Раклет

Историко-антропологический очерк

Раклет — блюдо и способ подачи сыра, связанные прежде всего с кантоном Вале на юго-западе Швейцарии. Поэтому относить его исключительно к немецкоязычным кантонам неверно: Вале двуязычен, а традиция раклетта сложилась в альпийской культуре региона. Название происходит от французского *racler* — «скрести», «соскребать»: расплавленный сыр соскребают с нагретой поверхности.

В основе блюда — круг сыра, который подносят к огню или нагревателю. Когда срез становится мягким и подрумянивается, его снимают на тарелку. Такой способ удобен там, где сыр — важный продукт хозяйства, а открытый огонь служит и для обогрева, и для приготовления пищи. Однако точное происхождение раклетта и дата появления привычной подачи неизвестны.

В XIX веке раклетт стал заметнее за пределами домашнего и пастушеского обихода. Развитие туризма и железных дорог помогло представить местные продукты путешественникам; сыр из Вале получил более широкую известность. В наши дни словом «раклетт» называют и блюдо, и плавящийся сыр, а домашние электрические приборы позволяют готовить его без очага.

Классическая подача проста: расплавленный сыр едят с варёным картофелем, корнишонами и маринованным луком. Это не столько рецепт с неизменным набором ингредиентов, сколько принцип общей трапезы: сыр плавят порциями и едят горячим, пока он не застыл. Участники могут готовить одновременно, выбирая добавки по вкусу.

Миф и факт

Раклетт часто связывают с пастухами, которые будто бы оставляли сыр у костра, а затем соскребали расплавившийся слой. Такой рассказ правдоподобно передаёт старый способ приготовления, но его не следует принимать за документально установленную историю возникновения блюда.

Столь же осторожно стоит относиться к утверждению, что картофель всегда был обязательной частью раклетта. Он стал привычным и удачным сопровождением, но традиция подачи менялась. В современных вариантах к сыру добавляют овощи, грибы или мясные продукты — это расширение блюда, а не обязательное условие его подлинности.

Эволюция технологии

У очага половину или часть сырного круга нагревали срезом к огню и снимали размягчённый слой. В ресторанах и дома появились специальные нагреватели, а затем настольные электрические грили с небольшими сковородками. В них сыр плавится отдельными порциями; рядом можно поджарить овощи или мясо.

Технология изменилась, но задача осталась прежней: расплавить сыр, не пересушив его и не превратив в жирную лужицу. Для домашнего приготовления подойдёт раклетт-сыр; если его нет, можно взять другой хорошо плавящийся сыр с умеренно выраженным вкусом.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

сыр для раклетта — 800 г;
мелкий картофель — 1 кг;
корнишоны — 150 г;
маринованный лук — 100 г;
свежемолотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление:

Картофель тщательно вымойте. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите под крышкой на умеренном огне 20–25 минут, до мягкости. Слейте воду и держите картофель тёплым.
Нарежьте сыр ломтиками толщиной около 5 мм. Разложите корнишоны и лук по небольшим блюдам.
Разогрейте настольный раклетт-прибор по инструкции к нему. Плавьте сыр в порционных сковородках 3–5 минут, пока он не станет мягким и слегка не зарумянится. Если прибора нет, разогрейте духовку до 220 °C и расплавьте сыр в жаропрочных формочках 5–8 минут.
Подавайте сыр сразу, с тёплым картофелем, корнишонами и луком. Приправьте чёрным перцем.

Сочетаемость и подача

Картофель смягчает солёность и насыщенность сыра; корнишоны и маринованный лук добавляют кислоту и хруст. Перец лучше добавлять непосредственно перед едой. К раклетту подходят сухие белые вина; в Швейцарии его нередко подают с местным белым вином, но это региональная привычка, а не обязательное правило.

Ключевые слова: раклетт, Вале, Швейцария, сыр, картофель, альпийская кухня, плавление, традиция