Тьель сетуаз

Историко-антропологический очерк

Тьель сетуаз — закрытый пирог из Сета, портового города на побережье Лангедока. Его начинка обычно состоит из осьминога или кальмара, томатов, лука и чеснока; тесто напоминает хлебное, но в него добавляют масло. Название связывают с итальянским словом *tiella* — так называют разновидности пирога или блюда, приготовленного в посуде.

Традицию тьели связывают с итальянскими переселенцами, прибывавшими в Сет, в том числе из района Гаэты. Особенно заметной итальянская община стала в XIX веке, когда порт и рыболовство привлекали рабочих и торговцев. Переселенцы принесли привычные способы готовить морепродукты и выпечку, а местные продукты и условия изменили их. Тьель сетуаз стала блюдом городской портовой кухни: сытным, удобным для перевозки и пригодным для продажи.

Точный момент появления пирога неизвестен. Его современная форма сложилась не как разовое изобретение, а в ходе бытового обмена между средиземноморскими кухнями. В XX веке тьель стала узнаваемым специалитетом Сета и предметом местной гастрономической гордости.

Миф и факт

Распространённый рассказ приписывает тьель исключительно выходцам из Гаэты и представляет её рецепт как неизменённый привозной. Итальянское происхождение кулинарной традиции правдоподобно и обычно признаётся, но конкретную дату и единственного создателя установить трудно. Как и у многих городских блюд, у тьели нет надёжно засвидетельствованного «изобретателя».

Не следует считать и осьминога единственно допустимой начинкой: в Сете и окрестностях готовят варианты с кальмаром, а семейные рецепты различаются соотношением морепродуктов, томата и острого перца.

Эволюция технологии

Раньше пирог готовили из доступных продуктов и выпекали в печи, нередко используя остаточное тепло после выпечки хлеба. Закрытая оболочка защищала влажную начинку и позволяла брать еду с собой. В домашней кухне тесто замешивают отдельно, а осьминога сначала отваривают или тушат до мягкости; томатную основу уваривать важно, иначе она размочит нижний пласт.

В современных рецептах используют как осьминога, так и кальмара, свежие или замороженные морепродукты, а также готовое тесто. Ниже — домашний вариант с осьминогом; это практическая версия, а не единственно аутентичная формула.

Современный рецепт

На один пирог диаметром около 26 см.

Ингредиенты

Для теста:

Пшеничная мука — 500 г
Тёплая вода — 250 мл
Сухие дрожжи — 7 г
Оливковое масло — 50 мл
Соль — 8 г

Для начинки:

Осьминог очищенный — 700 г
Томаты рубленые — 400 г
Репчатый лук — 180 г
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 30 мл
Острый перец — по вкусу
Соль — по вкусу

Приготовление

Залить осьминога водой, довести до слабого кипения и варить под крышкой 45–60 минут, до мягкости. Остудить и нарезать небольшими кусочками.
В сковороде разогреть масло. Обжарить мелко нарезанный лук 8–10 минут на среднем огне. Добавить чеснок, томаты, перец и соль; тушить 20–25 минут, пока соус не станет густым.
Смешать остывшие томатную основу и осьминога. Если начинка жидкая, уварить её ещё несколько минут и полностью остудить.
Смешать муку, дрожжи и соль. Влить воду и масло, замесить тесто. Накрыть и оставить в тёплом месте на 60–90 минут.
Разогреть духовку до 200 °C. Разделить тесто на две части — одну немного больше другой. Большую раскатать и выложить в смазанную форму, распределить начинку, оставив свободный край.
Накрыть вторым пластом, защипнуть края и сделать в центре небольшое отверстие для выхода пара. Выпекать 30–35 минут, до румяной корочки. Перед нарезкой дать пирогу постоять 10 минут.

Сочетаемость и подача

Тьель подают тёплой или комнатной температуры, как закуску либо лёгкое основное блюдо. К ней подходят зелёный салат, оливки и сухое белое вино из Лангедока. Пирог удобно нарезать небольшими секторами: так начинка меньше вытекает, а тесто сохраняет форму.

Ключевые слова: Сет, Окситания, осьминог, томаты, пирог, портовая кухня, Италия