Wer in der Fabrik arbeitete
Die Arbeiterküche des 20. Jahrhunderts war kein einheitlicher Bestand an Gerichten. Sie hing von Land, Region, Lohn, Familiengröße und Marktzugang ab. Auf sie wirkten der Übergang von der Landwirtschaft zur Industrie, die Weltkriege, das Stadtleben und die Haushaltstechnik. Man sollte daher eher von ähnlichen Bedingungen sprechen als von einer einheitlichen Arbeiterküche: knappem Budget, der Notwendigkeit, die Familie zu ernähren, und einer Küche, die sich dem Arbeitsplan anpassen musste.
Zu den Arbeitern zählten Fabrikarbeiter, Bergleute, Bauarbeiter, Hafenarbeiter, Eisenbahner und später Beschäftigte im Verkehr und im Dienstleistungsbereich. Die Familie eines Facharbeiters mit sicherem Lohn aß deutlich besser als die eines Saisontagelöhners oder Erwerbslosen. Die meisten wohnten in gemieteten, oft engen Wohnungen; nicht jede hatte Küche, Wasser oder Strom. Einkäufe machte man in kleinen Mengen; Kochen und Verteilen des Essens lagen in der Familie meist bei den Frauen, oft unbezahlt.
Was auf den Tisch kam
Zu Beginn des Jahrhunderts beruhte die Kost vieler Arbeiter auf Brot, Kartoffeln und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln; Fleisch war eine Beigabe, keine Grundlage. Mit steigenden Einkommen und dem Massenhandel kamen mehr Fleisch, Milchprodukte, Zucker und Fertiggerichte hinzu. Der Wandel verlief ungleich: Krieg, Krisen und Arbeitslosigkeit machten Verbesserungen rasch wieder zunichte.
Brot blieb ein vielseitiges Grundnahrungsmittel; im Norden und in der Mitte Europas aß man Roggen- und Weizenbrot, im Süden vor allem Weißbrot. Die Kartoffel wurde für viele Länder ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, verdrängte aber Grütze und Hülsenfrüchte nicht. Erbsen, Bohnen und Linsen bildeten die Basis von Suppen und ersetzten einen Teil des Fleisches. Fleisch aß man unterschiedlich häufig, oft nur sonntags; man nutzte günstige Teile und Innereien. In der zweiten Jahrhunderthälfte erweiterte sich das Angebot an Konserven, Margarine, Halbfertigprodukten und Tiefkühlware.
Wie man kochte und lagerte
Um zu sparen, kochte man Gerichte, die für die ganze Familie reichten: Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Breie. Brot diente als Beilage und in Puddings und Aufläufen. Die Zubereitung hing vom Brennstoff ab: zuerst Kohleherde und Feuerstellen, später Gas- und Elektroherde, nicht gleichzeitig und nicht überall. Der Kühlschrank blieb lange unerschwinglich; Vorräte wurden getrocknet, gesalzen, geräuchert, eingelegt und eingekocht.
Die Weltkriege veränderten die Verfügbarkeit der Lebensmittel stark: Man führte Rationierungen ein, die Portionen hingen von Ort und Zeit ab. Familien ersetzten knappe Waren, bauten Gemüse an und verwerteten Reste sorgfältiger. Nach dem Krieg blieb die Knappheit unterschiedlich lange bestehen. Später machten höhere Einkommen und Haushaltsgeräte Lagerung und Kochen einfacher – nicht für alle im gleichen Maß.
Alltag und Feste
Der Alltagsspeiseplan richtete sich nach Preis, Arbeitsplan und verfügbarer Zeit: Suppe oder Eintopf, Kartoffeln, Brot, Brei. Das Frühstück war oft schnell, das Mittagessen kalt, wenn es keine Kantine gab. Betriebskantinen existierten in einigen Branchen; ihre Rolle und Qualität unterschieden sich von Betrieb zu Betrieb.
Der Sonntagsbraten und Familienfeste erlaubten aufwendigere Speisen: Fleisch, Kuchen, Süßgebäck, Desserts. Die Gerichte richteten sich nach der örtlichen Küche und den Gewohnheiten. Auch die Festtafel war nicht unbedingt üppig; in Familien mit niedrigem Einkommen hing sie von Ersparnissen ab. In der zweiten Jahrhunderthälfte wuchs die Auswahl an gekauften und fertigen Produkten; die Hausgerichte blieben als vertraute Speisen erhalten, und die Rollen in der Familie wandelten sich mit der Berufstätigkeit der Frauen.
Regionale Unterschiede
In Großbritannien prägten Brot, Kartoffeln, Tee und Fleischgerichte mit Gemüse die Kost; in Industriestädten gewannen Kantinen und Läden mit Fertigware an Bedeutung. In Frankreich unterschied sich die Ernährung zwischen Großstadt und Land; Brot, Suppen und regionale Produkte blieben wichtig. In Deutschland und den Nachbarländern spielten Brot, Kartoffeln, Würste sowie Gerichte aus Grütze und Kohl eine große Rolle.
In Italien waren Nord und Süd sehr verschieden: im Norden Polenta und Reis, im Süden Weißbrot, Nudeln und Hülsenfrüchte. In Spanien und Portugal bildeten Klima und Zugang zu Fisch verschiedene Speisepläne. Gemeinsam blieb das Ziel, sättigende Nahrung zu einem erschwinglichen Preis zu bekommen, sie mit dem Arbeitsplan zu vereinbaren und Vorräte ohne Verlust zu bewahren.
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Schlüsselwörter: Arbeiter, Industrie, Brot, Kartoffel, Ernährung, Vorratshaltung, Kantine, Europa
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