Fischbrötchen

Historisch-anthropologischer Essay

Fischbrötchen – wörtlich „Fischbrötchen“ – ist ein Brötchen mit Fischfüllung und ein beliebter Imbiss an der Nord- und Ostseeküste. In Mecklenburg-Vorpommern wird es in Hafenstädten, an Anlegestellen und auf Märkten verkauft. Eine verbindliche Zusammensetzung gibt es nicht: Das Brötchen wird mit mariniertem oder gesalzenem Hering, Matjes, gebratenem Fisch, geräucherter Makrele oder Garnelen gefüllt.

Den genauen Zeitpunkt, zu dem das Fischbrötchen aufkam, lässt sich nur schwer bestimmen. Es ist kein Gericht mit bekanntem Urheber oder einem einheitlichen ursprünglichen Rezept, sondern eine praktische Form des Streetfoods: Das Brot lässt sich bequem in der Hand halten, und die Füllung kann je nach Fang und örtlichen Gewohnheiten variieren. Die weite Verbreitung von Brötchen mit Fischfüllung hängt mit der Entwicklung des Küstenhandels und des Streetfoods zusammen; es gibt keinen Grund, all dies einem einzigen Ort oder Jahr zuzuordnen.

Der Name wird bisweilen mit dem Hamburger Fischbrötchen in Verbindung gebracht, doch Fischbrötchen sind an der gesamten deutschen Nordseeküste verbreitet. In Mecklenburg-Vorpommern sind sie Teil der Alltagsküche und des touristischen Images der Küstenstädte geworden, ohne eine ausschließlich lokale Erfindung zu sein.

Mythos und Fakt

Fischbrötchen werden oft als uralte, unverändert gebliebene Nahrung der Fischer bezeichnet. Fisch und Brot gehörten zwar seit Langem zur gewohnten Kost der Küstenbewohner, doch das heutige Fischbrötchen aus dem Verkaufsstand ist nicht unbedingt die genaue Fortsetzung eines alten Rezepts. Eine verlässlich belegte Geschichte über sein „erstes Auftreten“ gibt es nicht.

Es gibt auch keine einzig richtige Füllung. Hering mit Zwiebeln ist eine verbreitete Variante, aber auch gebratener Fisch, marinierter Matjes und Räucherfisch sind typisch. Die Unterschiede zwischen Verkaufsständen und Städten gehören zur üblichen Praxis und sind keine Abweichung von einem Kanon.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundidee ist einfach: Das Brötchen wird aufgeschnitten, mit bereits zubereitetem Fisch gefüllt und mit Zwiebeln, Gurke oder Soße ergänzt. Im heutigen Verkauf sind eine schnelle Zubereitung und die sichere Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel wichtig. Deshalb wird gekühlter Fisch im Kühlschrank aufbewahrt und das Brötchen erst kurz vor dem Servieren belegt. Gebratener Fisch wird gewöhnlich separat zubereitet; er ist nicht als obligatorischer Bestandteil des Fischbrötchens anzusehen.

Modernes Rezept

Für 2 Portionen.

Zutaten:

2 Weizenbrötchen — etwa 140 g
Matjesfilet — 160 g
rote Zwiebel — 40 g
Gewürzgurke — 50 g
saure Sahne — 40 g
Mayonnaise — 20 g
Zitronensaft — 5 ml
Dill — 5 g
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Zubereitung:

Saure Sahne, Mayonnaise, Zitronensaft und gehackten Dill verrühren. Die Soße bei 4 °C 10 Minuten lang kühlen.
Die Zwiebel in dünne Ringe und die Gurke in Scheiben schneiden. Soll der Zwiebelgeschmack milder sein, die Zwiebel 5 Minuten in kaltes Wasser legen und anschließend trocken tupfen.
Die Brötchen längs aufschneiden, ohne die Hälften vollständig zu trennen. Nach Belieben 3 Minuten bei 180 °C im Ofen erwärmen.
Soße, Matjes, Zwiebel und Gurke auf die Brötchen verteilen. Sofort servieren; den Fisch bis zum Belegen bei einer Temperatur von höchstens 4 °C aufbewahren.

Kombination und Servieren

Fischbrötchen werden kalt oder leicht warm gegessen, gewöhnlich ohne Besteck. Dazu passen Kartoffelsalat, frische Gurke und einfache Gemüsebeilagen. Den kräftigen Geschmack des Herings gleichen saure Gurke und Zitrone gut aus; die Soße sollte sparsam dosiert werden, damit sie den Fisch nicht überdeckt. Als Getränke eignen sich Wasser, helles Bier oder trockener Cidre.

Stichwörter: Fischbrötchen, Mecklenburg-Vorpommern, Hering, Matjes, Streetfood, Ostsee, deutsche Küche