Каспрессклёдель

Историко-антропологический очерк

Каспресскнёдель — австрийская альпийская еда: плотные лепёшки из хлеба, сыра и молочно-яичной смеси, которые обжаривают на сковороде. Их подают в горячем бульоне или отдельно — с салатом. Блюдо распространено в Тироле и Зальцбурге, но точное место его возникновения установить нельзя.

В его основе — характерная для горных хозяйств практика бережно использовать хлеб и молочные продукты. Подсохший хлеб становился основой клёцек, а сыр придавал им вкус и питательность. Такое объяснение хорошо соответствует сельскому быту, но не позволяет датировать появление блюда именно XIX веком. Надёжных свидетельств о его происхождении в эпоху индустриализации нет.

Название составлено из слов *Kas* («сыр» в южнонемецких и австрийских диалектах) и *pressen* («прижимать, расплющивать»). Оно указывает на форму: клёцки делают плоскими и обжаривают до корочки. Состав меняется от местности к местности и зависит прежде всего от доступного сыра.

Миф и факт

У каспресскнёделя нет общепринятой легенды о конкретном изобретателе или случайном открытии. Версии о единственном месте и точной дате рождения блюда следует считать предположениями, а не установленными фактами.

Достоверно можно говорить о его связи с альпийской кухней и экономным использованием хлеба. Само название объясняет способ формовки, но не доказывает, когда именно сложился рецепт. Современный вариант с заданным набором ингредиентов — удобная домашняя норма, а не неизменный старинный канон.

Эволюция технологии

В основе блюда остаётся сочетание хлеба и сыра, однако пропорции и сорт сыра различаются. Подойдут ароматные полутвёрдые сыры; в альпийских вариантах используют и местные сыры, в том числе более резкие. Слишком влажный сыр может сделать массу рыхлой, поэтому количество молока регулируют по консистенции.

Форму тоже можно менять: небольшие круглые клёцки или плоские лепёшки. Для каспресскнёделя характерна именно плоская форма и обжаривание на сковороде; затем лепёшки подают в бульоне, не разваривая их в нём.

Современный рецепт

На 4 порции:

подсохший белый хлеб — 250 г;
полутвёрдый ароматный сыр — 180 г;
молоко — 200 мл;
яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы);
репчатый лук — 80 г;
сливочное масло — 20 г;
мука — 30 г;
петрушка — 10 г;
соль — около 3 г;
чёрный перец — по вкусу;
растительное масло для жарки — 30 мл;
горячий мясной или овощной бульон — 1,2 л.

Нарежьте хлеб кубиками около 1,5 см. Подогрейте молоко примерно до 40 °C, залейте хлеб и оставьте на 15 минут.
Мелко нарежьте лук. Обжаривайте его на сливочном масле 5–7 минут на среднем огне, пока он не станет мягким, но не подрумянится.
Сыр натрите или нарежьте мелкими кубиками. Добавьте к размягчённому хлебу лук, сыр, яйца, муку и рубленую петрушку. Посолите и поперчите. Перемешайте и дайте массе постоять 10 минут. Она должна держать форму; если суховата, добавьте немного молока.
Сформуйте 8 лепёшек толщиной около 2 см, слегка прижав каждую ладонями.
Разогрейте растительное масло на сковороде на среднем огне. Жарьте лепёшки по 4–5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки. Если они быстро темнеют, убавьте нагрев.
Разогрейте бульон примерно до 85–90 °C, не доводя до бурного кипения. Разложите по тарелкам по две лепёшки и залейте бульоном.

Сочетаемость и подача

В бульоне каспресскнёдель подают горячими, часто с зеленью. Без бульона к ним подходят зелёный салат или салат из капусты с кисловатой заправкой. Для более выразительного вкуса выбирайте сыр с заметной выдержкой; соль добавляйте осторожно — сыр уже может быть солёным.

Ключевые слова: каспресскнёдель, Австрия, Тироль, Зальцбург, сыр, хлеб, клёцки, бульон