20. Jahrhundert

Zeitgeschichtlicher Kontext

Im 20. Jahrhundert veränderte sich die westeuropäische Ernährung unter dem Einfluss von Kriegen, Industrialisierung, dem Wachstum der Städte und internationaler Migration. Die Veränderungen verliefen nicht gleichmäßig: Der Speiseplan hing vom Einkommen, vom Wohnort und von der jeweiligen Zeit ab. Zwischen der Not der Kriegsjahre und dem Wohlstand der Nachkriegszeit lagen Jahrzehnte; auch heute vertraute Lebensmittel und Einkaufsweisen verbreiteten sich allmählich.

Der Erste Weltkrieg brachte die Versorgung der Städte durcheinander und führte in vielen Ländern zur Rationierung von Lebensmitteln. In Deutschland verursachten die Seeblockade und die Versorgungsengpässe schwere Not; der Winter 1916–1917 wurde wegen der wichtigen Rolle der Steckrübe im Speiseplan als „Steckrübenwinter“ bezeichnet. Während des Zweiten Weltkriegs gehörten Lebensmittelkarten, Beschränkungen und Mangel erneut zum Alltag. In Großbritannien dauerte die Rationierung auch nach Kriegsende an: Die letzten Beschränkungen wurden 1954 aufgehoben.

Eine Lebensmittelkarte garantierte keine ausreichende Ernährung: Sie berechtigte zum Kauf einer festgelegten Warenmenge, sofern diese im Handel erhältlich war. Ergänzt wurde der Speiseplan durch Gemüsegärten, Vorräte im Haushalt, Tauschgeschäfte und die Suche nach verfügbaren Ersatzprodukten. In Zeiten des Mangels verwendete man Ersatzprodukte – Lebensmittel oder Zutaten, die seltene oder zu teure Waren ersetzten. So konnte Kaffee durch Getränke aus Zichorie oder Getreide ersetzt werden; beim Kochen kamen Fettersatz und andere verfügbare Produkte zum Einsatz. Ersatzprodukte bildeten keine eigene Küche, sondern waren eine praktische Antwort auf den Mangel.

Nach dem Krieg besserte sich die Versorgungslage nicht sofort. In Westeuropa brachten die 1950er und besonders die 1960er Jahre steigende Einkommen und einen expandierenden Konsummarkt. Fleisch, Zucker und industriell hergestellte Lebensmittel wurden für breite Bevölkerungsschichten erschwinglicher. Die Unterschiede verschwanden dadurch jedoch nicht: Wohlhabende Familien hatten früher und häufiger Zugang zu vielfältigen Lebensmitteln, Haushaltsgeräten und Restaurants.

Was die verschiedenen Gesellschaftsschichten aßen

In der ersten Hälfte des Jahrhunderts bestand die Alltagskost von Arbeitern und armen Stadtfamilien oft hauptsächlich aus Brot, Kartoffeln, Brei, Suppen und preiswertem Gemüse der Saison. Fleisch war mitunter selten oder wurde nur in kleinen Mengen verwendet – als Zutat eines Gerichts, nicht als dessen Hauptbestandteil. Auf dem Land hing der Speiseplan von der örtlichen Landwirtschaft ab: von Milch, Getreide, Gemüse, Schweinefleisch, Fisch und anderen verfügbaren Lebensmitteln. Regionale Unterschiede blieben selbst im Zeitalter des Massenhandels deutlich.

Die Mittelschichten ernährten sich abwechslungsreicher, doch auch ihr Speiseplan wurde von Einkommen und Hausarbeit bestimmt. Selbst zu kochen nahm viel Raum ein; die Gerichte wurden häufig so geplant, dass Reste verwertet werden konnten. Wohlhabende Städter hatten mehr Fleisch, Fisch, Gebäck und Lebensmittel aus anderen Regionen oder Ländern zur Verfügung. Restaurants und Cafés gab es schon lange, doch bis zum Wohlstandswachstum der Nachkriegszeit konnten sich viele regelmäßiges Essen außer Haus nicht leisten.

Die Kriege verschärften diese Unterschiede. Die Verteilung über Lebensmittelkarten schränkte die Einkaufsmöglichkeiten ein, doch der Schwarzmarkt, persönliche Beziehungen und der Zugang zu Vorräten auf dem Land konnten einigen Menschen Vorteile verschaffen. Nach dem Krieg stieg der Verbrauch von Fleisch und Milchprodukten in Westeuropa allmählich, und Fertiggerichte kamen häufiger auf den Tisch. Zugleich hielten sich alte häusliche Gewohnheiten: Suppen, Aufläufe, Schmorgerichte und Gebäck blieben eine vergleichsweise preiswerte Möglichkeit, eine Familie zu ernähren.

In der sozialistischen DDR waren Versorgung und Warenauswahl anders als in der Bundesrepublik Deutschland. In der DDR regulierte der Staat Produktion und Verteilung, und manche Waren waren nur begrenzt erhältlich. In der BRD erweiterten die Marktwirtschaft und das rasche Konsumwachstum das Angebot, auch wenn der Wohlstand nicht sofort einsetzte und nicht allen gleichermaßen zugutekam. Die Teilung des Landes von 1949 bis 1990 schuf unterschiedliche Versorgungssysteme und unterschiedliche Alltagsvorstellungen davon, welche Lebensmittel erhältlich waren. Es wäre jedoch falsch, sie als vollständigen Überfluss einerseits und flächendeckenden Hunger andererseits gegenüberzustellen: In beiden Teilen Deutschlands hing die Ernährung von der Zeit, der Region und den Möglichkeiten der Familie ab.

Technologien und Handel

Kühlschränke, Gefriergeräte, Konservierung und der Ausbau des Verkehrs veränderten die Lagerung und den Umgang mit Lebensmitteln. Kühlschränke verbreiteten sich nach und nach in den Haushalten, zunächst vor allem bei wohlhabenderen Familien. Sie erleichterten die Aufbewahrung von Milchprodukten und Fleisch und ermöglichten es, seltener einkaufen zu gehen. Tiefkühlprodukte und Fertiggerichte erweiterten die Auswahl, wurden jedoch erst nach und nach zum Massenprodukt. In den Nachkriegsjahrzehnten wuchs die industrielle Lebensmittelproduktion: Fabriken stellten Brot, Konserven, Soßen, Süßwaren und Fertiggerichte her.

Auch der Einzelhandel wandelte sich. Neben Märkten, kleinen Läden und Fachgeschäften verbreiteten sich Selbstbedienungsläden und Supermärkte. Die Käufer suchten ihre Waren immer häufiger selbst aus den Regalen aus und orientierten sich dabei an Verpackung, Preis und Haltbarkeit. Für die Hersteller lohnte es sich, standardisierte Produkte in großen Mengen anzubieten; der Handel verband Verbraucher mit Herstellern und Lieferanten aus anderen Regionen. Dadurch verloren saisonale Beschränkungen an Bedeutung, doch die Abhängigkeit von Ernten, Transport und internationalen Lieferungen blieb bestehen.

Der Ausbau des innereuropäischen Handels trug dazu bei, dass in den Geschäften Lebensmittel auftauchten, die vielen Käufern zuvor weniger vertraut gewesen waren. Eine wichtige institutionelle Veränderung war die Gründung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft im Jahr 1957 und die anschließende Entwicklung des gemeinsamen Marktes. Die Veränderungen verliefen allmählich: Die nationalen Küchen verschwanden nicht, vielmehr wurden neue Waren in die örtlichen Essgewohnheiten integriert. Der wachsende internationale Handel machte die Ernährung Westeuropas zudem stärker von Lieferungen von Rohstoffen und Lebensmitteln außerhalb der Region abhängig.

Die Migration nach dem Zweiten Weltkrieg und dem Zerfall der Kolonialreiche veränderte die Esskultur der Städte. In Großbritannien prägte vor allem die Migration aus Südasien und dem Karibikraum die Ernährung; in Frankreich die Zuwanderung aus den Maghreb-Staaten und anderen Teilen des ehemaligen Kolonialreichs. Nach Westdeutschland kamen Arbeitskräfte aus der Türkei, Italien, Griechenland und anderen Ländern. Zunächst kochten viele Migranten vertraute Gerichte für ihre Familien und Landsleute; später machten Geschäfte, Cafés und Restaurants sie einem breiteren Publikum bekannt. Curry, Döner und Pizza fanden in unterschiedlichen Formen Eingang in den städtischen Alltag, auch wenn die örtlichen Varianten sich oft von den Gerichten ihrer Herkunftsländer unterschieden. Diese Veränderungen beschränkten sich nicht auf „exotische Geschmäcker“: Migranten gründeten Unternehmen, veränderten den Handel und wurden Teil der Gesellschaft.

Veränderungen und Vermächtnis

Gegen Ende des 20. Jahrhunderts war die Auswahl an Lebensmitteln für viele Menschen in Westeuropa größer als zu Beginn des Jahrhunderts. Supermärkte, Kühlschränke, Tiefkühlprodukte, Cafés und Restaurants ermöglichten neue Einkaufs- und Essgewohnheiten. Zugleich verschwand die häusliche Küche nicht: Sie passte sich an den Berufsalltag, Haushaltsgeräte und die Verfügbarkeit von Fertigprodukten an. Die Ernährung hing zunehmend nicht mehr nur von der örtlichen Saison ab, sondern auch von industriellen Lieferketten.

Das Vermächtnis der Jahre mit Lebensmittelkarten blieb in der Erinnerung der Familien und in Küchen erhalten, in denen Sparsamkeit weiterhin als wichtige Tugend galt. Krieg und Mangel lehrten, Vorräte zu strecken und nicht verfügbare Zutaten zu ersetzen; der Wohlstand der Nachkriegszeit machte dagegen Überfluss und Bequemlichkeit zu sichtbaren Zeichen des Wandels. Das geteilte Deutschland hinterließ eigene Unterschiede bei den Erfahrungen mit Einkäufen und Versorgung, während die Migration die städtische Esskultur vielfältiger machte.

Das 20. Jahrhundert ersetzte nicht eine geschlossene „alte Küche“ durch eine neue. Es veränderte die Bedingungen, unter denen die Menschen Lebensmittel auswählten und zubereiteten: von Lebensmittelkarten und Ersatzprodukten bis hin zu Massenhandel, Kühlschränken und einem internationalen Angebot. Soziale Ungleichheit verschwand dabei nicht, und neue Geschmäcker entstanden nicht nur durch den Handel, sondern auch durch Menschen, die umzogen, Geschäfte eröffneten und kulinarische Traditionen mitbrachten.

Stichwörter: Lebensmittelkarten, Ersatzprodukte, Deutschland, Migration, Supermärkte, Kühlschränke, Ernährung, Handel