Откуда блюдо
Ватерзой — фламандское блюдо, теснее всего связанное с Гентом. Это густой суп или рагу: мясо либо рыба варятся вместе с овощами в бульоне. Название обычно выводят из нидерландских слов water («вода») и zooien («кипятить»), то есть оно описывает способ готовки, а не один неизменный рецепт.
Когда появилось блюдо, сказать нельзя. Его относят к старой городской кухне Фландрии. Сначала в основе была рыба: жители города на реке Лейе варили её с доступными овощами. Позднее прижился вариант с курицей, известный сегодня как гентский ватерзой (Gentse waterzooi).
В обоих вариантах принцип один: продукты варятся в жидкости вместе с овощами, и бульон становится частью блюда. Куриная версия мягче и питательнее. Ватерзой попадает и в перечни блюд Бельгии и Люксембурга, но по-настоящему он связан с Фландрией и прежде всего с Гентом.
Миф и правда
Популярный рассказ объясняет переход от рыбы к курице загрязнением Лейе: рыбы якобы стало мало. История верно передаёт перемены в городе, но как точное объяснение не годится, ведь ни момент замены, ни единственная её причина неизвестны. Легенда связывает блюдо и с императором Карлом V, родившимся в Генте, и приписывает ему любовь к ватерзою. Это гастрономическое предание, а не сведения о его меню.
Правда проще любой легенды: у ватерзоя есть рыбная и куриная формы, а в Генте сегодня чаще готовят курицу. Первоначальный состав неизвестен, поэтому выдавать нынешний рецепт за средневековый не стоит.
Как менялась технология
Главный приём — варить продукты в жидкости вместе с овощами и подавать бульон вместе с ними. Современный куриный вариант часто загущают сливками и яичным желтком. Это ещё не значит, что так же готовили в Средние века: перед нами сегодняшняя традиция. Ниже — рецепт, по которому готовят сейчас.
Современный рецепт
Куриный гентский ватерзой, 4 порции.
Ингредиенты:
- куриные бёдра на кости — 1,2 кг;
- вода — 1,5 л;
- морковь — 180 г;
- лук-порей — 200 г;
- стебель сельдерея — 100 г;
- репчатый лук — 100 г;
- сливки жирностью 30–35% — 200 мл;
- яичные желтки — 2 шт. (около 36 г);
- сливочное масло — 25 г;
- лавровый лист — 1 шт.;
- соль — 10–12 г, по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- петрушка — 10 г.
Приготовление:
- Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой. Медленно доведите до слабого кипения, снимая пену. Убавьте огонь: жидкость должна едва колыхаться, примерно при 90–95 °C. Варите 35 минут.
- Нарежьте морковь, сельдерей, лук и белую часть порея тонкими ломтиками. Добавьте овощи, лавровый лист, соль и немного перца. Варите ещё 20–25 минут при слабом кипении, пока курица не станет мягкой.
- Достаньте курицу и лавровый лист. Снимите мясо с костей и разделите на крупные куски. Если бульон кажется слишком жидким, выпарите его без крышки 5–10 минут.
- Растопите масло в небольшой кастрюле, добавьте зелёную часть порея и прогревайте 3 минуты на слабом огне. Переложите порей и курицу в бульон.
- Смешайте сливки с желтками. Снимите суп с огня и подождите минуту. Влейте несколько ложек горячего бульона в сливочную смесь, размешайте, затем тонкой струёй верните её в кастрюлю. Прогрейте, не доводя до кипения: ориентир — 70–75 °C.
- Попробуйте, при необходимости добавьте соль и перец. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте сразу.
Как подавать
Ватерзой подают горячим, в глубокой тарелке, чтобы в каждой порции были и курица, и овощи. К нему идут отварной картофель, который кладут прямо в суп или подают отдельно, и хлеб с плотным мякишем. Из напитков — лёгкое сухое пиво или белое вино без выраженной дубовой выдержки: яркий вкус спорил бы с нежным сливочным бульоном.
Читайте также
- Карбонад по-фламандски
- Стоэмп
- Бельгийские пралине
- Валлония
- Монастырская кухня: Позднее Средневековье
Ключевые слова: ватерзой, Гент, Фландрия, курица, рыба, бульон, сливки, бельгийская кухня
Фото: ayustety from Tokyo, Japan, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
