Landschaft und Natur
Die österreichische Küche wuchs im Herzen Mitteleuropas. Das Land hat keinen Zugang zum Meer, doch das Donautal verbindet es mit Ungarn und den Gebieten weiter im Osten, und die Alpenpässe führen nach Italien. Im Norden und Osten breiten sich flachere, für den Ackerbau günstige Landschaften aus, im Westen und Süden herrschen die Alpen. Man sieht es auch am Essen. In den Ebenen zählen Getreide, Gemüse und Wein, in den Bergen verließ man sich seit jeher auf Milchwirtschaft, Fleisch, Kartoffeln und gut lagerfähige Vorräte.
Aus Weizen und Roggen wurden Brot, Gebäck und Knödel, in manchen Gegenden nutzte man auch Mais und Buchweizen. Die Obstgärten lieferten Äpfel, Birnen und Pflaumen, die Wälder Pilze, Beeren und Wild. Kühe sorgten für Milch und Käse. Schweinefleisch war eine der wichtigsten Fleischsorten: Man pökelte und räucherte es oder briet es frisch. Fisch aß man vor allem an Flüssen und Seen, darunter Donaukarpfen und Forelle aus Bergseen.
Einen einzigen Gerichtekanon gibt es nicht, denn Klima, Landwirtschaft und Nachbarschaft unterschieden sich in Wien, Tirol und der Steiermark. In vielen Traditionen kehren aber Saisonalität, sättigende Mehlspeisen und der Umgang mit dem Vorhandenen wieder.
Geschichte der Küche
Die österreichische Esskultur formte sich in den Ländern der Habsburgermonarchie, deren Grenzen und Zusammensetzung sich über Jahrhunderte änderten. Wien war die Hauptstadt eines Vielvölkerreichs, in der Beamte, Militärs, Handwerker und Händler aus allen Teilen zusammenkamen. Was man heute „Wiener Küche“ nennt, hat deshalb oft verwandte Varianten in Tschechien, Ungarn, Italien und anderen Nachbarländern. Nicht jedes vertraute Gericht wurde in der Hauptstadt erfunden; die Stadt führte Gewohnheiten, Zutaten und Zubereitungsarten vielmehr zu einer gemeinsamen Stadtkultur zusammen.
Der böhmische und tschechische Einfluss zeigt sich in der Vorliebe für Knödel, Soßen, Mehlspeisen und Gebäck. Die ungarische Tradition hängt mit Gulasch und Paprika zusammen, wobei Paprika nicht sofort in die heimische Küche fand und nie zum Universalgewürz wurde. Italienische Verbindungen sind im Süden und in den Alpentälern deutlicher, dorthin gelangten über die Pässe Waren und Kochkenntnisse. Pasta und Polenta fassten in manchen Regionalküchen Fuß, verdrängten aber die örtlichen Gerichte aus Mehl, Kartoffeln und Milch nicht.
In Wien entwickelte sich eine eigene Stadtgastronomie: Wirtshäuser, Kaffeehäuser, Konditoreien und Märkte, die die Hauptstadt mit Waren aus den Provinzen versorgten. Die Kaffeekultur breitete sich in der Stadt Ende des 17. und im 18. Jahrhundert aus. Die Erzählung, die Wiener hätten den Kaffee nach der Belagerung von 1683 erstmals dem polnischen Kaufmann Georg Franz Kolschitzky zu verdanken, gilt als Legende; eine solche Rolle lässt sich urkundlich nicht sicher belegen. Mit der Zeit gehörte das Kaffeehaus zum öffentlichen Leben der Stadt.
Im 19. Jahrhundert bildete sich ein erkennbarer Wiener Kanon aus Gerichten und Lokalen heraus. Schnitzel, Tafelspitz (gekochtes Rindfleisch mit Beilagen), Gulasch und vielfältiges süßes Gebäck setzten sich in der Stadtküche fest. Über die Herkunft des Wiener Schnitzels wird gestritten: Oft bringt man es mit der italienischen Cotoletta alla milanese in Verbindung, doch die einfache Geschichte einer direkten Übernahme gilt nicht als unumstritten. Wichtiger ist, dass das panierte Fleisch zu einem bekannten Wiener Gericht wurde und einen eigenen Zubereitungsstandard bekam.
Das imperiale Erbe verschwand nicht mit dem Ende der Monarchie nach dem Ersten Weltkrieg. Es blieb in gemeinsamen Namen, Gewohnheiten und der Ähnlichkeit der mitteleuropäischen Küchen erhalten, auch wenn jedes Land eigene Traditionen ausbildete. In Österreich besteht die repräsentative Stadtküche neben der ländlichen, die auf saisonale Arbeit und kalte Winter zugeschnitten ist.
Regionale Vielfalt
Wien ist vor allem die Küche einer Großstadt: vielfältige Fleischgerichte, kräftige Suppen, Ragouts und Soßen, dazu eine ausgeprägte Konditoreikultur. Das Wiener Schnitzel macht man meist aus Kalbfleisch, paniert es und brät es so, dass sich die Panade vom Fleisch löst; serviert wird es mit Zitrone und Beilage, oft mit Kartoffelsalat. Der Tafelspitz gart bei kleiner Hitze und kommt mit Brühe, Kartoffeln, Meerrettich oder Soßen auf den Tisch.
Wiener Mehlspeisen sind kein bloßes Dessert nach dem Essen, sie gehören zum städtischen Alltag. Zu den bekannten Vertretern zählen der Apfelstrudel, der Kaiserschmarrn (ein in Stücke gerissener dicker Pfannkuchen) und die Sachertorte. In den Kaffeehäusern bot man gewöhnlich mehrere Kaffeesorten und Süßes an, die Kaffeehauskultur selbst entstand um lange Gespräche, Zeitungslektüre und Treffen. Sie war eine städtische Gewohnheit, wurde aber später zu einem der bekanntesten Symbole Österreichs.
Tirol ist eine Bergregion, in der die traditionelle Küche eng mit Milchwirtschaft, Viehzucht und dem Zwang zum Haltbarmachen verbunden ist. Bekannt sind der Speck (luftgetrocknetes oder geräuchertes Schweinefleisch), Käse sowie Gerichte aus Kartoffeln und Brot. Speckknödel, Brotknödel, gibt man in die Suppe oder serviert sie extra, Speck und Kräuter können dazugehören. Kaspressknödel bereitet man mit Käse zu und brät sie aus. Solche Gerichte machten bei schwerer Arbeit satt und standen nicht nur an Festtagen auf dem Tisch.
Die Tiroler Küche ist nicht einheitlich: Auf sie wirkten Nachbarländer und der Passhandel, im Süden kamen italienische Züge hinzu. Berggerichte als unveränderliche „Rezepte der Vergangenheit“ zu beschreiben, wäre falsch, denn Zusammensetzung und Anrichten wechselten von Tal zu Tal und im Lauf der Zeit.
Salzburg verbindet städtische und alpine Tradition. In der Umgebung sind Milchwirtschaft, Fleisch, Kartoffeln und Mehlspeisen wichtig, in der Stadt ist die Konditoreikultur stark. Die bekannteste süße Speise sind die Salzburger Nockerl, ein im Ofen gebackenes luftiges Soufflé, meist heiß serviert. Man verbindet sie mit den Bergen rund um Salzburg, doch das ist eine Assoziation und kein Beleg für uralte Herkunft.
Anderswo wird es wieder anders. In der Steiermark verwendet man Kürbiskernöl und baut Kürbis an, im Burgenland sind ungarische Einflüsse spürbar, und Kärnten ist für gefüllte Teigwaren bekannt. Am Ende steht kein einzelner Wiener Tisch, sondern ein Nebeneinander vieler örtlicher Traditionen.
Was diese Küche ausmacht
Die österreichische Küche verbindet mitteleuropäische Deftigkeit mit alpinem Alltag und städtischer Verfeinerung. Fleisch mit Soße und Knödeln, einfache Kost aus Brot und Kartoffeln, Fischgerichte, Wiener Mehlspeisen und südliche Einflüsse stehen hier nebeneinander. Das Rezept allein sagt wenig, es kommt auf den Rahmen an: Das Mittagessen nach der Arbeit auf dem Land, die Festtafel, Markt, Wirtshaus oder Kaffeehaus bestimmten unterschiedliche Arten zu essen.
Ein weiteres Merkmal ist die gegenseitige Verflechtung der Küchen. Das Gulasch hat ungarische Wurzeln, ist in Österreich aber längst heimisch, und Knödel bleiben Teil auch der Nachbarküchen. Solche Gerichte überschritten über Jahrhunderte Grenzen, veränderten ihre Zusammensetzung und erhielten örtliche Namen. Statt eines Gerichtekatalogs mit je einer Heimat sieht man die österreichische Küche deshalb besser als historisch gewachsenes regionales System, in dem Wiener Erbe, alpine Zutaten und Verbindungen zu den Nachbarn nebeneinander bestehen.
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Schlüsselwörter: Österreich, Wien, Habsburger, Alpen, Schnitzel, Knödel, Kaffeehäuser, Strudel
Foto: Alfred Lui from Chicago, USA, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons