Land, Klima und Milch
Munster im Südwesten und Süden Irlands und Leinster im Osten und Südosten sind große historische Provinzen, aber keine einheitlichen Küchenlandschaften. Innerhalb jeder Provinz wechselten Speisezettel und Wirtschaft von Grafschaft zu Grafschaft, von der Küste zum Binnenland, von der Stadt zum Dorf. Kartoffeln, Milchprodukte, Brot und geschmortes Fleisch gehören deshalb eher zur gemeinsamen irischen Esskultur als nur zu diesen beiden Provinzen.
In Munster herrschen mildes, feuchtes Klima und weite Weiden. Besonders wichtig waren Milch und Butter; in den südlichen und westlichen Grafschaften wurde die Milchwirtschaft zu einem sichtbaren Teil der Landwirtschaft. Leinster ist mit Dublin und den östlichen Handelswegen verbunden. Der große Stadtmarkt schuf Nachfrage nach Fleisch, Getreide, Milchprodukten und Gemüse, hob aber die Abhängigkeit des Dorfes von saisonalen Vorräten nicht auf. Die Rationen richteten sich nach Klima und Brennmaterial: Man kochte im Kessel, Schmoren machte günstige Fleischstücke und Wurzelgemüse genießbar. Was auf dem Tisch stand, hing auch davon ab, wem Land, Vieh und Vorräte gehörten.
Kartoffel und Hunger
Die Kartoffel kam aus Amerika und wurde nach und nach das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Im 18. Jahrhundert war sie fest im Speiseplan verankert, besonders der ärmeren Familien, denn der Ertrag reichte für Menschen auf kleinen Parzellen. Man kochte die Knollen, aß sie mit Milch oder Buttermilch und kombinierte sie mit Kohl. Diese Abhängigkeit von einer einzigen Feldfrucht machte die Ernährung jedoch verwundbar. Während der Großen Hungersnot 1845 bis 1849 vernichtete die Kraut- und Knollenfäule die Ernte; Hunger, Krankheiten, Auswanderung und Tod folgten. Die Ärmsten trafen die Folgen am härtesten. Das lässt sich nicht allein mit einer Missernte erklären; Besitzverhältnisse und Verteilung spielten ebenso eine Rolle.
Milchprodukte hatten für verschiedene Gruppen unterschiedliche Bedeutung. Butter war eine wichtige Ware, auch für den Export, während Bauern die Buttermilch, ein Nebenprodukt des Butterns, in Speisen und Gebäck verwendeten. Auch Fleisch war nicht für alle Alltag, weil Vieh und die besten Teile oft verkauft wurden. Ein heute bekanntes Eintopfgericht bedeutet deshalb nicht, dass jeder Landbewohner regelmäßig Fleisch aß. In Dublin hing die Ernährung stärker vom Markt ab, auf dem Land blieben Hauswirtschaft, Saisonarbeit und Winterrationen entscheidend.
Kartoffeln, Irish Stew und Sodabrot
Die Kartoffel ist das Herzstück der irischen Küche. Sie wurde gekocht, gebacken, zerstampft, in Suppen und Schmorgerichten verwendet und passte zu Milch, Butter, Kohl und dem Fleisch, das gerade verfügbar war.
Irish Stew ist ein Eintopf aus Hammel- oder Lammfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, die langsam zusammen geschmort werden. Manche Varianten kommen mit wenigen Zutaten aus, andere enthalten Karotten. Die heute übliche Vorstellung sollte man nicht als unveränderliches altes Rezept nehmen: Herkunft und der «einzig echte» Bestand sind nicht gesichert.
Sodabrot geht nicht mit Hefe auf, sondern durch die Reaktion von Natron mit einem sauren Milchprodukt, meist Buttermilch. Diese Backweise verbreitete sich im 19. Jahrhundert, als Natron für den Haushalt erhältlich wurde. Das Brot war schnell gebacken. Es gibt dunkle Varianten aus Vollkornmehl und helle; ein einheitliches Rezept existiert nicht.
Colcannon verbindet Kartoffelpüree mit Kohl oder Grünkohl (Kale), dazu kommen Butter oder Milch. Man verbindet es mit Halloween: Nach manchen Bräuchen steckte man kleine Gegenstände hinein, denen man Vorhersagen zuschrieb. Das ist eine Volksüberlieferung und kein verbindlicher Zubereitungsweg.
Was man nicht vereinfachen sollte
Das größte Problem der historischen irischen Küche war nicht der Mangel an Rezepten, sondern der ungleiche Zugang zu Lebensmitteln. Armut und Pacht bestimmten, wie viel eine Familie behalten konnte. Fleisch, Weizenmehl und Zucker waren nicht für alle erreichbar; Milch und Kartoffeln schützten nicht vor Missernten oder dem Verlust des Landes.
Die Saisonalität erzwang Vorratshaltung: Kartoffeln wurden eingelagert, Milch verarbeitet, Fleisch gesalzen oder geräuchert. Die Unterschiede zwischen Munster und Leinster verstärkten Märkte und Transport. Die heute vertrauten Gerichte erzählen weniger von uralter Tradition als von Anpassung: Irish Stew vereinte Fleisch, Kartoffeln und Gemüse in einem Topf, Sodabrot war ein schnelles Brot ohne Hefe, Colcannon verband Saisongrün mit der wichtigsten Stärkequelle.
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Schlüsselwörter: Munster, Leinster, Kartoffel, Milchprodukte, Sodabrot, Irish Stew, Colcannon, Große Hungersnot
Foto: Raúl Corral, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons