Hamburg und Bremen

Geografie und Umwelt

Hamburg und Bremen liegen im Norden Deutschlands an der Elbe und der Weser. Beide Flüsse verbinden das Landesinnere mit der Nordsee, auch wenn Hamburg selbst weit von der Meeresküste entfernt liegt. Im Unterlauf der Elbe sind die Gezeiten spürbar, und die Hafenviertel der Stadt waren jahrhundertelang vom Schiffsverkehr und dem Handel auf dem Fluss abhängig. Bremen liegt weiter flussaufwärts an der Weser; sein historischer Hafen Bremerhaven befindet sich am Meer.

Die flache Landschaft vereint feuchte Niederungen, Flussauen und trockenere Gebiete. Auf den fruchtbaren Böden baute man Getreide, Gemüse und Futterpflanzen an; in der Umgebung hielt man Vieh. Flüsse und Küstengewässer lieferten Fisch, Aale, Heringe und Krabben. Diese Erzeugnisse kamen neben Importwaren auf den Tisch: Die städtische Küche entstand nicht allein aus dem, was in der Nähe wuchs oder gefangen wurde, sondern auch aus dem, was auf dem Wasserweg herangeschafft wurde.

Geschichte und Gesellschaft

Hamburg und Bremen gehörten zu den bedeutenden Hansestädten. Die Hanse war kein einheitlicher Staat mit einer dauerhaften gemeinsamen Regierung, sondern ein Netzwerk von Städten und Kaufmannsverbänden, die den Handel förderten und ihre Interessen schützten. Über die Nordseehäfen wurden Getreide, Salz, Fisch, Bier, Holz, Textilien und Waren aus weit entfernten Regionen transportiert. Gewürze – darunter Pfeffer und Zimt – waren Teil des Handels, doch dass sie im Hafen erhältlich waren, bedeutete nicht, dass sie zum Alltag aller Stadtbewohner gehörten.

Die Wohlstandsunterschiede waren groß. Kaufmannsfamilien konnten sich teure Importwaren leisten, während sich die meisten Stadtbewohner einfacher ernährten: von Brot, Brei, Hülsenfrüchten, Gemüse, Fisch und gelegentlich Fleisch. Der Seehandel beeinflusste auch die Versorgung der Schiffe. Für lange Reisen nahm man Lebensmittel mit, die ohne Kühlung haltbar waren: Zwieback, Pökelfleisch, gesalzenen Fisch sowie getrocknete oder gedörrte Hülsenfrüchte. Die Zusammensetzung der Rationen hing von der Zeit, der Route und den Möglichkeiten der Besatzung ab; sie als unveränderliche „hanseatische Speisekarte“ darzustellen, wäre falsch.

Zur Haltbarmachung der Vorräte nutzte man Salz, Trocknen, Räuchern und Einlegen. Salz war sowohl für die alltägliche Lagerung von Fisch und Fleisch als auch für deren Handel wichtig. Hering konnte beispielsweise gesalzen oder auf andere Weise haltbar gemacht transportiert werden; Räuchern verlängerte die Haltbarkeit des Fisches und verlieh ihm Geschmack. Mit dem Wachstum der Städte und dem Ausbau der Hafeninfrastruktur veränderten sich Transport und Warenangebot, doch die Saisonalität und die Methoden der Konservierung blieben lange Teil der örtlichen Ernährungspraxis.

Produkte und typische Gerichte

Der Hamburger Labskaus ist mit der Küche der Seefahrt und der Häfen verbunden. Üblicherweise wird er aus Pökelfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln zubereitet; dazu serviert man eingelegte Rote Bete, Gewürzgurken, Ei und manchmal auch Hering. Die Rezepte unterscheiden sich: Labskaus sollte nicht als Gericht mit einer einzigen verbindlichen Rezeptur gelten. Oft wird er mit der Ernährung von Seeleuten in Verbindung gebracht, die auf ihren Reisen kräftige Speisen aus haltbaren Zutaten benötigten. Wie genau die heutige Form des Gerichts der früheren Bordverpflegung entspricht, lässt sich schwer sagen.

Der Name Aalsuppe bedeutet „Suppe mit Aal“, und Aal kommt tatsächlich in vielen Varianten des Hamburger Gerichts vor. Die Rezepte unterscheiden sich jedoch: Die Suppe kann Gemüse, Kräuter und Trockenfrüchte enthalten, in manchen Versionen auch Fleisch. Die verbreitete Erklärung, der Name gehe auf das Wort „alles“ zurück und bezeichne eine Suppe „aus allem, was gerade da war“, ist eine Volksetymologie und keine verlässlich belegte Herkunft des Namens. Es gibt Varianten mit und ohne Aal, daher sollte man die Zutaten im jeweiligen Rezept prüfen.

Das Hamburger Rundstück ist ein rundes Brötchen, das mit einer warmen Füllung serviert wird, häufig mit Scheiben von gebratenem Schweinefleisch und Sauce. Es ist ein einfaches städtisches Gericht, das sich für ein schnelles Mittagessen eignet; Füllung und Servierweise variieren. Manchmal wird es als Vorläufer des amerikanischen Hamburgers bezeichnet, doch diese direkte Verbindung ist umstritten und sollte nicht als gesicherte Tatsache dargestellt werden.

Die Bremer Küche ist für Knipp bekannt, ein herzhaftes Gericht aus Getreide und Fleischzutaten, üblicherweise Schweinefleisch und Innereien. Dazu serviert man oft Kartoffeln, eingelegtes Gemüse oder Apfelmus. Im Winter isst man in Bremen und Umgebung Grünkohl mit Pinkel; dies ist keine ausschließlich städtische Sitte, sondern Teil einer breiteren norddeutschen Tradition. Als festliches Gebäck ist der Bremer Klaben bekannt, ein schweres Hefegebäck mit Trockenfrüchten, das besonders mit der Weihnachtszeit verbunden ist.

Fisch und Meeresfrüchte sind weiterhin ein wichtiger Bestandteil der regionalen Küche, auch wenn das Angebot von der Saison und den Lieferungen abhängt. Nordseekrabben, Hering und Aal kommen in der regionalen Küche und im Handel vor. Die heutige Speisekarte einer Hafenstadt setzt jedoch nicht unmittelbar die Ernährung mittelalterlicher Seeleute fort: Sie umfasst sowohl alte regionale Gerichte als auch spätere städtische Essgewohnheiten.

Kulinarische Besonderheiten und Unterschiede

Das Hauptmerkmal der Region ist nicht eine einheitliche Auswahl „hanseatischer Gerichte“, sondern das Zusammenspiel von Versorgung über die Flüsse, Hafenhandel und norddeutschen Methoden der Haltbarmachung. Fisch konnte aus der Region stammen, importiert oder verarbeitet sein; Gewürze waren im Handel erhältlich, gehörten aber längst nicht immer zum alltäglichen Speiseplan. Deshalb ist es wichtig, zwischen der Küche der Kaufmannshäuser, der Ernährung der Stadtbewohner und den Rationen der Schiffsbesatzungen zu unterscheiden: Ihre Möglichkeiten und Bedürfnisse waren verschieden.

Die Schlichtheit vieler Gerichte lässt sich nicht durch einen besonderen kulinarischen Kodex erklären, sondern durch die Verfügbarkeit der Zutaten und praktische Erwägungen. Gesalzenes, Geräuchertes und Eingelegtes wird oft mit Kartoffeln, Kohl oder anderem saisonalem Gemüse kombiniert; süße Zutaten in Suppen und Fleischgerichten spiegeln die alte nordeuropäische Gewohnheit wider, unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu verbinden. Doch die regionalen Rezepte unterschieden sich von Familie zu Familie und von Stadt zu Stadt. Labskaus, Aalsuppe und Knipp versteht man am besten als lebendige Traditionen mit zahlreichen Varianten, nicht als unveränderliche Gerichte, die seit der Hansezeit in einer einzigen Form erhalten geblieben sind.

Stichwörter: Hamburg, Bremen, Hanse, Labskaus, Aalsuppe, Rundstück, Konservierung, Hafenküche