Откуда блюдо
Кок-э-лики — шотландский суп из курицы и порея. Название передаёт главное: cock — петух или курица, leek — порей. Блюдо прочно связано с шотландской кухней, но считать его исключительно хайлендским нет оснований: его знают по всей Шотландии.
Точное происхождение супа не установлено. Его часто представляют как старинную крестьянскую еду, однако раннюю историю кок-э-лики документировать трудно. В печатной кулинарной литературе рецепт появляется в XIX веке; к тому времени суп уже воспринимался как характерное шотландское блюдо. Это совпало с индустриальной эпохой, когда кулинарные книги и городская торговля помогали распространять региональные рецепты за пределы домашних кухонь.
Состав зависел от достатка и привычек семьи. Курица давала основу бульону, порей — сладковатый луковый вкус. В одних вариантах суп оставляли простым, в других добавляли крупу или чернослив. Чернослив придаёт бульону сладость и делает вкус непривычным для современного представления о курином супе.
Миф и правда
Кок-э-лики иногда связывают с французской кухней при дворе Марии Стюарт: будто французские повара привезли привычку сочетать птицу и порей. Это популярное предание, но надёжного подтверждения такой истории нет.
Не вполне ясно и то, когда чернослив стал частью рецепта. Он встречается в традиционных версиях, но не обязателен. Поэтому точнее говорить не о неизменном старинном составе, а о семействе вариантов вокруг курицы и порея.
Как менялась технология
Основа супа — птица, медленно сваренная на тихом огне: курица отдаёт бульону вкус, а мясо остаётся пригодным для подачи. Порей можно добавить на раннем этапе, чтобы он разварился и смягчил бульон, или позже, если хочется сохранить форму кусочков.
Домашняя кухня сохраняла за супом право на свои пропорции, и единого эталона так и не сложилось.
Современный рецепт
На 4–6 порций.
Ингредиенты:
- куриные бёдра на кости — 800 г;
- порей — 500 г;
- вода — 1,8 л;
- чернослив без косточек — 100 г;
- перловая крупа — 50 г, по желанию;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чёрный перец горошком — 6–8 шт.;
- соль — около 8 г, затем по вкусу;
- петрушка — 10 г, по желанию.
Приготовление:
- Промойте перловку, если используете её. Порей разрежьте вдоль, тщательно промойте между слоями и нарежьте кольцами.
- Положите курицу в кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно доведите до слабого кипения на среднем огне, снимая пену.
- Убавьте нагрев: бульон должен едва кипеть, примерно при 90–95 °C. Добавьте лавровый лист, перец и соль. Варите под неплотно закрытой крышкой 45 минут.
- Добавьте порей и, если используете, перловку. Варите при слабом кипении ещё 25–30 минут, пока крупа не станет мягкой.
- За 10 минут до конца добавьте чернослив. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и верните его в суп. Попробуйте бульон и при необходимости досолите.
- Перед подачей удалите лавровый лист и добавьте рубленую петрушку.
Как подавать
Кок-э-лики подают горячим, как самостоятельное первое блюдо. К нему подходят плотный хлеб и сливочное масло. Если в супе есть чернослив, гарнир лучше оставить нейтральным: сладость сухофруктов уже заметна во вкусе бульона. Крупу можно не добавлять — тогда суп получится легче и прозрачнее по вкусу.
Читайте также
- Арброт смоки
- Скотч-брот
- Каллен-скинк
- Шотландский Хайленд
- Кухня бюргерства: Индустриализация и XIX век
Ключевые слова: кок-э-лики, Шотландия, порей, курица, чернослив, суп, XIX век
Фото: Laurel F, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
