Wer zum Bürgertum zählte
Der Begriff „Bürgertum“ bezieht sich hier vor allem auf das deutschsprachige städtische Milieu: Deutschland, Österreich und die deutschsprachige Schweiz. Es handelt sich nicht um eine einheitliche Schicht mit gleichem Einkommen. Dazu gehörten Unternehmer und Ladenbesitzer, Beamte, Lehrer, Ärzte, Juristen und Angestellte. Lebensweise, Beruf, Region und die politischen Umbrüche des Jahrhunderts bestimmten den Alltag.
Für viele bürgerliche Familien war das Haus ein Ort, an dem Ordnung und Wohlstand sichtbar wurden. Tisch, Geschirr und das gemeinsame Essen hatten gesellschaftliche Bedeutung, auch wenn die Alltagskost oft schlicht war. Zu Beginn des Jahrhunderts beschäftigten wohlhabende Häuser Dienstboten oder Aufwartefrauen; später kamen viele Familien ohne ständiges Personal aus, und die Familie kochte selbst.
Krieg und Krisen prägten den Lebensstil. Die Kriege brachten Mangel und Rationierung; in Deutschland wirkten nach dem Zweiten Weltkrieg Zerstörungen und Vertreibungen nach. Die bürgerliche Küche des 20. Jahrhunderts ist deshalb kein unveränderliches Gerichtsrepertoire: Gewohnheiten blieben, Verfügbarkeit und Kochmöglichkeiten wechselten nach Zeit und Ort.
Grundnahrungsmittel
Die häusliche Ernährung beruhte auf Brot, Kartoffeln, Gemüse, Milchprodukten und Getreide. Brot aß man täglich; Sorte und Qualität richteten sich nach Herkunft und Vermögen. Die Kartoffel war im deutschsprachigen Raum besonders wichtig als Beilage und als Grundlage von Suppen und Aufläufen. Man verwendete Kohl, Möhren, Zwiebeln, Rote Bete, Hülsenfrüchte und Saisonkräuter.
Fleisch gehörte zum Sonntags- und Festessen, war aber nicht in jedem Werktagsgericht. Man aß Schwein, Rind, Kalb oder Geflügel; Wurst und Räuchereiwaren gehörten zum Alltag. Eier dienten als eigenständige Speise und als Backzutat. Die Einkäufe hingen immer stärker vom Handel ab als vom eigenen Hof.
Im Laufe des Jahrhunderts wuchsen Angebot und Verfügbarkeit von Konserven, Tiefkühlware und Fabrikprodukten. Nach dem Zweiten Weltkrieg stiegen mit dem Wohlstand Fleischverzehr, Zucker und Fertigprodukte; die Entwicklung verlief ungleich und wurde in Krisenzeiten oft zurückgeworfen. Kaffee war ein wichtiges Getränk und Teil der Gastfreundschaft; Tee, Kakao und Alkohol gehörten ebenfalls zum Alltag. Süßes Gebäck gehörte eher zum Sonntag, zu Feiern und zum Besuch.
Kochen und Vorräte
Die häusliche Küche richtete sich nach dem Herd. In der ersten Hälfte des Jahrhunderts benutzte man Kohle-, Holz- oder Gasherde; elektrische Herde verbreiteten sich nur allmählich. Kühlschränke, Gefriertruhen und andere Geräte veränderten Einkauf und Lagerung seit der Nachkriegszeit, waren aber nicht sogleich für alle erschwinglich.
Suppen, Schmorgerichte und Aufläufe eigneten sich für den Alltag, weil sie Gemüse, Kartoffeln und Reste verwerten ließen. Kochen, Schmoren, Braten und Backen blieben die Grundtechniken. Hausgebackenes behielt seinen Wert, besonders am Wochenende und zu Festen.
Bevor Haushaltskühlschränke weit verbreitet waren, bewahrte man Lebensmittel in kühlen Räumen und Kellern auf, durch Salzen, Räuchern, Trocknen und Einkochen. Vorräte für den Winter halfen durch die kalte Jahreszeit. Krieg und Mangel zwangen zum Sparen und zum vollständigen Verwerten. Industrielles Einmachen und Tiefgefrieren verringerten die Abhängigkeit von der Jahreszeit, verdrängten die traditionellen Verfahren aber nicht ganz.
Alltag und Feste
Im Alltag richtete sich das Essen nach Arbeit, Schule und Haushalt. Eine warme Mahlzeit war wichtig; ihre Zeit hing davon ab, ob Berufstätige zu Hause essen konnten. Frühstück und Abendessen waren oft einfacher als das Sonntagsessen.
Festessen hob den Unterschied zwischen Alltag und besonderem Tag hervor: am Sonntag oder bei Familienfeiern etwa ein Fleischgericht mit Kartoffeln und Gemüse, danach Kuchen oder Torte. Weihnachts- und Osterspeisen richteten sich nach örtlichem Brauch und Konfession; ein einheitliches Menü gab es nicht. Gäste empfing man am gedeckten Tisch, und Kaffee mit Kuchen war eine verbreitete Form der Bewirtung.
In Kriegs- und Nachkriegszeiten war der festliche Tisch oft unerreichbar. Mit steigenden Einkommen wuchsen Auswahl und Restaurantbesuche; die häusliche Küche blieb dennoch Teil des Familienlebens und der regionalen Identität.
Regionale Unterschiede
Der deutschsprachige Raum ist vielfältig. Im Norden Deutschlands blieb die Fischküche bedeutsam; im Süden und in den Alpen spielten Milchprodukte, Gebäck und Gerichte aus der Landwirtschaft größere Rollen. Nach der Teilung Deutschlands waren die Unterschiede im Angebot deutlich: Die DDR und die Bundesrepublik unterschieden sich in Waren und Handelsstrukturen; die Gewohnheiten wandelten sich nach der Wiedervereinigung nicht über Nacht.
Die Wiener Stadtküche entstand unter dem Einfluss der vielsprachigen Monarchie, die Schweizer unter dem mehrerer Sprach- und Regionalkulturen. Manche „bürgerlichen“ Gerichte waren daher gemeinsame Speisen der städtischen Mittelschicht mit lokalen Varianten. Innerhalb jedes Landes prägten Konfession, Einkommen, Beruf und Herkunft den Speiseplan.
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Schlüsselwörter: Bürgertum, Hausküche, Deutschland, Österreich, Schweiz, Produkte, Alltag, 20. Jahrhundert
Foto: Jean-François Garneray, Public domain · Wikimedia Commons