Откуда блюдо
Moules-frites — мидии с жареным картофелем — прочно связаны с бельгийской кухней, особенно с Брюсселем и Фландрией. Знают блюдо и в соседних Нидерландах и Люксембурге, но где и когда оно возникло, неизвестно. Узнаваемой эта пара стала в XIX–XX веках: картофель фри вошёл в городскую повседневную еду, а мидии продавали и готовили в бельгийских городах.
Блюдо удобное. Мидии быстро варятся в одной кастрюле, картофель жарится отдельно. В ресторанах и кафе порцию часто приносят в большой кастрюле или миске, а пустые раковины служат вместо щипцов. Но это не только уличная еда: есть и домашние варианты с другими овощами, травами и жидкостью для варки.
Миф и правда
Известная легенда гласит, что картофель фри придумали бельгийские рыбаки: когда реки замерзали, они жарили картошку вместо мелкой рыбы. Это предание. Оно не объясняет ни происхождения самого фри, ни привычки подавать его с мидиями. Кто и когда впервые соединил их, достоверно не известно.
У мидий и картофеля разные кулинарные истории. Вместе они постепенно превратились в привычную городскую еду, так что точнее говорить о сложившейся традиции, а не об изобретении одного повара или какого-то года.
Как менялась технология
Мидии готовят на сильном огне в закрытой кастрюле: пар открывает раковины за несколько минут. В основе — лук или шалот, сельдерей, вино или вода; что именно, зависит от местных и семейных привычек. Мидии, которые остались закрытыми, по традиции выбрасывают.
Картофель фри жарят отдельно. Двойная жарка даёт мягкую середину и хрустящую корочку, хотя дома обходятся и одной. Только не набивайте кастрюлю или сковороду доверху: температура масла резко упадёт, и картофель получится жирным.
Современный рецепт
На 2 порции.
Ингредиенты
- Мидии в раковинах — 1 кг
- Картофель — 600 г
- Шалот — 80 г
- Стебель сельдерея — 80 г
- Сухое белое вино — 150 мл
- Растительное масло для жарки — около 1 л
- Сливочное масло — 20 г
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
- Петрушка — 10 г
Приготовление
- Картофель очистите и нарежьте брусками. Промойте, затем тщательно обсушите.
- Разогрейте масло до 150 °C. Жарьте картофель порциями 5–6 минут, не доводя до румяной корочки. Выньте и дайте стечь маслу.
- Мидии промойте, удалите «бородки» и выбросьте раковины с трещинами или те, что не закрываются при лёгком постукивании.
- В большой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанные шалот и сельдерей; готовьте 3 минуты.
- Влейте вино и доведите до кипения. Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте на сильном огне 4–6 минут, встряхнув кастрюлю один-два раза. Сняв с огня, выбросьте мидии, которые не раскрылись.
- Пока мидии готовятся, разогрейте масло до 180 °C. Жарьте картофель порциями 2–4 минуты, до золотистой корочки. Посолите сразу после жарки.
- Посыпьте мидии рубленой петрушкой и подавайте горячими вместе с картофелем.
Как подавать
Мидии подают в глубокой посуде, картофель — отдельно, чтобы не размок в бульоне. Подойдёт сухое белое вино или пиво, лишь бы напиток не перебивал вкус мидий. В Бельгии к картофелю нередко предлагают майонез.
Читайте также
- Бельгийские пралине
- Брюссельская вафля
- Карбонад по-фламандски
- Валлония
- Кухня бюргерства: Индустриализация и XIX век
Ключевые слова: Бельгия, Фландрия, мидии, картофель фри, городская кухня, XIX век, Люксембург
Фото: Luistxo, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
