Стоэмп

Откуда блюдо

Стоэмп (нидерл. stoemp) — бельгийское блюдо из картофеля, размятого с овощами. Особенно тесно оно связано с Брюсселем и домашней кухней Бельгии, готовят его и во Фландрии. В Люксембурге есть похожие сочетания картофеля и овощей, но называть стоэмп общим национальным блюдом обеих стран было бы неточно.

Название обычно возводят к нидерландскому глаголу stampen — «толочь», «разминать». Картофель понемногу стал важной частью питания, особенно в XVIII–XIX веках, и стоэмп в привычном виде принадлежит этой картофельной кухне.

Еда практичная: картофель смешивали с тем, что было под рукой, — с морковью, луком-пореем, капустой, шпинатом или брюссельской капустой. Овощи варили вместе с картофелем или отдельно, потом всё разминали в густую массу. Стоэмп подавали как самостоятельное блюдо или как гарнир к колбасе и бекону. Что именно в него клали, зависело от сезона и хозяйства.

Миф и правда

Стоэмп часто описывают как блюдо, придуманное в Брюсселе в определённом году или бедняками. Свидетельств нет. Связь с городской домашней кухней правдоподобна, но обстоятельства появления неизвестны. Не всякое картофельное пюре с овощами — стоэмп. Его отличает то, что картофель и овощи разминают вместе, и масса остаётся плотной и неоднородной.

Как менялась технология

Раньше всё разминали вручную. Сегодня годятся пресс для картофеля или толкушка, а вот блендер лучше не брать: он делает картофель клейким. Густоту регулируют молоком и маслом. Овощи можно сварить вместе с картофелем, но отдельная варка помогает сохранить их вкус.

Современный рецепт

На 4 порции

• Картофель — 800 г
• Морковь — 250 г
• Лук-порей — 200 г
• Сливочное масло — 50 г
• Молоко — 120 мл
• Соль — 8 г
• Чёрный перец — 1 г
• Мускатный орех — 0,5 г

1. Очистите картофель и нарежьте кусками примерно по 4 см. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте половину соли. Доведите до кипения и варите при слабом кипении 18–22 минуты, пока картофель не станет мягким.
2. Нарежьте морковь небольшими кубиками, лук-порей — тонкими кольцами. Варите морковь в отдельной кастрюле 10–12 минут, затем добавьте порей и готовьте ещё 5–7 минут. Овощи должны размягчиться, но не распасться.
3. Слейте воду с картофеля. Поставьте кастрюлю на слабый огонь на 1–2 минуты, чтобы испарилась лишняя влага.
4. Подогрейте молоко примерно до 60–70 °C, не доводя до кипения. Разомните картофель с маслом, постепенно влейте молоко.
5. Добавьте овощи, оставшуюся соль, перец и мускатный орех. Перемешайте толкушкой или ложкой, оставляя массу слегка неоднородной. Прогрейте на слабом огне 2–3 минуты и подавайте горячим.

Как подавать

Стоэмп подают горячим, часто с колбасой или обжаренным беконом. Хороши горчица и подлива от жаркого. Для лёгкой версии берут больше порея или капусты и меньше масла; набор овощей можно менять по сезону.

Читайте также

• Брюссельская вафля
• Муль-фри
• Карбонад по-фламандски
• Валлония
• Кухня бюргерства: Индустриализация и XIX век

Ключевые слова: стоэмп, Бельгия, Фландрия, Брюссель, картофель, овощи, домашняя кухня, XIX век

Фото: Simon Aughton, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons