Монастырская кухня: Высокое Средневековье

Кто это был и как жили

«Монастырская кухня» не была единой системой питания. В Западной Европе XI–XIII веков существовали разные ордена и общины, а их распорядок зависел от устава, местных обычаев, достатка и времени года. Бенедиктинские монастыри следовали древнему Уставу святого Бенедикта, но толковали его и дополняли собственными правилами. Цистерцианцы стремились к более строгому и простому укладу, хотя и их повседневная практика менялась со временем и от обители к обители.

Монастырское сообщество включало монахов, послушников и, во многих обителях, мирян, выполнявших хозяйственную работу. У цистерцианцев значительную роль играли конверзы — братья, не проходившие полного монашеского обучения и занятые, в частности, сельским трудом. Пища для разных групп могла различаться: число трапез, место еды и доступ к отдельным продуктам зависели от статуса и обязанностей.

Ели обычно в общей трапезной, по установленному распорядку. Во время трапезы соблюдали молчание или говорили мало; чтение вслух было частью монастырского порядка. Устав задавал рамки питания, но не описывал меню на каждый день. Поэтому представление о повседневной кухне приходится восстанавливать по монастырским правилам, хозяйственным документам и археологическим находкам.

Основные продукты

Основа рациона — хлеб и другие зерновые блюда. Пшеницу использовали там, где позволяли почвы и достаток; в других местностях важнее были рожь, ячмень или овёс. Из зерна варили каши и густые похлёбки, пекли хлеб, готовили простые изделия из теста. Белый хлеб был возможен, но не был повсеместной повседневной пищей: качество и состав хлеба зависели от ресурсов обители.

Овощи, бобовые и зелень давали разнообразие и питательность. В монастырских хозяйствах выращивали, среди прочего, капусту, лук, горох и фасоль; ассортимент зависел от климата и местных условий. Бобовые были важным источником пищи в дни, когда мясо не ели. В садах могли расти яблони, груши и другие плодовые деревья, но наличие таких садов не означало одинакового изобилия во всех монастырях.

Мясо занимало особое место в правилах. Устав святого Бенедикта ограничивал употребление мяса четвероногих животных для монахов, оставляя исключение для больных и ослабленных. Это не следует понимать как полное отсутствие мяса во всех монастырях: правила могли смягчаться, а практика различалась. Птица, рыба, яйца и молочные продукты также зависели от устава, календаря и местных обычаев. В постные дни ограничения обычно становились строже.

Рыбу получали из рек, озёр и моря, а также из монастырских прудов. В некоторых местах её разводили специально; в других важнее были ловля и покупка. Молоко перерабатывали в сыр и масло, чтобы хранить дольше. Виноградное вино было обычным напитком в винодельческих областях; севернее и восточнее чаще употребляли эль или пиво. Вода не была автоматически опасной: её пили, когда источник считался пригодным, хотя качество зависело от местности.

Как готовили и хранили

Монастырская кухня была частью большого хозяйства. Обители владели землёй, получали доходы с поместий и могли иметь мельницы, виноградники, сады, рыбные пруды и скот. Продукты поступали не только из собственного производства: монастырь мог получать их как ренту, покупать на рынке или принимать в дар. Поэтому рацион зависел не только от климата, но и от богатства, связей и управления владениями.

Основным способом приготовления была варка: в котлах готовили похлёбки из зерна, овощей, бобовых, иногда с рыбой или мясом. Хлеб выпекали в печах, часто устроенных отдельно от жилых помещений. Для больших общин требовалась организованная работа кухни: продукты принимали и распределяли, запасы учитывали, приготовление пищи поручали назначенным братьям или работникам. Устройство помещений и распределение обязанностей различались, поэтому единого «монастырского кухонного плана» не существовало.

Хранение было сезонной задачей. Зерно держали в сухих помещениях, овощи — в кладовых и погребах; мясо и рыбу солили, сушили или коптили. Молоко превращали в сыр, а фрукты и другие продукты могли сушить. Такие методы помогали пережить зиму и периоды нехватки свежей пищи, но не устраняли риск порчи. Монастырские запасы требовали постоянного надзора: урожай, погода, вредители и перевозка влияли на то, что попадало на стол.

Будни и праздники

Распорядок питания был связан с богослужебным календарём. В постные дни и периоды церковного поста исключали или ограничивали некоторые продукты, прежде всего мясо; конкретные правила зависели от ордена и местных обычаев. Пост не всегда означал одинаковое меню: значение имели день недели, сезон, устав и особые предписания общины. Нельзя сводить монастырский пост к единому для всей Европы запрету на все продукты животного происхождения.

Устав святого Бенедикта предусматривал для монахов две приготовленные порции пищи в день, но это правило не даёт точного описания каждой трапезы и не позволяет судить о реальном объёме еды во всех обителях. Порядок мог меняться в зависимости от времени года и церковного календаря. В праздники и дни приёма высокопоставленных гостей стол мог быть богаче обычного. При этом монастыри должны были принимать путешественников и оказывать помощь бедным; забота о гостях была частью религиозной обязанности, хотя объём такой помощи зависел от возможностей общины.

Праздничная пища не обязательно означала роскошь. Различие могло состоять в более обильной трапезе или в продуктах, которые в будни подавали реже. И наоборот, строгие предписания не гарантировали скудости во всех случаях: крупное и состоятельное аббатство располагало ресурсами, недоступными небольшой общине. Монастырский идеал умеренности сосуществовал с имущественным неравенством между обителями.

Региональные различия

Винодельческие области Западной и Южной Европы располагали местным вином; в регионах, где виноград выращивать было трудно, заметнее были пиво и эль. Это различие не было абсолютным: напитки перевозили, а крупные монастыри могли получать их издалека. Аналогично менялся состав зерна: пшеница преобладала не везде, а местные злаки определяли повседневный хлеб и каши.

Доступ к рыбе зависел от близости моря, рек и озёр, а также от наличия прудов и права на ловлю. В прибрежных монастырях морская рыба была доступнее, тогда как в глубине континента важную роль играли пресноводные виды. Молочные продукты особенно значимы были в областях, где разведение скота и производство сыра составляли часть хозяйства; употребление масла и других жиров также зависело от местных традиций и церковных ограничений.

Различия существовали и между самими орденами. Цистерцианский идеал простоты влиял на хозяйство и питание, но не отменял географии и экономических обстоятельств. Бенедиктинские обители, в свою очередь, не были одинаково богатыми или одинаково строгими. Поэтому точнее говорить не об одной «средневековой монастырской кухне», а о множестве рационов, ограниченных общими религиозными правилами и сформированных местной природой, хозяйством и практикой общины.

Ключевые слова: монастыри, Средневековье, пост, зерно, рыба, трапеза, хозяйство, ордена