Откуда блюдо
Бокси (boxty) — ирландское картофельное блюдо, особенно связанное с северными и западными графствами, в том числе с Ольстером и Коннахтом. Это не один строго установленный рецепт: под названием бокси готовят лепёшки на сковороде или на горячей плите, а также более плотные изделия, которые варят. Общая основа — картофель, нередко сырой и тёртый, соединённый с мукой и иногда с уже сваренным картофелем.
Бокси — часть кухни, которую сформировало широкое распространение картофеля в Ирландии. В XIX веке картофель был повседневной едой многих семей, и блюда из него позволяли накормить домочадцев доступными продуктами. Однако считать бокси изобретением именно XIX века нет оснований: точное время появления неизвестно. Связь с бедностью важна, но сводить историю блюда только к нужде было бы неверно. Бокси стал частью местной кулинарной традиции и сохранил разнообразие способов приготовления.
Миф и правда
С бокси связывают народную рифму о лепёшке на плите и о том, что тот, кто не умеет её готовить, не найдёт себе мужа. Это фольклорная шутка, а не историческое свидетельство о происхождении блюда или его роли в брачных обычаях.
Существуют разные версии бокси, и ни одну из них не стоит считать единственно подлинной. Менялись пропорции сырого и варёного картофеля, способ приготовления и толщина лепёшек. Поэтому «традиционный рецепт» здесь — семейство способов, а не неизменная формула.
Как менялась технология
Тёртый сырой картофель даёт характерную влажную и слегка зернистую основу. Если картофель отжимают, масса становится суше; если часть влаги оставляют, лепёшки получаются мягче. Добавление размятого варёного картофеля делает тесто однороднее и помогает ему держать форму. Мука связывает массу, пахта даёт влажность и лёгкую кислинку; в некоторых современных рецептах добавляют пищевую соду.
Ниже приведён один из домашних вариантов: небольшие лепёшки, которые удобно жарить на сковороде.
Современный рецепт
Ингредиенты на 4 порции:
- сырой картофель — 500 г;
- варёный картофель — 250 г;
- пшеничная мука — 120 г;
- пахта — 180 мл;
- пищевая сода — 3 г;
- соль — 5 г;
- сливочное масло или растительное масло для жарки — 20 г.
Приготовление:
- Отварите 250 г картофеля до мягкости, примерно 15–20 минут после закипания. Слейте воду и разомните картофель без комков.
- Очистите сырой картофель и натрите на мелкой тёрке. Слегка отожмите лишнюю жидкость, не добиваясь полной сухости.
- Смешайте оба вида картофеля с мукой, солью и содой. Постепенно влейте пахту: должна получиться густая, удерживающая форму масса.
- Разогрейте сковороду на среднем огне примерно до 170–180 °C. Смажьте маслом. Выкладывайте тесто порциями и слегка расплющивайте в лепёшки толщиной около 1 см.
- Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, до румяной корочки. Если лепёшки быстро темнеют, уменьшите нагрев; толстым лепёшкам может понадобиться ещё по 1–2 минуты с каждой стороны.
- Подавайте горячими. Готовые бокси можно ненадолго держать в духовке при 90 °C, пока жарится следующая партия.
Как подавать
Бокси подают горячими — как самостоятельное блюдо или гарнир. К нему подходят сливочное масло, сметана, зелёный лук, бекон, яйца и тушёные овощи. Более плотные лепёшки удобно разрезать и подать к супу. Варианты с разными пропорциями картофеля могут заметно отличаться по текстуре: от мягких и нежных до плотных и хрустящих по краям.
Читайте также
Ключевые слова: Ирландия, картофель, Ольстер, Коннахт, лепёшки, пахта, народная кухня
Фото: Original uploaded by DavidBailey (Transfered by Diádoco ), CC BY 3.0 · Wikimedia Commons
