Откуда блюдо
Арброт смоки — пикша горячего копчения. Её связывают с городом Арброт и рыбацким посёлком Охмитти на восточном побережье Шотландии. Арброт лежит в графстве Ангус, а не в Хайленде. Копчением рыбу сохраняли и могли увезти дальше, чем свежую. Смоки коптили горячим дымом, так что рыба заодно просаливалась, набирала аромат и доходила до готовности: есть её можно было сразу.
Традицию связывают с Охмитти. Как всё начиналось, точно неизвестно, и приписывать блюдо одному изобретателю или году нельзя. В 2004 году название Arbroath Smokies получило европейскую защиту как географическое указание.
От сушёной или холоднокопчёной пикши смоки отличает как раз горячий дым: после него рыбу не надо готовить дальше. Её едят просто так, например с хлебом или картофелем.
Миф и правда
Рассказ о пожаре в рыбацкой хижине, после которого рыба случайно закоптилась, — местная легенда. Кто первым приготовил смоки, тоже неизвестно. Надёжнее другое: копчение было частью прибрежного хозяйства.
Как менялась технология
Традиционно пикшу потрошили, связывали попарно за хвосты и подвешивали над тлеющими дровами в бочке. Дым и жар готовили её медленно. Дома горячее копчение можно повторить, ориентируясь на температуру в самой толстой части рыбы: она должна быть не ниже 63 °C. Коптильня и способ подвеса при этом могут отличаться от традиционных.
Современный рецепт
Ингредиенты на 2 рыбы:
- целая потрошёная пикша — 2 шт. по 350–450 г;
- вода — 1 л;
- соль — 60 г;
- щепа из твёрдой древесины для копчения — по инструкции к коптильне.
Приготовление:
- Растворите соль в воде. Положите пикшу в рассол на 30 минут в холодильнике, затем выньте и обсушите.
- Оставьте рыбу на решётке в холодильнике на 1–2 часа, чтобы поверхность подсохла. Это помогает дыму ложиться ровнее.
- Разогрейте коптильню до 90–100 °C. Используйте щепу, предназначенную для пищевого копчения, и следуйте инструкции к оборудованию.
- Коптите рыбу примерно 35–50 минут. Время зависит от размера тушек и устройства коптильни; проверяйте температуру в самой толстой части.
- Снимите пикшу, когда внутри будет 63 °C. Подавайте горячей или остудите и уберите в холодильник.
Как подавать
Рыбу подают целиком или филе без кожи и костей. Подходят хлеб, картофель и сливочное масло, овсяные лепёшки, зелень и лимон. Острые соусы заглушают вкус рыбы и дыма.
Читайте также
Ключевые слова: Арброт, Шотландия, пикша, горячее копчение, рыболовство, Охмитти, традиционная кухня
Фото: Simon Doggett from London, UK, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
