Бри де Мо

Историко-антропологический очерк

Бри-де-Мо — мягкий сыр из коровьего молока, названный по городу Мо в исторической области Бри, к востоку от Парижа. Его производственная зона охватывает часть Иль-де-Франса и соседних областей. Белая бархатистая корочка образуется при созревании плесени *Penicillium camemberti*; под ней постепенно размягчается сырная масса.

Сыры из Бри известны с Средних веков, однако точно датировать появление именно нынешнего Бри-де-Мо нельзя: средневековые упоминания бри не позволяют уверенно восстановить ни единую рецептуру, ни непрерывную историю современного продукта. Утверждать, что сыр в его нынешнем виде существовал уже в Высокое Средневековье, было бы слишком смело. Надёжнее говорить о давней местной традиции сыроделия, которая со временем приобрела узнаваемую форму.

Большой круглый сыр удобно было делить и перевозить; он подходил и для сельского стола, и для торговли. В отличие от твёрдых сыров, бри требует бережного созревания и не предназначен для долгого хранения. Вкус меняется по мере выдержки: молодая середина плотнее и свежее, зрелая становится текучей, с более выраженным грибным и молочным ароматом.

Бри-де-Мо получил французское наименование контролируемого происхождения AOC в 1980 году, а статус европейского защищённого наименования происхождения — позднее. Эти обозначения закрепляют географическую привязку и правила производства. Поэтому домашний сыр по приведённой ниже схеме — только близкая технологическая адаптация, а не Бри-де-Мо с защищённым статусом.

Миф и факт

Самая известная история связывает бри с Венским конгрессом 1814–1815 годов. Согласно легенде, дипломаты устроили состязание сыров, и бри был провозглашён «королём сыров». Эту формулу часто повторяют, но рассказ о конкурсе следует считать преданием, а не надёжно засвидетельствованным эпизодом.

Не менее сомнительны рассказы, будто известный правитель лично создал сыр или точно установил его рецепт. В средневековой Европе местные сыры действительно были частью повседневного питания, однако конкретные рецепты редко записывали так, чтобы их можно было отождествить с нынешними нормами производства.

Эволюция технологии

Современный Бри-де-Мо делают из сырого коровьего молока, которое свёртывают с помощью закваски и сычужного фермента. Сгусток осторожно раскладывают в формы, не превращая его в мелкую зернистую массу: так сохраняется влажная, нежная структура. После стекания сыворотки сыр солят и отправляют на созревание. За него отвечает белая плесневая культура; в регулируемом производстве важны также температура, влажность, санитария и установленные требования к происхождению молока и сыра.

Ниже приведён домашний вариант на пастеризованном молоке. Он удобнее для кухни, но отличается от традиционного сырья и не соответствует спецификации Бри-де-Мо AOP. Для созревания необходимы чистые инструменты, отдельный холодильник или камера с контролем температуры и влажности. Плесневые сыры из сырого молока могут представлять риск для беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.

Современный рецепт

Ингредиенты на два небольших сыра:

• пастеризованное цельное коровье молоко — 8 л;
• мезофильная закваска для мягких сыров — количество по инструкции производителя;
• культура *Penicillium candidum* — количество по инструкции;
• сычужный фермент — количество по инструкции для 8 л молока;
• раствор хлорида кальция — 1 мл, если он нужен для выбранного пастеризованного молока;
• соль без добавок — примерно 30–40 г, уточнить по массе сыров.

Приготовление:

1. Вымойте и продезинфицируйте кастрюлю, термометр, ложку и формы. Нагрейте молоко на водяной бане до 32 °C.
2. Внесите мезофильную закваску и плесневую культуру, осторожно перемешайте и оставьте на 45–60 минут при 32 °C.
3. Разведите фермент в небольшом количестве прохладной кипячёной воды и влейте в молоко. Перемешайте около 30 секунд, накройте и оставьте примерно на 45 минут при 32 °C, пока не образуется упругий сгусток.
4. Нарежьте сгусток крупными кубиками примерно по 2–3 см. Оставьте на 5 минут, затем осторожно перемешайте и переложите в формы шумовкой или половником.
5. Дайте сыворотке стекать 18–24 часа при комнатной температуре около 20 °C. За это время несколько раз переверните сыр, соблюдая чистоту.
6. Взвесьте сыр и равномерно натрите солью: ориентируйтесь примерно на 1,5–2% от массы. Оставьте на решётке сушиться 1–2 дня при 10–14 °C, пока поверхность не станет сухой на ощупь.
7. Переложите сыры в камеру созревания при 10–12 °C и влажности около 90%. Созревайте не менее 4 недель, переворачивая ежедневно в первую неделю, затем каждые 2–3 дня. Если поверхность пересыхает, увеличьте влажность; если появляется слизь или необычная цветная плесень, сыр не употребляйте.

Сочетаемость и подача

Бри подают при комнатной температуре: достают из холодильника примерно за 30–60 минут до еды. Нужен острый нож; сыр режут так, чтобы каждому досталась часть корочки и середины. Корочку обычно едят — она съедобна и входит во вкусовой профиль сыра.

К зрелому бри подходят хлеб с хрустящей коркой, груша, яблоко, виноград и орехи. Из напитков уместны сухое белое вино, лёгкое красное или сидр. Слишком сладкие дополнения и резкие специи легко заглушают тонкий грибной аромат.

Ключевые слова: Бри-де-Мо, Франция, Иль-де-Франс, сыр, плесневая корочка, созревание, Венский конгресс