Bauernküche: 20. Jahrhundert

Die bäuerliche Küche im 20. Jahrhundert

Wer die Menschen waren und wie sie lebten

Die bäuerliche Küche des 20. Jahrhunderts war keine einheitliche, in ganz Westeuropa verbreitete Tradition. Sie hing vom Klima, den Besitzverhältnissen, dem Wohlstand der Familie und der Nähe zur Stadt ab. Als Bauern konnten sowohl Kleinbauern als auch Pächter und Landarbeiter bezeichnet werden; ihre Möglichkeiten, über die Ernte zu verfügen und Lebensmittel auszuwählen, unterschieden sich deutlich. Selbst in benachbarten Dörfern konnte die Ernährung verschieden sein.

Zu Beginn des Jahrhunderts lebten ländliche Familien vielerorts weiterhin überwiegend von ihrem eigenen Hof. Sie bauten Getreide, Kartoffeln und Gemüse an und hielten Vieh und Geflügel, produzierten aber nicht unbedingt alles, was sie benötigten. Salz, Zucker, Kaffee, Butter, Mehl oder bestimmte Fischsorten wurden gekauft; Lebensmittel wurden auf dem Markt verkauft und getauscht. Wo der Boden wenig fruchtbar oder der Hof klein war, hing die Versorgung stärker von Erwerbsarbeit und dem lokalen Handel ab.

Die Küche veränderte sich mit dem Leben auf dem Land. Mechanisierung, der Ausbau von Verkehr und Märkten sowie die Zunahme von Beschäftigung außerhalb der Landwirtschaft lösten die Lebensmittelproduktion allmählich vom Verbrauch. Im Laufe des Jahrhunderts begannen viele Familien, Lebensmittel häufiger zu kaufen, statt sie selbst anzubauen. Strom und Haushaltsgeräte verbreiteten sich ungleichmäßig: In manchen Häusern gab es vergleichsweise früh einen Kühlschrank, in anderen hielten sich traditionelle Konservierungsmethoden noch jahrzehntelang. Die „bäuerliche Küche des 20. Jahrhunderts“ ist daher nicht nur eine Sammlung von Gerichten, sondern steht auch für den Übergang von einer auf Selbstversorgung ausgerichteten Wirtschaft zu einer engeren Verbindung mit industrieller Produktion und Handel.

Kriege und Wirtschaftskrisen beeinflussten die Ernährung. Während der beiden Weltkriege wurden in verschiedenen Ländern einzelne Lebensmittel rationiert, und Lieferengpässe zwangen dazu, vertraute Zutaten durch verfügbare zu ersetzen. Auch der Lebensmittelmangel der Nachkriegszeit begünstigte den Gemüseanbau und die private Tierhaltung. Die Erfahrungen waren jedoch unterschiedlich und hingen vom Land, der jeweiligen Zeit, der Besatzung und der Lage der Familie ab.

Grundnahrungsmittel

Getreide blieb die Ernährungsgrundlage, auch wenn die jeweils wichtigste Sorte von der Region abhing. Weizen spielte in vielen Ebenen und südlichen Gebieten eine wichtige Rolle; Roggen, Hafer und Gerste waren in kühleren und feuchteren Gegenden verbreitet. Aus Getreide wurden Brot gebacken, Breie und Suppen gekocht sowie Mehlgerichte zubereitet. Weißes Weizenbrot erforderte gewöhnlich teureres Mehl, während Brot aus Roggen, Gerste, Hafer oder einer Getreidemischung dort üblicher war, wo Weizen geringere Erträge brachte oder für den Verkauf zurückgehalten wurde.

Kartoffeln gehörten im 20. Jahrhundert in vielen Ländern längst zu den wichtigsten Lebensmitteln, besonders im nördlichen und mittleren Teil Westeuropas. Man kochte, briet und buk sie, gab sie in Suppen und verwendete sie als Grundlage einer Mahlzeit. In Südeuropa spielten Brot, Hülsenfrüchte, Gemüse und Getreidegerichte weiterhin eine wichtige Rolle; auch dort waren Kartoffeln verbreitet, bestimmten die Ernährung aber nicht unbedingt so stark wie in den nördlichen Regionen. In einzelnen Gebieten, vor allem im Südwesten Frankreichs und auf der Iberischen Halbinsel, war Mais eine wichtige Kulturpflanze. Er wurde als Mehl und Brei verzehrt und auch als Viehfutter verwendet.

Gemüse war meist saisonal und regional: Kohl, Zwiebeln, Steckrüben, Möhren, Rüben, Bohnen und Blattgemüse. Trockene Hülsenfrüchte – Erbsen, Bohnen und Linsen – waren länger haltbar als frische Lebensmittel und bildeten eine sättigende Grundlage für Suppen und Eintöpfe. Obst wurde in der Saison frisch gegessen, getrocknet oder zu Marmelade und anderen Vorräten verarbeitet. Die Auswahl hing vom Klima und davon ab, ob eingeführte Lebensmittel gekauft werden konnten.

Milch, Sahne, Käse und Butter waren vor allem dort verfügbar, wo Kühe, Schafe oder Ziegen gehalten wurden. Viehbesitz bedeutete jedoch nicht, dass die Familie alle Milchprodukte frei verbrauchen konnte: Ein Teil wurde verkauft oder zu länger haltbaren Produkten verarbeitet. Auch Eier und Fleisch standen nicht unbedingt täglich auf dem Speiseplan. Schweinefleisch war besonders wichtig auf Höfen, auf denen Schweine gemästet und Speck, Schinken oder Wurst hergestellt werden konnten. Rind- und Lammfleisch hingen von den örtlichen Formen der Viehhaltung und dem Wohlstand ab. In Küstengebieten und in der Nähe von Flüssen war Fisch ein wichtiger Bestandteil der Ernährung; sein Verzehr richtete sich jedoch nach der Jahreszeit, dem Fang und dem Zugang zum Markt.

Zubereitung und Vorratshaltung

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde in vielen ländlichen Häusern auf dem Herdfeuer oder im Backofen gekocht; nach und nach verbreiteten sich Küchenherde, die mit Kohle, Holz oder anderen verfügbaren Brennstoffen betrieben wurden. Das Tempo des Wandels war unterschiedlich: Bauweise und Ausstattung des Hauses, Brennstoffkosten und Stromversorgung waren mindestens ebenso wichtig wie der allgemeine technische Fortschritt. Auf dem Herd oder im Ofen ließen sich Suppen, Breie und Hülsenfruchtgerichte lange kochen. Oft bildete ein gemeinsamer Topf die Grundlage der Mahlzeit, dem Gemüse, Getreide, Kartoffeln und, sofern vorhanden, etwas Fleisch oder Speck hinzugefügt wurden.

Vorratshaltung half, Zeiten mit wenig frischen Lebensmitteln zu überbrücken. Gemüse und Obst wurden getrocknet, gesalzen oder eingelegt; in vielen Regionen wurde Kohl fermentiert. Fleisch wurde gesalzen, geräuchert und luftgetrocknet, Milch zu Käse oder Butter verarbeitet. Die Methoden unterschieden sich je nach Gegend und Lebensmittel: Räuchern war nicht überall verbreitet, und das Einmachen zu Hause hing von den verfügbaren Gefäßen und Brennstoffen ab. Im 20. Jahrhundert kamen zu diesen Verfahren industriell hergestellte Konserven hinzu, später auch Kühlschränke und Gefriertruhen. Sie verdrängten die traditionellen Methoden der Vorratshaltung nicht sofort.

Das Kochen war eng mit dem landwirtschaftlichen Jahreslauf verbunden. Im Sommer konnten frisches Gemüse und Milchprodukte leichter verfügbar sein, im Herbst wurde die Ernte genutzt, im Winter griff man häufiger auf Vorräte zurück. Das bedeutet nicht, dass alle Familien gleich aßen oder dass die Saisonalität mit dem Aufkommen von Geschäften verschwand: In der ersten Hälfte des Jahrhunderts hing der Lebensmitteleinkauf weiterhin vom Einkommen, der Entfernung zum Markt und der örtlichen Versorgung ab.

Alltag und Festtage

Die alltägliche Kost war meist einfacher als die festliche. Auf den Tisch kamen Brot, Kartoffeln, Suppe oder Brei, saisonales Gemüse und Milchprodukte. Fleisch wurde oft nicht täglich gegessen; Menge und Häufigkeit hingen vom Wohlstand und den wirtschaftlichen Umständen des Hofes ab. Nahrhafte Gerichte wurden so zubereitet, dass sie die Familie satt machten und während der Feldarbeitssaison die schwere körperliche Arbeit unterstützten. Frühstück, Mittag- und Abendessen folgten keinem für alle einheitlichen Zeitplan: Die Arbeitszeiten, örtliche Gewohnheiten und der Ablauf des Hoflebens bestimmten die Essenszeiten.

Festessen kennzeichneten religiöse Feiertage, Hochzeiten, Familienereignisse und den Abschluss bestimmter landwirtschaftlicher Arbeiten. An solchen Tagen konnte Fleisch auf den Tisch kommen, ebenso süßes Hefegebäck, Kuchen, Süßspeisen oder teurere Lebensmittel. Die konkrete Auswahl hing von der örtlichen Tradition und den Möglichkeiten der Familie ab. Festgerichte sollten nicht als unveränderliches „uraltes“ Erbe betrachtet werden: Ihre Zusammensetzung wandelte sich, und im Laufe des 20. Jahrhunderts beeinflussten der städtische Handel und industriell hergestellte Lebensmittel sie zunehmend.

In vielen Familien lag die Hausarbeit rund ums Kochen und Vorratmachen überwiegend bei den Frauen, wobei die Arbeitsteilung unterschiedlich ausfiel. Männer und Frauen konnten sich an der Viehhaltung und der Verarbeitung der Ernte beteiligen; saisonale Aufgaben veränderten den Zeitaufwand der ganzen Familie. Die ländliche Küche war daher nicht nur eine Frage der Rezepte, sondern auch Teil der Organisation häuslicher Arbeit.

Regionale Unterschiede

Auf den Britischen Inseln und in den nördlichen Festlandsgebieten spielten Brot, Kartoffeln, Hafer, Milchprodukte und Fleischvorräte eine wichtige Rolle; in Küstengebieten gehörte Fisch häufiger zur Ernährung. In Irland blieben Kartoffeln ein bedeutendes Lebensmittel, doch ihre Rolle im Speiseplan und die Zubereitungsarten veränderten sich mit der Entwicklung von Märkten und Landwirtschaft.

In Frankreich waren regionale Unterschiede besonders deutlich in der Kombination von Getreide, Milchprodukten, Gemüse, Wein und Fleisch. Im Norden und Westen waren Milchviehbetriebe wichtig; in den südlichen Gebieten spielten Olivenöl, Wein, Hülsenfrüchte und Gemüse eine größere Rolle. In Spanien und Portugal reichte die Ernährung von Fischgerichten an der Küste bis zu den Speisen der Binnenregionen, wo Brot, Hülsenfrüchte, Schweinefleisch und gut haltbare Lebensmittel wichtiger waren. Auch in Italien waren die Unterschiede zwischen Norden und Süden beträchtlich: Im Norden wurden neben Weizen häufig Reis und Maismehl verwendet, während im Süden Weizenbrot, Teigwaren, Hülsenfrüchte und Gemüse besonders wichtig waren.

Diese Unterschiede sind keine Aufzählung unveränderlicher nationaler Speisepläne. Innerhalb jedes Landes hing die Ernährung von der örtlichen Ernte, der Landschaft, dem religiösen Kalender und dem Wohlstand ab. Im 20. Jahrhundert bewahrte die ländliche Küche regionale Gewohnheiten, veränderte sich aber zunehmend unter dem Einfluss von Migration, Krieg, Handel, Mechanisierung und Haushaltsgeräten.

Stichwörter: Landwirtschaft, Brot, Kartoffeln, Vorratshaltung, Saisonalität, Regionen, 20. Jahrhundert