Geografie und Umwelt
Die Steiermark liegt im Südosten Österreichs, Landeshauptstadt ist Graz. Im Norden und Westen ragen die Berge und Täler der Obersteiermark auf, Süden und Osten sind milder: Hügel, Obstgärten, Weinberge. In den Bergen setzt man auf Milchprodukte, Fleisch und Gerichte für die kalte Jahreszeit, in den warmen Tälern wachsen Kürbis, Mais, Äpfel und Wein. Der Norden gehört zu den Alpen, der Süden zu den voralpinen Hügeln und Ebenen. Das Relief legt fest, was wo auf den Tisch kommt und wann: Flussfisch und Wild ebenso wie Obst aus den wärmeren Gegenden.
Geschichte und Gesellschaft
Die Steiermark war lange mit der Geschichte Mitteleuropas und der Nachbarländer verflochten. Nach dem Zerfall Österreich-Ungarns fiel ihr südlicher Teil an das Königreich der Serben, Kroaten und Slowenen, das später im Staat Jugoslawien aufging; heute gehört dieses Gebiet zu Slowenien. Die österreichische Steiermark pflegt bis heute kulinarische Verbindungen zu den südlichen Nachbarn. Einzelne Gerichte lassen sich allerdings nicht einfach als gemeinsam erklären oder aus einer einzigen nationalen Quelle ableiten, denn Grenzküchen wuchsen aus dem Austausch.
Graz ist ein großes städtisches Zentrum mit Restaurants, Märkten und Universitäten. Außerhalb der Stadt bestimmen Landwirtschaft und Familienbetriebe das Leben. Die Erzeugnisse verkauft man auf Bauernmärkten, in kleinen Läden und an Straßenständen. Die Restaurantküche greift traditionelle Zutaten auf und bringt sie modern auf den Teller, mal mit vertrauten Aromen, mal in neuen Kombinationen.
Einen unveränderlichen Bestand an steirischen Gerichten gibt es nicht. Klima, Angebot und die Nähe zu den Nachbarn formen die Küche immer wieder neu. Kürbiskernöl verbindet man vor allem mit dem Süden und Osten, Bergkäse und deftige Fleischgerichte begegnen einem eher anderswo. Und das städtische Restaurantmenü schmeckt anders als der Tisch zu Hause.
Produkte und typische Gerichte
Das wichtigste Produkt ist das Kürbiskernöl. Es stammt aus den Samen des steirischen Ölkürbisses, dessen Samenschale dünn bleibt und nicht verholzt. Die Kerne werden gereinigt, zerkleinert, geröstet und gepresst. Heraus kommt ein dunkelgrünes Öl, nussig und kräftig im Aroma. Die Bezeichnung „Steirisches Kürbiskernöl“ ist in der EU als geografische Angabe geschützt; auf dem Etikett steht Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
Man serviert es meist kalt: über Salat, zu Bohnen, Quarkspeisen und Suppen. Am besten passt es zu grünem Salat und Bohnen. Wenige Tropfen genügen. Beim längeren Braten verliert das Öl sein Aroma, es verträgt Hitze also schlecht.
Ein zweites wichtiges Produkt des südlichen Landesteils ist die große gefleckte Käferbohne. Die geschützte Bezeichnung Steirische Käferbohne g.g.A. gilt für Bohnen aus einem bestimmten Teil der Steiermark. Sie kommen als Salat auf den Tisch, oft mit Zwiebeln und Kürbiskernöl, manchmal mit gerösteten Kürbiskernen. Das Gericht ist deftig und taugt als Beilage ebenso wie als Hauptspeise.
Das Steirische Backhendl ist ein paniertes, in Fett ausgebackenes Hähnchen. Es kommt portionsweise auf den Teller, häufig mit Kartoffel- oder grünem Salat; ein Dressing aus Kürbiskernöl passt gut zur knusprigen Panade. Auch außerhalb der Steiermark kennt man das Backhendl, es gehört also zur regionalen Küche, ohne dem Land allein zu gehören.
Dazu kommen Äpfel, Trauben, Mais, Kürbiskerne und Fleisch. Im Süden keltert man Wein, auch aus weißen Sorten; im Norden und im Gebirge fallen Käse und Milchgerichte stärker ins Gewicht. In der Hausküche stehen Suppen, Knödel und Gebäck, wie man sie in ganz Österreich kennt, hier aber mit Zutaten aus der Region zubereitet.
Besonderheiten der Küche
Besucher orientieren sich am leichtesten am Kürbiskernöl, doch eine Universalwürze ist es nicht. Sein kräftiger Geschmack überdeckt zarte Zutaten, deshalb ergänzt es in der regionalen Küche meist Salat, Bohnen oder Suppe, statt jede andere Sauce zu ersetzen. Beim Kauf lohnt der Blick auf die geschützte Angabe: Das Wort „Kürbis“ allein verrät nichts über die Herkunft aus der Steiermark.
Auf der Speisekarte stehen Namen, die man nicht auf Anhieb versteht. Backhendl ist das Hähnchen in der Panade, Käferbohne die große Bohne, Kürbiskernöl das Öl aus Kürbiskernen. Zusammensetzung und Zubereitung unterscheiden sich von Lokal zu Lokal. Panierte Gerichte enthalten meist Gluten, und Salate oder Bohnen können mit Zutaten angemacht sein, die der Name nicht verrät. Wer etwas nicht verträgt, fragt besser nach.
Auf „Kürbiskernöl und Hähnchen“ sollte man die steirische Küche nicht zusammenstreichen. Als Einstieg taugt die Kombination, doch die Unterschiede zwischen Berg- und Hügelland oder zwischen Stadt und Land zeigt sie nicht. Den Charakter des Landes erkennt man im Zusammenspiel: Öl und Bohnen im Süden, Äpfel und Wein in Gärten und Weinbergen, Milchprodukte und Deftiges in den Bergen.
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Schlüsselwörter: Steiermark, Graz, Kürbiskernöl, Backhendl, Käferbohne, Bohnen, österreichische Küche, regionale Produkte
Foto: Manfred Werner – Tsui, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons