Landschaft und Natur
Die irische Küche ist in einem milden, feuchten ozeanischen Klima gewachsen. Grüne Weiden, häufiger Regen und glimpfliche Winter sind ideal für Milchvieh, auf fruchtbaren Böden gedeihen Getreide und Futterpflanzen. Die Insel liegt zwischen Atlantik und Irischer See, Fisch und Meeresfrüchte sind also überall erreichbar, auch wenn sie im Alltag immer unterschiedlich wichtig waren.
Die wichtigsten traditionellen Produkte sind Milch, Butter, Hafer, Gerste, Kartoffeln, Fleisch und Fisch. Milch trank man frisch und verarbeitete sie zu Butter und Käse. Fleisch gab es eher zu besonderen Anlässen oder nur in kleinen Mengen im Brei, in der Suppe oder im Eintopf. Hafer passte gut zum feuchten Klima und blieb lange ein wichtiges Getreide. Weizen gab es nicht überall und nicht immer, deshalb entwickelte sich die Brottradition anders als in den Teilen Europas, wo der Roggen- oder Weizenlaib die Grundlage der täglichen Kost war.
Geschichte der Küche
In frühen Zeiten spielten Viehzucht und Milchprodukte eine wichtige Rolle. Rinder hatten nicht nur wirtschaftliche, sondern auch gesellschaftliche Bedeutung: Reichtum maß man oft an der Zahl der Tiere. Auf dem Tisch standen Milch, Butter, Käse und Getreidebrei. Das Essen hing von Jahreszeit und Wohlstand ab, und das gewohnte Bild einer einheitlichen „alten irischen Küche“ glättet die Unterschiede zwischen Epochen und Gegenden.
Die Kartoffel kam aus Amerika über Europa nach Irland, wahrscheinlich Ende des 16. Jahrhunderts; die genauen Umstände ihrer Verbreitung sind nicht bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde sie zur Grundlage der Ernährung eines großen Teils der Landbevölkerung: Von einem kleinen Stück Land ließen sich viele Kalorien gewinnen, und sie passte gut zu den örtlichen Bedingungen. Man aß sie gekocht, mit Milch oder Butter, gab sie in Suppen und kombinierte sie mit Kohl, Zwiebeln und Fleisch. Die Abhängigkeit armer Familien von der Kartoffel machte Missernten besonders gefährlich.
Die Große Hungersnot von 1845 bis 1849 wurde durch den massenhaften Befall der Kartoffeläcker mit der Kraut- und Knollenfäule ausgelöst. Hunger und Seuchen forderten zahllose Opfer, und die massenhafte Auswanderung veränderte die Bevölkerung der Insel. Es war nicht bloß eine kulinarische Katastrophe: Armut, Landbesitzverhältnisse und politische Umstände bestimmten ihre Folgen. Später behielt die Kartoffel einen wichtigen Platz im Speiseplan, aber nicht mehr einen so ausschließlichen.
Das Sodabrot entstand im 19. Jahrhundert, als Natron als Backtriebmittel zugänglich wurde. Anders als Hefebrot braucht es keine lange Gehzeit: Das Natron reagiert mit der sauren Buttermilch, und das Brot ist schnell gebacken. Traditionell bereitete man es aus einer einfachen Mischung von Mehl, Buttermilch, Salz und Natron zu; die genaue Zusammensetzung variierte, und Rezepte mit Zucker, Rosinen oder Eiern sollte man nicht als die einzig echten ansehen.
Butter war nicht nur ein häusliches Produkt, sondern auch eine wichtige Handelsware. Irische Butter wurde über die Insel hinaus transportiert und verkauft, und ihre Qualität hängt mit der entwickelten Milchwirtschaft zusammen. Im 19. und 20. Jahrhundert änderten sich Erzeugung und Handel, später gewannen Käserei und Lebensmittelindustrie an Gewicht.
Regionale Vielfalt
Munster liegt im Süden und Südwesten der Insel und umfasst die Grafschaften Cork, Kerry, Limerick, Tipperary, Waterford und Clare. Hier treffen Weiden, fruchtbare Böden und eine lange Küstenlinie aufeinander. Die Milchwirtschaft ist in der örtlichen Esskultur besonders sichtbar: Milch, Butter und Käse gehören sowohl zur Alltagsküche als auch zur modernen ländlichen Erzeugung. Die Küstengebiete liefern Fisch und Meeresfrüchte, wobei sich die Gewohnheiten von Stadt zu Stadt und zwischen Küste und Binnengrafschaften unterscheiden.
Cork ist für Drisheen bekannt, eine Art Blutwurst, die traditionell aus Schafsblut gemacht und unter anderem mit Kutteln serviert wurde. In der Stadt Cork gibt es auch eine Tradition des Spiced Beef: Das Fleisch wird gepökelt und gewürzt, in der Festzeit gekocht oder gebacken. Es ist ein lokales Gericht und kein alltägliches Nationalmenü. In Waterford backt man Blaa, ein weiches weißes Brötchen, das zur örtlichen Stadttradition gehört; Herkunft des Namens und Geschichte des Brötchens werden unterschiedlich gedeutet.
Leinster im Osten umfasst Dublin mit den umliegenden Grafschaften und ländliche Gebiete im Landesinneren. Hier liegt die Hauptstadt, eng mit Handel, Märkten und öffentlicher Verpflegung verbunden. In Dublin kocht man den deftigen Eintopf Coddle meist aus Würstchen, Speck, Kartoffeln und Zwiebeln. Zusammensetzung und Zubereitung waren nicht streng festgelegt: Das Gericht erlaubte es, zu nehmen, was da war, und alles lange zusammen zu schmoren. Coddle gilt oft als typisch dublinerisch, steht aber nicht für die gesamte Küche Leinsters.
In den ländlichen Gegenden Leinsters sind Getreide, Milchprodukte, Schweinefleisch und Gemüse wichtig. Die Nähe zu Dublin begünstigte den regen Austausch von Lebensmitteln zwischen Stadt und Land. Wie anderswo fallen Küchengrenzen und Verwaltungsgrenzen nicht zusammen: Manche Gerichte gehören zu einer Stadt, andere gibt es auf der ganzen Insel in Varianten.
Was diese Küche ausmacht
Die irische Küche beschreibt man gern mit vier Produkten: Kartoffeln, Sodabrot, Butter und Schmorfleisch. Das ist ein brauchbarer Anhaltspunkt, aber kein vollständiges Porträt. Ihren Charakter bestimmen weitgehend einfache Verfahren: Kochen, Backen, Braten, langsames Schmoren. Gerichte bauen meist auf einer verfügbaren Zutat auf und nicht auf einem komplizierten System von Soßen und Gewürzen.
Der Irish Stew ist wohl das bekannteste Beispiel für diesen Ansatz. In der verbreiteten Variante nimmt man Lamm oder Fleisch vom älteren Schaf, Kartoffeln und Zwiebeln, manchmal kommen Möhren und anderes Gemüse dazu. Eine einheitliche historische Formel gab es nicht. Moderne Rezepte enthalten oft Rindfleisch, was sie nicht zu einer genauen Kopie des alten Gerichts macht. Außerhalb Irlands wurde er zum erkennbaren Bild der Nationalküche und wird dort oft nach vereinfachten Rezepten gekocht.
Auch das Sodabrot ist nicht eines: Mehl, Teigfeuchte und Form unterscheiden sich von Ort zu Ort. Dunkles Brot aus Vollkornmehl steht neben hellerem, süße Zutaten gehören zu häuslichen und modernen Varianten. Buttermilch, ein Nebenprodukt des Butterns, gibt dem Brot seinen typischen Geschmack und sorgt für die Reaktion mit dem Natron.
Die Küche erschöpft sich nicht in Kartoffeln und Fleisch. Auf den Tisch kommen Haferbrei, Kohlgerichte, Fisch, Muscheln, Räucherhering, Speck und Gemüse der Saison. Tee ist zum festen Teil des Alltags geworden, und Pubs und öffentliche Speisehäuser entwickelten ihre eigene Kultur warmer Mahlzeiten. In den letzten Jahrzehnten hat das Interesse an heimischen Produkten, Käse, Meeresfrüchten und handwerklichem Brot das Bild der irischen Küche deutlich erweitert. Ihre erkennbaren Grundlagen bleiben aber: Milchwirtschaft, Brot ohne Hefe, Kartoffeln und Gerichte, die auf Sättigung und schlichtes häusliches Servieren ausgelegt sind.
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Schlüsselwörter: Irland, Kartoffeln, Sodabrot, Butter, Eintopf, Munster, Leinster, Drisheen
Foto: Kari Haley from Eugene, OR, USA, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons