Откуда блюдо
Айриш-стью — ирландское рагу из баранины, картофеля и лука. Точное происхождение неизвестно: это домашняя еда из доступных продуктов, а не блюдо с установленным автором. Варианты рагу бытовали по всей Ирландии, поэтому привязывать его только к Манстеру или Ленстеру нельзя.
Картофель был важнейшим продуктом задолго до XIX века: он рос на небольших участках и кормил семью. Баранина или мясо взрослой овцы были доступны не каждый день; кость давала вкус бульону, картофель и лук делали блюдо сытным. Тушили в одной посуде — практично там, где топливо и время имели цену.
В XIX веке зависимость от картофеля стала особенно заметна во время Великого голода 1845–1852 годов, вызванного фитофторозом. Само рагу не было ни причиной голода, ни символическим ответом на него. Позднее состав стал разнообразнее: появились морковь, зелень, бульон.
Миф и правда
Айриш-стью часто выдают за неизменный старинный рецепт. Соотношение мяса и картофеля, корнеплоды и густота подливы зависели от хозяйства и достатка.
Традиционно говорят о mutton — мясе взрослой овцы; сегодня чаще берут баранину. Обязательная морковь — поздняя черта многих вариантов, а не общая норма.
Как менялась технология
Мясо и лук медленно тушат в жидкости, затем добавляют картофель, чтобы он размяк, но не стал пюре. Раньше готовили в котелке у очага, теперь томят на плите или в духовке. Длительное слабое кипение даёт насыщенную подливу.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- баранина на кости, нарезанная крупными кусками, — 900 г;
- картофель — 900 г;
- репчатый лук — 300 г;
- вода или несолёный бульон — 700 мл;
- соль — 8–10 г;
- чёрный перец — 1–2 г;
- петрушка — 10 г.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 160 °C. Очистите картофель; крупные клубни разрежьте пополам. Лук нарежьте толстыми дольками.
- В тяжёлую кастрюлю с крышкой уложите половину картофеля, лук и мясо. Посолите и поперчите. Сверху распределите оставшийся картофель.
- Влейте воду или бульон. Жидкость не обязана покрывать верхний слой картофеля. Доведите до слабого кипения на плите, затем накройте кастрюлю.
- Переставьте в духовку и тушите 2–2½ часа. Внутри кастрюли жидкость должна едва кипеть, примерно при 90–95 °C. Блюдо готово, когда мясо легко отделяется от кости, а картофель мягкий.
- Снимите с огня, проверьте соль и дайте постоять под крышкой 10 минут. Перед подачей посыпьте рубленой петрушкой.
Как подавать
Горячим, прямо из кастрюли: картофель и мясо уже составляют полноценное блюдо. Подходит простой хлеб и зелень. Если подлива жидкая, часть картофеля размните прямо в кастрюле. Остатки разогревайте медленно, без бурного кипения.
Читайте также
Ключевые слова: Ирландия, баранина, картофель, лук, рагу, XIX век, домашняя кухня
Фото: charles Haynes, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
