Wer auf dem Land lebte
Die Bauernküche des 20. Jahrhunderts war in Westeuropa keine einheitliche Tradition. Sie hing von Klima, Besitzverhältnissen, Wohlstand der Familie und der Nähe zur Stadt ab. Als Bauern galten Kleinbesitzer, Pächter und Landarbeiter; ihre Möglichkeiten, über die Ernte zu verfügen und Nahrung zu wählen, unterschieden sich deutlich.
Zu Beginn des Jahrhunderts lebten viele Landfamilien noch überwiegend von der eigenen Wirtschaft: Sie bauten Getreide, Kartoffeln und Gemüse an und hielten Vieh und Geflügel. Salz, Zucker, Kaffee, Butter, Mehl und manche Fischsorten wurden gekauft; Überschüsse verkaufte oder tauschte man auf dem Markt.
Die Küche wandelte sich mit dem Dorf. Mechanisierung, Verkehr, Märkte und Arbeit außerhalb der Landwirtschaft trennten nach und nach Erzeugung und Verbrauch von Lebensmitteln. Elektrizität und Haushaltsgeräte kamen ungleich: Mancher Haushalt besaß früh einen Kühlschrank, andernorts blieben alte Konservierungsarten jahrzehntelang üblich.
Krieg und Wirtschaftskrisen prägten die Ernährung. In beiden Weltkriegen wurden in verschiedenen Ländern Lebensmittel rationiert; Engpässe zwangen zum Ersatz gewohnter Zutaten. Die Nachkriegsknappheit förderte Gemüsebau und Kleintierhaltung.
Was auf den Tisch kam
Das Getreide blieb die Grundlage, doch die Sorte bestimmte die Region. Weizen war in Ebenen und im Süden wichtig; Roggen, Hafer und Gerste in kühleren, feuchteren Zonen. Weißbrot aus Weizen verlangte teureres Mehl; Brot aus Roggen, Gerste oder Mischungen war dort üblich, wo Weizen knapp war.
Die Kartoffel war seit dem frühen 20. Jahrhundert im Norden und in der Mitte Westeuropas die wichtigste Beilage und Grundnahrung: gekocht, gebraten, gebacken, in Suppen. Im Süden blieben Brot, Hülsenfrüchte, Gemüse und Getreidegerichte bedeutend. In Südwestfrankreich und auf der Iberischen Halbinsel spielte Mais eine Rolle, als Mehl und Brei, aber auch als Futter.
Gemüse war meist saisonal und regional: Kohl, Zwiebeln, Rüben, Möhren, Rote Bete, Bohnen und Kräuter. Getrocknete Hülsenfrüchte hielten lange und dienten als Grundlage für Suppen und Eintöpfe.
Milch, Sahne, Käse und Butter gab es dort, wo Milchvieh stand. Schweinefleisch war wichtig, wo Schweine gemästet und Speck, Schinken oder Wurst bereitet wurden. Rind und Hammel hingen von der Viehwirtschaft und dem Einkommen ab. An Küsten und Flüssen spielte Fisch eine wichtige Rolle.
Kochen und Vorräte
Am Anfang des Jahrhunderts kochte man auf dem offenen Feuer oder im Herd; nach und nach verbreiteten sich Kochherde für Kohle, Holz und andere Brennstoffe. Der Wandel verlief unterschiedlich schnell: Bauweise, Brennstoffkosten und Stromanschluss zählten nicht weniger als die allgemeine technische Entwicklung. Ein großer Topf, in den Gemüse, Grütze, Kartoffeln und etwas Fleisch oder Speck kamen, war oft die Grundlage des Essens.
Vorräte halfen über die Zeit ohne Frisches hinweg. Gemüse und Obst wurden getrocknet, gesalzen oder mariniert; Kraut wurde gesäuert. Fleisch wurde gesalzen, geräuchert und gedörrt, Milch zu Käse und Butter verarbeitet. Im 20. Jahrhundert kamen Konserven und später Kühlschränke und Gefriertruhen hinzu, verdrängten die alten Methoden aber nicht sofort.
Die Küche richtete sich nach dem landwirtschaftlichen Jahr. Im Sommer waren Frischgemüse und Milchprodukte oft reichlicher, im Herbst verarbeitete man die Ernte, im Winter lebte man von Vorräten. In der ersten Hälfte des Jahrhunderts hing der Einkauf weiterhin von Einkommen, Entfernung zum Markt und örtlicher Versorgung ab.
Alltag und Feste
Der Alltag war einfacher als das Fest: Brot oder Brei, Kartoffeln, Suppe, saisonales Gemüse, Milchprodukte. Fleisch gab es unregelmäßig; die Menge hing von Einkommen und Betrieb ab.
Feiertage, Hochzeiten, Familienereignisse und das Ende großer Arbeiten brachten Fleisch, Feingebäck und Kuchen auf den Tisch. Man richtete sich nach regionalen Bräuchen und den Möglichkeiten der Familie. Festspeisen waren nicht unveränderliche „uralte“ Überlieferung: Sie wandelten sich, und im 20. Jahrhundert beeinflussten Stadtmärkte und Fabrikprodukte sie zunehmend.
Die Arbeit in Küche und Vorratshaltung lag in vielen Familien vor allem bei den Frauen, wenn auch verschieden verteilt. Männer und Frauen wirkten an der Pflege der Tiere und der Verarbeitung der Ernte mit. Die Landküche war daher nicht nur eine Sammlung von Rezepten, sondern Teil der Organisation des häuslichen Arbeitens.
Regionale Unterschiede
Auf den Britischen Inseln und im Norden des Festlands waren Brot, Kartoffeln, Hafer, Milchprodukte und Fleischkonserven wichtig; Küstenregionen nahmen häufiger Fisch in den Speiseplan auf. In Irland blieb die Kartoffel ein bedeutendes Nahrungsmittel; ihr Platz und ihre Zubereitung veränderten sich mit Markt und Landwirtschaft.
In Frankreich war der regionale Gegensatz zwischen Getreide, Milch, Gemüse, Wein und Fleisch deutlich: Im Norden und Westen waren Milchwirtschaft und Butter wichtig, im Süden Olivenöl, Wein, Hülsenfrüchte und Gemüse. In Spanien und Portugal reichte die Kost von Fischgerichten an der Küste bis zu Brot, Hülsenfrüchten und Schweinefleisch im Inneren. In Italien waren die Unterschiede groß: im Norden Reis und Maismehl neben Weizen, im Süden Weizenbrot, Nudeln, Hülsenfrüchte und Gemüse.
Diese Unterschiede folgten keinen festen Speiseplänen eines Landes. Innerhalb jedes Staates hingen die Speisen von Ernte, Relief, religiösem Kalender und Wohlstand ab. Im 20. Jahrhundert bewahrte die Landküche ihre regionalen Gewohnheiten, wurde aber durch Migration, Krieg, Handel und Haushaltstechnik stark verändert.
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Schlüsselwörter: Landwirtschaft, Brot, Kartoffel, Vorratshaltung, Saisonalität, Regionen, 20. Jahrhundert
Foto: Nico Jungmann, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons