Schleswig-Holstein

Geografie und Umwelt

Schleswig-Holstein ist das nördlichste Bundesland Deutschlands und liegt zwischen Nord- und Ostsee. Die Küsten unterscheiden sich nicht nur landschaftlich, sondern auch hinsichtlich der Geschichte der Fischerei und der regionalen Küche. Im Westen liegen Salzmarschen, Inseln und die Wattflächen des Wattenmeers; im Osten prägen eine stärker gegliederte Ostseeküste, Buchten und eine hügelige Landschaft das Bild. Dazwischen erstrecken sich sandige und bewaldete Höhenzüge, und die Landwirtschaft nimmt einen beträchtlichen Teil der Fläche ein.

Das Meer liefert Fisch und Krebstiere, macht die regionale Küche aber nicht ausschließlich zu einer Fischküche. Auch Milchviehhaltung, Schweinezucht und Getreideanbau sind wichtig. Neben Räucherfisch sind daher Fleischgerichte, Wurst, Brot und Molkereiprodukte verbreitet. An der Nordseeküste sind Traditionen rund um Fischerei und Wattflächen besonders ausgeprägt; im Binnenland und im Osten dominiert eine ländliche Küche mit Fleisch, Kartoffeln und saisonalem Gemüse.

Die kulinarischen Grenzen der Region stimmen nicht mit den Verwaltungsgrenzen überein. Viele Gerichte sind auch in benachbarten Gegenden Norddeutschlands verbreitet, und einige haben dänische, friesische oder allgemein nordische Parallelen. Von einer einheitlichen Küche Schleswig-Holsteins kann man daher nur mit Vorbehalt sprechen: Sie besteht eher aus einem gemeinsamen Vorrat an Produkten und Essgewohnheiten als aus einem abgeschlossenen System von Rezepten.

Geschichte und Gesellschaft

Über Jahrhunderte war das Gebiet des heutigen Bundeslandes eine Grenzregion mit mehreren Sprachen. Im Norden blieben dänische und friesische Kultureinflüsse erhalten, während im Süden die Verbindungen zu den deutschen Ländern stärker waren. Schleswig und Holstein hatten unterschiedliche politische Geschichten; im 19. Jahrhundert führten Auseinandersetzungen um die Zugehörigkeit Schleswigs zu Kriegen und Grenzverschiebungen. 1866 kam Holstein unter preußische Herrschaft, und nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Schleswig-Holstein ein Bundesland Deutschlands.

Diese Geschichte spiegelt sich in der Küche nicht als eine Reihe klar abgegrenzter nationaler Traditionen wider, sondern als Nebeneinander verschiedener Arten, Lebensmittel zuzubereiten und haltbar zu machen. Salzen, Räuchern und Pökeln dienten der Konservierung; Fisch und Fleisch wurden je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit zubereitet. Auf den Höfen spielten Milch, Butter, Sahne, Kartoffeln und Gemüse eine wichtige Rolle. In Hafenstädten und Fischersiedlungen hing das Angebot vom Fang und vom Handel ab.

Die Küche ist hier oft von Gegensätzen geprägt: salzig und süß, geräuchert und frisch, ein herzhaftes Fleischgericht und ein Beerendessert. Das ist keine feste Regel, beschreibt aber viele regionale Kombinationen treffend. So kann Fleisch oder Fisch mit Obst serviert werden, während zu kräftigen Suppen und Eintöpfen saisonales Gemüse gereicht wird.

Produkte und typische Gerichte

Die bekannteste Fischspezialität der Region ist mit dem Räuchern verbunden. Kieler Sprotten sind kleine geräucherte Fische, die meist im Ganzen verkauft werden. Der Name verweist auf Kiel, doch bei ihrer Herstellung spielten die Räuchereien in Eckernförde eine wichtige Rolle: Das fertige Produkt wurde über Kiel verschickt, daher setzte sich der Name durch. Sie werden als Imbiss, mit Brot oder als Teil einer kalten Platte gegessen.

In den Küstengebieten werden Hering, Flunder und Aal zubereitet; an der Nordsee sind auch graue Garnelen bekannt, die im deutschen Handel gewöhnlich Nordseekrabben heißen. Fang und Angebot sind von der Jahreszeit und den Fischereivorschriften abhängig. Auf Sylt werden Austern gezüchtet; das ist ein moderner Teil der regionalen Gastronomie und kein Beleg für eine ununterbrochene alte Tradition der Austernfischerei.

Der Räucherschinken Holsteiner Katenschinken ist mit der bäuerlichen Methode verbunden, Fleisch haltbar zu machen: Geräuchert wurde er in Wirtschaftsgebäuden, die als Rauchkate bekannt sind. Geschmack und Räuchergrad können je nach Hersteller variieren. Zu den bemerkenswerten Milchprodukten zählt der Käse Holsteiner Tilsiter, eine Variante des Tilsiter Käses mit regionaler Geschichte, auch wenn sich dieser Käsetyp längst über die Grenzen eines einzelnen Bundeslandes hinaus verbreitet hat.

Herzhafte Gerichte sind besonders für die kalte Jahreszeit typisch. Grünkohl mit Kochwurst wird je nach Ort und Rezept auch mit anderen Schweinefleischsorten zubereitet. Das Gericht ist in ganz Norddeutschland verbreitet und nicht nur in Schleswig-Holstein. In der regionalen Küche findet sich auch Labskaus — ein dickes Gericht aus Kartoffeln, Pökelfleisch und Roter Bete, das mit der Seefahrt und dem Hafenmilieu verbunden ist. Dazu werden gewöhnlich Ei, Gewürzgurke oder Hering serviert; die Zutaten variieren.

Zu den saisonalen Gemüsegerichten zählt Schnüsch — ein dicklicher Eintopf aus Gemüse, oft mit Milch oder Sahne. Die Zutaten ändern sich je nach Jahreszeit und regionaler Tradition. Ein weiteres norddeutsches Gericht ist die Kombination aus Birnen, Bohnen und Speck: Die Süße der Früchte bildet einen Ausgleich zu dem salzigen Fleisch und Gemüse.

Unter den Desserts ist Rote Grütze besonders bekannt, ein Fruchtkissel oder ein dickflüssiges Beerendessert, das mit Sahne, Milch oder Vanillesoße serviert wird. Sie wird aus verschiedenen roten Beeren zubereitet; die Zusammensetzung hängt von der Jahreszeit und dem Rezept ab. Das Gericht ist in ganz Norddeutschland verbreitet und kein ausschließliches Eigentum Schleswig-Holsteins.

Auch die Bezeichnung Holsteiner Schnitzel findet sich auf Speisekarten. Meist ist damit ein Schnitzel mit Spiegelei und Beilagen wie Sardelle oder Kapern gemeint, doch die Zusammensetzung ist nicht einheitlich. Trotz seines Namens ist es kein so verlässlicher Hinweis auf die regionale Küche wie Räucherfisch oder Bauernschinken.

Kulinarische Hürden und Besonderheiten

Die größte Schwierigkeit für Besucher besteht darin, die Bekanntheit eines Gerichts in einer Region nicht mit seiner ausschließlichen Zugehörigkeit zu dieser Region zu verwechseln. Labskaus, Grünkohl und Rote Grütze sind in vielen norddeutschen Bundesländern verbreitet. Eine lokale Variante mag für ein bestimmtes Café oder einen Hof charakteristisch sein, doch ein einheitliches verbindliches Rezept gibt es nicht.

Eine weitere Besonderheit sind die saisonale Verfügbarkeit und die Fischereibeschränkungen. Nicht jeder Fisch auf einer Speisekarte an der Küste stammt zwangsläufig aus der näheren Umgebung, und das Angebot an Arten verändert sich. Für Produkte aus dem Wattenmeer gelten Naturschutzbestimmungen; die traditionelle Vorstellung von einem „Fang aus der Region“ entspricht nicht immer den heutigen Möglichkeiten der Fischerei.

Schließlich ist die traditionelle Küche oft herzhaft und salzig: Geräuchertes, Wurst, Kartoffeln und Sahnesoßen nehmen darin einen wichtigen Platz ein. Leichte Gerichte mit Fisch und Gemüse gibt es ebenfalls, doch die Auswahl hängt von der Jahreszeit und dem jeweiligen Ort ab. Am besten betrachtet man die Küche Schleswig-Holsteins nicht als unveränderliche Sammlung von Rezepten, sondern als Küche zweier Meeresküsten, der Landwirtschaft und einer kulturellen Grenzregion.

Stichwörter: Schleswig-Holstein, Nordsee, Ostsee, Geräuchertes, Fisch, Rote Grütze, Labskaus, Holsteiner Katenschinken