Deutschschweizer Kantone

Geografie und Umwelt

Die deutschsprachige Schweiz ist keine eigene Verwaltungseinheit, sondern umfasst Kantone und Bezirke, in denen Deutsch vorherrscht. Dazu gehören unter anderem Zürich, Luzern, Bern, Basel, Schwyz, St. Gallen und Aargau. In einigen Kantonen, etwa Bern, grenzen deutschsprachige Gebiete an französischsprachige. Der Ausdruck „deutsche Küche der Schweiz“ bezeichnet daher eher eine Gruppe regionaler Traditionen als eine einheitliche Speisekarte.

Die Landschaft reicht von dicht besiedelten Stadtplateaus bis zu Alpentälern und hoch gelegenen Weiden. Klima, Höhenlage und Erreichbarkeit beeinflussten, was angebaut und haltbar gemacht wurde: In den Tälern waren Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Obst wichtig, im Voralpenland Viehzucht, Milch und Käse. In den Bergen ermöglichte der sommerliche Weidegang die Nutzung von Flächen, die sich nicht zum Pflügen eigneten. Milch wurde zu Produkten verarbeitet, die sich lagern und transportieren ließen: vor allem zu Hart- und Halbhartkäse.

Die Küchen der verschiedenen Teile der Region weisen gemeinsame Merkmale auf, doch die lokalen Unterschiede sind bis heute deutlich. Die Küche Zürichs entwickelte sich in einer großen Handelsstadt, die Berner Küche in einem landwirtschaftlich geprägten Kanton mit ausgedehnten Alpen- und Voralpengebieten, und die Küche Basels nahm Einflüsse seiner Grenzlage auf. Die Sprachgrenze ist nur ein Anhaltspunkt: Handel, Migration und die Nachbarschaft zu französischsprachigen Kantonen haben die Küchen seit Langem miteinander verbunden.

Geschichte und Gesellschaft

Lange Zeit bestimmten Jahreszeit, lokale Vorräte und die Wirtschaftsweise die Ernährung. Auf dem Land stützte sich der Alltagstisch auf Getreidebreie und Brot, Milchprodukte, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch und getrocknete oder gesalzene Vorräte. Die Zusammensetzung der Gerichte hing vom Wohlstand und von der Jahreszeit ab. Käse war nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch eine Möglichkeit, Milch haltbar zu machen; je nach Bedingungen auf den Weiden und in den Betrieben entwickelten sich unterschiedliche Herstellungsverfahren.

Kartoffeln wurden in der Schweiz vergleichsweise spät zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung, wie auch in anderen europäischen Ländern: Ihre Verbreitung nahm Zeit in Anspruch und ging mit Veränderungen in der Landwirtschaft einher. In den deutschsprachigen Gebieten bereitete man daraus einfache, sättigende Gerichte zu, darunter Rösti. Heute wird Rösti oft als Nationalgericht betrachtet, doch seine historische Verbindung vor allem zur deutschsprachigen Schweiz bedeutet nicht, dass es in allen Kantonen gleichermaßen verwurzelt ist.

Auch Käsefondue wurde zu einem gesamtschweizerischen Symbol, kann aber nicht als ausschließlich deutschsprachiges Gericht gelten. Besonders eng ist es mit der französischsprachigen Westschweiz verbunden. Im 20. Jahrhundert wurde Fondue aktiv im gesamtschweizerischen Bild der Schweizer Küche verankert – unter anderem durch Tourismuswerbung und die städtische Restaurantkultur. Dennoch unterscheiden sich hausgemachte Varianten und lokale Vorlieben von Kanton zu Kanton.

Mehrsprachigkeit spielt eine wichtige Rolle. In den deutschsprachigen Kantonen spricht man im Alltag Schweizerdeutsch; Schriftsprache ist Standarddeutsch. Das wirkt sich nicht nur auf die Bezeichnungen der Gerichte auf Speisekarten aus: Ein und dasselbe Produkt oder dieselbe Zubereitungsart kann regional anders heißen, und für Ortsfremde ist nicht immer ersichtlich, was sich dahinter verbirgt. Die Küche der Region entwickelte sich in Gesellschaften, in denen lokale Traditionen neben Handel und der Mobilität der Menschen zwischen den Kantonen bestanden.

Produkte und typische Gerichte

Rösti ist ein Fladen aus geriebenen Kartoffeln, der in der Pfanne goldbraun gebraten wird. Die Kartoffeln werden dafür entweder roh oder zuvor gekocht verwendet; die Wahl hängt von der örtlichen Gewohnheit und dem Rezept ab. Rösti wird als eigenständiges Gericht oder als Beilage serviert, manchmal mit Ei, Käse, Speck oder Fleisch. Die geläufige Wendung „Röstigraben“ bezeichnet einen gedachten kulturellen Unterschied zwischen den deutsch- und französischsprachigen Landesteilen, ist aber eher eine scherzhafte Metapher als eine klare historische Grenze.

Käsefondue wird zubereitet, indem Käse mit Weißwein und weiteren Gewürzen geschmolzen wird; gegessen wird die Mischung, indem man Brotstücke hineintunkt. Die Zutaten hängen von der regionalen Tradition ab. Die bekannte Variante moitié-moitié, wörtlich „halb-halb“, kombiniert Gruyère und Vacherin Fribourgeois. Fondue wird nicht nur im Winter und nicht nur in Restaurants gegessen: Es ist Teil des geselligen Essens zu Hause geworden, auch wenn seine Beliebtheit in der kalten Jahreszeit besonders deutlich ist.

Die Käseauswahl der Region ist groß. Gruyère wird im westlichen Teil der Schweiz hergestellt, kommt aber auch in den deutschsprachigen Kantonen vielfach zum Einsatz. Emmentaler ist für seine großen Löcher bekannt und wird im Kanton Bern und in den angrenzenden Gebieten produziert. Auf den Alpenweiden entstehen Käse, deren Form und Geschmack von der örtlichen Milch, der Art der Reifung und dem saisonalen Weidegang abhängen. Die Bezeichnung „Alpkäse“ verweist nicht immer auf ein einziges, genau festgelegtes Rezept: Dahinter stehen verschiedene regionale Produkte.

Zu den sättigenden Gerichten zählt Älplermagronen – ein Auflauf oder warmes Gericht aus Teigwaren, Kartoffeln, Rahm und Käse, oft mit Röstzwiebeln. Dazu serviert man gewöhnlich Apfelmus oder Äpfel. Es handelt sich nicht um ein uraltes, unverändertes Gericht der Almhirtinnen und -hirten, sondern um eine gewachsene Tradition, in der verfügbare Zutaten und eine sättigende Zubereitung zusammenkamen.

Für Zürich typisch ist Zürcher Geschnetzeltes – fein geschnittenes Kalbfleisch in Rahmsauce, oft mit Pilzen; die übliche Beilage dazu ist Rösti. In Basel wird zur Fasnachtszeit Mehlsuppe zubereitet. Solche Gerichte erinnern daran, dass sich hinter den gemeinsamen Symbolen Käse und Kartoffeln städtische und saisonale Traditionen verbergen.

Kulinarische Abgrenzungen und Besonderheiten

Die größte Schwierigkeit bei Verallgemeinerungen ist die sprachliche und kantonale Vielfalt. Die deutschsprachige Schweiz deckt sich nicht mit einer einzelnen historischen Provinz, und nationale Symbole gehören oft mehreren Sprachregionen zugleich an. Fondue etwa wird stark mit dem ganzen Land verbunden, obwohl es besonders eng mit den westlichen Kantonen verknüpft ist. Rösti wiederum wurde zum Sinnbild des Sprachunterschieds, wird aber weit über den gedachten „Röstigraben“ hinaus gegessen.

Es gibt auch praktische Besonderheiten. Die Erzeugung in den Bergen ist saisonabhängig: Der Weidegang des Viehs und die Herstellung bestimmter Käse hängen mit den Sommerweiden zusammen. In Städten ist die Auswahl größer und traditionelle Produkte sind das ganze Jahr über erhältlich, doch sie können teuer sein. In Restaurants bleiben die Namen der Gerichte oft in der lokalen Sprache; Kenntnisse des Standarddeutschen helfen nicht immer dabei, ein Schweizerdeutsches Dialektwort zu erkennen.

Schließlich sollte man die traditionelle Küche nicht auf schwere Käsegerichte reduzieren. Auf dem Alltagstisch stehen auch Brot, Gemüse, Suppen, Salate und saisonales Obst; der Speiseplan zu Hause verändert sich mit der Lebensweise. Käse, Kartoffeln und Milchprodukte helfen, die Geschichte der Region zu verstehen, erschöpfen sie aber nicht: Die deutschsprachige Schweiz besteht aus vielen lokalen Küchen, die durch Handel, Nachbarschaft und eine gemeinsame politische Geschichte verbunden sind.

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