Откуда блюдо
Скотч-брот — густой шотландский суп: мясной бульон, ячмень, корнеплоды. Название переводится просто — «шотландский бульон». Канонического состава у супа нет, мясо, овощи и густота менялись от дома к дому и от сезона к сезону.
Ячмень был в Шотландии привычной едой, и суп позволял соединить его с тем, что оказалось под рукой: бараниной, луком-пореем, репой, морковью, капустой. Баранина давала бульону силу, ячмень — сытность и густоту. Такой обед годился для холодного климата и тяжёлой работы. Хайлендским блюдом его, впрочем, называть не стоит: суп знают по всей Шотландии.
В XIX веке города росли, шла индустриализация, и рядом с домашней кухней всё чаще появлялись покупные продукты и готовая еда. Суп при этом оставался способом экономно распорядиться мясом: его варили на костях и недорогих отрубах, а бульон дополняли крупой и овощами. Рецепты расходились. Набор ингредиентов, привычный сегодня, говорит о прочной традиции, но не о неизменном старинном стандарте.
Миф и правда
Скотч-брот порой подают как блюдо с точно установленным древним происхождением. Назвать автора, дату или место надёжных оснований нет. Честнее говорить о долгой домашней традиции: варить сытные супы из мяса, ячменя и доступных овощей.
Мясо в разных мисках тоже было разным: где-то брали баранину или ягнятину, где-то говядину. Ячмень для супа типичен, но загустить его можно и чем-то другим.
Как менялась технология
Раньше мясо и кости долго варили в воде, потом клали ячмень и овощи. Долгое слабое кипение размягчало жёсткие куски и давало крупе загустеть. Овощи закладывали не разом: плотные корнеплоды раньше, нежную зелень ближе к концу. Современный способ держится того же принципа, только варят на плите, в кастрюле, где нагрев легко регулировать.
Современный рецепт
На 6 порций.
Ингредиенты:
- баранина на кости, например шея или лопатка — 700 г;
- перловая крупа — 100 г;
- вода — 2 л;
- морковь — 200 г;
- репа или брюква — 200 г;
- лук-порей — 150 г;
- репчатый лук — 120 г;
- белокочанная капуста — 150 г;
- соль — около 10 г, по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- петрушка — 10 г.
Приготовление:
- Залейте мясо холодной водой в большой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену.
- Убавьте нагрев до слабого кипения, примерно 90–95 °C. Варите под неплотно закрытой крышкой 1 час 30 минут.
- Промойте перловку. Добавьте её в кастрюлю и варите ещё 30 минут при слабом кипении.
- Нарежьте морковь, репу, лук-порей и репчатый лук кусочками. Добавьте овощи, посолите и поперчите. Варите 25 минут, пока крупа и корнеплоды не станут мягкими.
- Снимите мясо с костей, нарежьте или разберите на волокна и верните в суп. Добавьте тонко нашинкованную капусту и варите 5–8 минут.
- Попробуйте бульон, при необходимости добавьте соль. Перед подачей посыпьте рубленой петрушкой.
Как подавать
Суп подают горячим, как самостоятельное блюдо, с плотным пшеничным или ячменным хлебом и сливочным маслом. Если бульон после варки кажется слишком жирным, жир снимают с поверхности. Если суп загустел при остывании, его разогревают с небольшим количеством воды.
Читайте также
- Кок-э-лики
- Каллен-скинк
- Арброт смоки
- Шотландский Хайленд
- Кухня бюргерства: Индустриализация и XIX век
Ключевые слова: Шотландия, Хайленд, ячмень, баранина, перловка, суп, XIX век
Фото: bnhsu, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
