Откуда блюдо
Шотландское песочное печенье, shortbread, известно далеко за пределами Шотландии. Называть его хайлендским было бы неточно: оно принадлежит кухне всей страны. Печенье делают из муки, сливочного масла и сахара, а в некоторых вариантах часть пшеничной муки заменяют рисовой. Рассыпчатым его делает обилие жира.
Историю shortbread обычно возводят к средневековой выпечке из дрожжевого теста, которое подсушивали и запекали повторно. Со временем дрожжевую основу сменило сдобное тесто с маслом и сахаром. Письменные упоминания такого печенья относятся к раннему Новому времени, а вот когда оно появилось на самом деле, установить трудно. Масло и сахар долго стоили дорого, и сдобное печенье не было повседневной едой для всех.
Слово short в названии означает не «короткий», а «рассыпчатый». В английской кулинарии так говорят о тесте, которое из-за жира становится хрупким.
Миф и правда
С shortbread связывают имя Марии Стюарт. По популярному рассказу, при её дворе в XVI веке пекли печенье в виде долек, и называлось оно petticoat tails. Надёжных свидетельств, что королева придумала рецепт или придала ему такую форму, нет. Это известное предание, а не установленный факт.
Классические формы — круг, разрезанный на сектора, прямоугольные «пальчики» и маленькие круглые лепёшки. Печенье часто украшают узором или прокалывают вилкой, чтобы тесто пропекалось равномерно.
Как менялась технология
Состав у shortbread простой, зато с тестом нужно обращаться бережно. Главное правило — не перерабатывать его: чем меньше тесто мнут руками, тем нежнее печенье. Если вымешивать долго, оно получится плотным. Прохладное тесто лучше держит форму и меньше расползается в духовке.
Старые и современные рецепты расходятся в пропорциях и добавках. Рисовая мука делает текстуру суше и ломче, пшеничная — связнее. Готовое печенье обычно остаётся светлым, сильно подрумянивать его не нужно.
Современный рецепт
На один круглый корж диаметром около 20 см.
Ингредиенты:
- сливочное масло, размягчённое — 250 г;
- сахар — 125 г;
- пшеничная мука — 300 г;
- рисовая мука — 50 г;
- соль — 1 г.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 160 °C. Смешайте сливочное масло с сахаром до однородности, не взбивая массу слишком пышно.
- Просейте пшеничную и рисовую муку, добавьте соль. Быстро вмешайте сухие ингредиенты в масляную смесь, пока тесто не начнёт собираться в ком.
- Выложите тесто в форму диаметром около 20 см и равномерно прижмите. Наколите поверхность вилкой, отметьте ножом будущие сектора. Охладите форму 20–30 минут.
- Выпекайте 30–35 минут при 160 °C. Печенье должно остаться бледным, с лёгким золотистым оттенком по краям.
- Дайте коржу немного остыть в форме, затем нарежьте по намеченным линиям. Полностью остудите перед подачей.
Как подавать
Shortbread подают к чаю или кофе, понемногу: печенье сытное и жирное. Его едят само по себе или с ягодным вареньем, а к рассыпчатой текстуре хорошо подходит несладкий чёрный чай. Хранить лучше в закрытой ёмкости, чтобы не отсырело.
Читайте также
Ключевые слова: Шотландия, shortbread, сливочное масло, песочное тесто, Мария Стюарт, выпечка, чай
Фото: User:Dave souza, CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons
