Ризотто тичино

Историко-антропологический очерк

Тичино — италоязычный кантон Швейцарии, чья кухня исторически связана с соседней Ломбардией. Ризотто здесь не отдельное изобретение с установленной датой рождения, а местный вариант широкой североитальянской традиции блюд из риса. В Тичино его готовят с красным вином и луганигой — свежей свиной колбасой, название которой связано с Лугано.

Точную эпоху появления этого сочетания установить трудно. Рис был давно известен в Северной Италии, а в XIX веке ризотто уже входило в печатную кулинарную культуру региона. Однако это не доказывает, что современный «ризотто тичино» существовал тогда в неизменном виде. Красное вино отражает местную винодельческую традицию; сегодня для блюда часто берут мерло, широко выращиваемый в кантоне. Луганига добавляет рису жирность и пряный мясной вкус, поэтому ризотто может обходиться без отдельного мясного блюда.

Миф и факт

Надёжных свидетельств о конкретном поваре, трактире или торжестве, где впервые приготовили ризотто с луганигой, нет. Поэтому связывать его возникновение с одной датой или историческим событием не следует.

Название «ризотто тичино» также не означает, что существует единственный канонический рецепт. Меняются сорт риса, количество вина и сыра, способ приготовления колбасы. Устойчивое сочетание — рис, красное вино и луганига; детали зависят от семьи и местной практики.

Эволюция технологии

Основной способ приготовления ризотто — постепенно добавлять горячий бульон к рису, помешивая, пока зерно не станет мягким снаружи и упругим внутри. Это требует внимания, но не непрерывного энергичного перемешивания. Для тичинского варианта вино вливают после лёгкого обжаривания риса; оно придаёт блюду цвет и аромат.

Луганигу можно подрумянить отдельно или обжарить в той же кастрюле до риса. В первом случае проще контролировать жирность, во втором рис получает более насыщенную основу. Ниже приведён домашний вариант: колбаса готовится отдельно, а затем добавляется в почти готовое ризотто.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

рис для ризотто, например карнароли, — 320 г;
луганига — 300 г;
красное сухое вино — 180 мл;
горячий куриный или овощной бульон — 1–1,2 л;
репчатый лук — 100 г;
сливочное масло — 50 г;
тёртый выдержанный сыр — 60 г;
оливковое масло — 1 ст. ложка;
соль и чёрный перец — по вкусу.

Доведите бульон до слабого кипения и держите горячим, примерно при 85–95 °C. Лук мелко нарежьте. Луганигу освободите от оболочки, если она плотная.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте оливковое масло и обжаривайте луганигу 8–10 минут, разбивая мясо на небольшие кусочки. Оно должно полностью приготовиться; при наличии термометра ориентируйтесь на 70–72 °C в центре. Переложите колбасу на тарелку.
В кастрюле с толстым дном растопите 25 г масла на среднем огне. Готовьте лук 4–5 минут, не давая ему подрумяниться. Всыпьте рис и перемешивайте 1–2 минуты.
Влейте вино и готовьте, помешивая, пока оно почти не впитается, около 2–3 минут. Затем добавляйте горячий бульон порциями по половнику. Варите при тихом кипении, часто помешивая и подливая новую порцию после впитывания предыдущей. На это уйдёт примерно 16–18 минут; время зависит от риса.
Когда рис станет мягким, сохранив лёгкую упругость в середине, вмешайте луганигу. Снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшееся масло и сыр. Перемешайте, попробуйте и при необходимости посолите. Накройте на 1–2 минуты и сразу подавайте.

Сочетаемость и подача

Ризотто должно быть текучим и мягко расплываться по тарелке, а не держать форму плотной горкой. Дополнительный сыр подают отдельно. К блюду подойдёт то же сухое красное вино, которое использовали при приготовлении; в Тичино естественный выбор — местное мерло. Хорошее сопровождение — простой зелёный салат с лёгкой кислинкой.

Ключевые слова: Тичино, ризотто, луганига, красное вино, мерло, рис, швейцарская кухня