Откуда блюдо
Judd mat Gaardebounen, по-люксембургски «копчёная свинина с бобами», — одно из блюд, которые сильнее всего ассоциируются с кухней Люксембурга. Готовят его из копчёной свиной шейки и крупных бобов, обычно с чабером. В Бельгии блюдо тоже знают, но принято считать его люксембургской кулинарной эмблемой.
Время появления рецепта установить трудно. Бобы в Европе выращивали и ели давно, копчение помогало хранить мясо. Из этого не следует, что свинина с бобами в нынешнем виде существовала уже в Средние века. Отнести блюдо к XIX веку тоже нельзя: известность в ту эпоху не доказывает, что рецепт возник именно тогда. Вероятнее всего, он сложился из привычных для региона продуктов и приёмов.
В названии перечислены главные ингредиенты: Judd — копчёная свиная шейка, Gaardebounen — бобы. Мясо варят до мягкости, с костью или без; бобы подают отдельно или в густом соусе. Чабер даёт травяной аромат. Картофель — частый гарнир, но в название не вошёл.
Миф и правда
Происхождение слова Judd объясняют по-разному, общепринятой этимологии нет. Иногда его связывают с испанским judía, «боб». Это гипотеза, не установленный факт: созвучие не доказывает ни происхождения названия, ни того, что блюдо появилось благодаря испанцам.
С рассказами о древности рецепта тоже лучше быть осторожным. Что блюдо традиционное, сомнений нет. А вот точная дата его создания и документально подтверждённый «изобретатель» неизвестны.
Как менялась технология
Раньше свинину сохраняли копчением и посолом, сейчас Judd обычно покупают готовым. Солёность у производителей разная, поэтому мясо перед варкой иногда вымачивают. Жарить его не нужно: на медленном огне шейка размягчается, а отвар получается ароматным.
Бобы годятся свежие, замороженные и сушёные. Сушёные сначала замачивают и варят дольше. В современных вариантах в отвар добавляют сливки, а соус загущают мукой или ру; чабер остаётся традиционной приправой.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- копчёная свиная шейка — 1–1,2 кг;
- очищенные бобы — 800 г;
- репчатый лук — 1 шт. (около 120 г);
- чабер — 2–3 веточки;
- сливочное масло — 30 г;
- пшеничная мука — 25 г;
- сливки — 150 мл;
- вода — около 2 л;
- чёрный перец — по вкусу;
- картофель — 800 г, для подачи.
Приготовление:
- Если мясо очень солёное, вымочите его в холодной воде 1–2 часа. Положите в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте целую очищенную луковицу и одну веточку чабера.
- Нагрейте до слабого кипения. Варите под крышкой при 90–95 °C около 1,5–2 часов, пока мясо не станет мягким. Снимите пену в начале варки.
- За 15–20 минут до готовности мяса отварите очищенные бобы в небольшом количестве подсоленной воды с оставшимся чабером. Молодым бобам может хватить 8–12 минут; готовность проверяйте по мягкости.
- Для соуса растопите масло в сотейнике, вмешайте муку и прогревайте 1–2 минуты. Постепенно влейте 300 мл мясного отвара, затем сливки. Варите на слабом огне 4–5 минут, помешивая. Поперчите; соль добавляйте лишь после пробы.
- Слейте бобы и соедините с соусом. Нарежьте мясо ломтями. Картофель отварите отдельно в подсоленной воде 20–25 минут, в зависимости от размера.
Как подавать
Ломтики копчёной шейки подают с бобами в сливочном соусе и варёным картофелем. Подойдёт сухое белое вино или светлое пиво, выбор зависит от солёности мяса и густоты соуса. Остатки отвара можно пустить на суп, только сначала попробуйте, насколько он солёный.
Читайте также
Ключевые слова: Люксембург, свинина, копчение, бобы, чабер, картофель, традиционная кухня
Фото: Jpatokal, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
