Откуда блюдо
Биттербаллен — небольшие шарики из густого мясного рагу, покрытые сухарной панировкой и обжаренные во фритюре. Подают их горячими, обычно с горчицей. Блюдо связано с нидерландской закусочной культурой: его едят в кафе и барах, заказывают к напиткам и ставят на стол для всей компании. Распространены они по всей стране, а не только в Северной и Южной Голландии.
Точная дата появления и имя создателя неизвестны. Их часто связывают с XIX веком и распространением городских кафе, и это правдоподобно. Мясо соединяли с густым соусом, охлаждали, формовали и обжаривали в панировке; такая форма позволяла подать рагу не ложкой, а как удобную закуску.
Название связано с bittertje — небольшим бокалом крепкого напитка, который в Нидерландах подавали к закускам. Поэтому bitterballen не значит «горькие шарики»: горечи в них быть не обязано. Главное здесь — контраст плотной нежной начинки и хрустящей корочки.
Миф и правда
Популярное объяснение гласит, что биттербаллен придумали, чтобы использовать остатки мяса и рагу. Это правдоподобно, но доказанным не считается. Называть закуску древней тоже не стоит. Её привычный формат — густая начинка, панировка и обжарка — типичен для кулинарии Нового времени. Сегодня начинку чаще делают из говядины или телятины, но встречаются и другие варианты.
Как менялась технология
Основа блюда — очень густое рагу, которое после охлаждения держит форму. Для этого мясной бульон загущают ру, а в него вмешивают мелко измельчённое готовое мясо. Панировка создаёт корочку и удерживает начинку внутри, поэтому форма и хруст сохраняются до подачи. Сам принцип остался прежним, менялись лишь сорта мяса.
Современный рецепт
На 20–22 биттербаллена.
Ингредиенты
Для начинки:
- готовая говядина, мелко нарезанная или разобранная на волокна — 300 г
- сливочное масло — 60 г
- пшеничная мука — 75 г
- говяжий бульон — 350 мл
- репчатый лук, мелко нарезанный — 40 г
- петрушка — 15 г
- молотый мускатный орех — ¼ ч. л.
- соль и чёрный перец — по вкусу
Для панировки и жарки:
- пшеничная мука — 75 г
- яйца — 2 шт.
- молоко — 30 мл
- панировочные сухари — 150 г
- растительное масло для фритюра — около 1 л
Приготовление
- В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 4–5 минут, пока он не станет мягким, не подрумянивая.
- Всыпьте 75 г муки и перемешивайте 2 минуты. Понемногу влейте бульон, каждый раз размешивая массу до однородности. Варите на слабом огне 5–7 минут, пока рагу не станет очень густым.
- Добавьте мясо, петрушку, мускатный орех, соль и перец. Перемешайте, снимите с огня и распределите массу в неглубокой посуде. Накройте и охладите в холодильнике не менее 4 часов, лучше — до полного уплотнения.
- Разделите холодную массу на порции примерно по 25–30 г и скатайте шарики. Яйца взбейте с молоком. Каждый шарик обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях. Для более прочной корочки повторите обмакивание в яйцо и обваливание в сухарях. Уберите заготовки в холодильник на 30 минут.
- Разогрейте масло до 175 °C. Жарьте биттербаллен партиями по 3–4 минуты, до равномерно золотистой корочки. Дайте стечь лишнему маслу на бумаге и подавайте сразу. Не перегружайте фритюр: температура масла не должна резко падать.
Как подавать
Биттербаллен подают горячими, с горчицей — обычно крепкой и острой. Это традиционная закуска к пиву или небольшому бокалу крепкого напитка; подойдут также светлый лагер и сухой сидр. Начинка должна быть горячей, но не жидкой, а корочка — хрустящей. Внутри шарики долго держат тепло, поэтому перед первым укусом стоит дать им немного остыть.
Читайте также
Ключевые слова: Нидерланды, Голландия, рагу, говядина, панировка, фритюр, закуска, горчица
Фото: Globered13, Public domain · Wikimedia Commons
