздух, зашейте отверстие или крепко перевяжите.
- Положите хаггис в кастрюлю с горячей водой. Доведите до слабого кипения и варите под крышкой 2,5–3 часа. Вода не должна бурно кипеть. Если оболочка раздувается, осторожно проколите её в нескольких местах.
- Перед подачей проверьте, что начинка прогрелась до 74 °C в центре. Осторожно выньте хаггис, дайте ему постоять 10 минут, затем разрежьте оболочку.
Как подавать
Классика — картофельное пюре и пюре из брюквы или репы (neeps and tatties). Хаггис подают горячим: оболочку разрезают, начинку выкладывают на тарелку. К нему идут сливочное масло, мясной соус и виски. На торжественном ужине его вносят под волынку и перед разрезанием читают стихотворение Бёрнса — но этот ритуал появился позже.
Читайте также
Ключевые слова: хаггис, Шотландия, потроха, овёс, Роберт Бёрнс, Burns Supper, шотландская кухня, Хайленд
Фото: Chris Brown, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
