Фондю с сыром

Историко-антропологический очерк

Фондю с сыром — блюдо Швейцарии, но не исключительно немецкоязычной её части. Один из его наиболее известных вариантов, moitié-moitié («пополам»), связан с франкоязычным кантоном Фрибур: в нём смешивают грюйер и вашрен-фрибуржуа. В немецкоязычных кантонах тоже готовили и едят сырное фондю, однако называть его блюдом только немецких кантонов было бы неточно.

Сыр, вино и хлеб — продукты, которые можно было хранить, — делали фондю удобной горячей едой в холодное время года. Его нередко связывают с жизнью горных пастухов, но убедительных свидетельств, что блюдо в современном виде возникло именно у них, нет. Известный ранний печатный рецепт сырного блюда с вином появился в цюрихской поваренной книге 1699 года. Это свидетельствует о ранней истории сочетания, но не доказывает, что тогда готовили фондю по нынешней технологии.

В XIX веке фондю уже описывали как швейцарское блюдо. Со временем оно стало знаком национальной кухни, а в XX веке его популяризации способствовали кампании швейцарской сырной отрасли. Так сельская и региональная еда превратилась в блюдо для домашних застолий и ресторанов.

Миф и факт

Популярная легенда приписывает изобретение фондю пастухам, которые растапливали засохший сыр с вином у очага. Это правдоподобное объяснение происхождения блюда, но документально оно не подтверждено. Не установлено и единственное место или время его появления.

Надёжнее говорить о постепенном сложении традиции: сыр с вином известен по печатным источникам раннего Нового времени, а привычная форма общего котелка с кусочками хлеба закрепилась позднее. Фондю стало символом всей Швейцарии, хотя его рецепты различаются по регионам и не сводятся к одной старинной формуле.

Эволюция технологии

Сыр натирают или мелко нарезают, чтобы он плавился равномерно. Его соединяют с подогретым вином в толстостенном котелке, постоянно перемешивая. Сильное кипение нежелательно: масса может расслоиться. Крахмал помогает связать сыр и жидкость; кирш добавляют по вкусу. На столе котелок поддерживают над небольшим пламенем, чтобы фондю оставалось текучим.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

грюйер — 400 г;
вашрен-фрибуржуа — 400 г;
сухое белое вино — 300 мл;
чеснок — 1 зубчик;
кукурузный крахмал — 10 г;
кирш — 20 мл, по желанию;
чёрный перец и мускатный орех — по вкусу;
хлеб с плотным мякишем — около 500 г.

Приготовление:

Нарежьте хлеб кубиками. Натрите внутреннюю поверхность котелка разрезанным зубчиком чеснока.
Влейте вино и нагрейте на плите до 60–70 °C, не доводя до кипения.
Добавляйте натёртый сыр небольшими порциями, непрерывно перемешивая. На это уйдёт примерно 8–12 минут; поддерживайте умеренный нагрев.
Размешайте крахмал с киршем, если используете его. Влейте смесь в котелок и прогревайте ещё 1–2 минуты, пока фондю не станет однородным. Приправьте перцем и мускатным орехом.
Переставьте котелок на горелку и поддерживайте температуру примерно 70–80 °C. Обмакивайте в сыр хлебные кубики.

Сочетаемость и подача

Фондю подают сразу, пока сырная масса горячая и эластичная. Подходят сухое белое вино и несладкий чай; к столу можно поставить корнишоны и маринованный лук. Хлеб лучше брать не слишком свежий: он крепче держится на вилке и не крошится в котелке.

Ключевые слова: Швейцария, сыр, грюйер, Фрибур, вино, хлеб, фондю