Откуда блюдо
Айсбайн — блюдо Берлина и Бранденбурга из свиной рульки. Её обычно засаливают или выдерживают в рассоле, а потом долго варят или томят. Мясо подают горячим, чаще всего с квашеной капустой и гороховым пюре. От баварской свиной рульки, которую обычно запекают до хрустящей корочки, айсбайн отличается: его не жарят, а готовят в жидкости.
Когда блюдо появилось, неизвестно. В XIX веке города росли, и засолка помогала сохранять свинину и довозить её до рынка. Рулька — часть ноги с костью и соединительной тканью — требовала долгого нагрева, зато становилась мягкой и сытной. Годилась она и для трактира, и для домашнего стола.
Название Eisbein буквально значит «ледяная нога». Откуда оно взялось, объясняют по-разному; надёжной этимологии нет.
Миф и правда
Популярное объяснение выводит название от того, что кости рульки шли на полозья или коньки. Версия известная, но происхождение слова она не доказывает. И путать айсбайн с блюдом, приготовленным на льду, тоже не стоит.
Различие проще: берлинский вариант обычно варят, а южнонемецкую Schweinshaxe чаще запекают. Названия и способы приготовления от места к месту разные.
Как менялась технология
Раньше рульку солили, чтобы сохранить; сегодня для айсбайна часто берут уже просоленную или выдержанную в рассоле. Готовят на слабом огне, без бурного кипения: мясо становится мягким, а бульон прозрачнее. Томить приходится долго, потому что ткани у кости плотные и жилистые. Квашеная капуста и горох дают блюду кислинку и густую мягкую текстуру.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- Свиная рулька, солёная или выдержанная в рассоле, — 1,5–1,8 кг
- Вода — 2,5 л или столько, чтобы покрыть мясо
- Репчатый лук — 150 г
- Морковь — 100 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 6–8 шт.
- Квашеная капуста — 700 г
- Сухой колотый горох — 250 г
- Сливочное масло — 30 г
- Соль — по необходимости
Приготовление
- Промойте горох и замочите его в холодной воде на 6–8 часов; затем воду слейте.
- Положите рульку в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте разрезанный лук, морковь, лавровый лист и перец. Доведите почти до кипения, затем томите под крышкой при 85–95 °C около 2,5–3,5 часа. Мясо должно легко отделяться от кости. Солёную рульку не солите заранее.
- Примерно за 60–90 минут до подачи сварите горох в свежей воде на слабом огне до мягкости. Слейте лишнюю жидкость, разомните с маслом; при необходимости посолите.
- Квашеную капусту прогрейте в небольшом количестве воды или бульона 30–40 минут.
- Достаньте рульку, дайте ей постоять 10 минут и подавайте горячей. Для пищевой безопасности мясо у кости должно полностью прогреться; при использовании термометра ориентируйтесь как минимум на 70 °C в толще мяса.
Как подавать
Рульку подают с капустой и гороховым пюре, слегка полив бульоном. Кислая капуста уравновешивает жирность свинины, горох делает блюдо сытнее. Хороши горчица и ржаной хлеб. К мясу можно предложить немецкое пиво, хотя выбор напитка — дело привычки.
Читайте также
Ключевые слова: айсбайн, рулька, Берлин, Бранденбург, свинина, квашеная капуста, гороховое пюре
Фото: Anagoria, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
