Lage und Landschaft
Das Tessin ist der südlichste Kanton der Schweiz, im Alltag spricht man dort Italienisch. Die Alpen trennen ihn vom größten Teil des Landes, doch Täler und Pässe führen in die Lombardei und ins Piemont. Im Süden ist das Klima milder: Dort liegen der Luganersee und der Lago Maggiore, dazu Weinberge und Kastanienhaine. Der Norden ist gebirgiger, und die Ernährung hing dort stärker von Weiden, Wald und Wintervorräten ab.
Im Tal baute man Mais an, hielt Vieh und stellte Käse und Würste her. Kastanien waren kein herbstlicher Leckerbissen, sondern gehörten zum Wirtschaften: Man trocknete sie, mahlte sie zu Mehl und lagerte sie, besonders dort, wo das Getreide nur bescheidene Erträge brachte. Auch die Orte des Essens prägt die Landschaft. Grotti sind einfache Tavernen, oft bei einem kühlen Steinkeller, in denen es Käse, Fleischwaren, Polenta und Wein gab. Heute nennt man so auch einen Lokaltyp, dessen Karte und Ambiente stark variieren.
Geschichte und doppelte Zugehörigkeit
Bevor der heutige Kanton entstand, war das Gebiet zwischen Herrschaften aufgeteilt, die mit norditalienischen Städten verbunden waren, und Gebieten unter Schweizer Orten. 1803 wurde das Tessin ein Kanton der Schweizerischen Eidgenossenschaft. Italienische Sprache und kulturelle Beziehungen zu Italien blieben davon unberührt.
Auf dem Teller sieht man diese Doppelung. Vieles kennt man aus der Lombardei: Polenta, Risotto, Würste, Käse, Mais und Kastanien. Dennoch hat das Tessin eine eigene Tradition, gewachsen in den Tälern und Dorfgemeinschaften. Von einer einzigen «kanonischen» Küche zu sprechen, ist riskant, denn die Rezepte unterscheiden sich von Tal zu Tal. Lange bestimmten Saisonarbeit und Vorratshaltung das Leben; Trocknen, Salzen, Räuchern und Reifen hielten Lebensmittel haltbar. Im 20. Jahrhundert veränderten Industrie, Tourismus und das Pendeln über die Grenze den Speiseplan.
Polenta, Kastanien und Torta di pane
Die Grundlage der alten Dorfküche ist die Polenta aus Maismehl; was hineinkommt, hängt von der Familie und der Tradition ab. Die Tessiner Polenta ist kein einziges festes Gericht, sondern eine Gruppe von Zubereitungen. Man kocht sie lange, oft in schwerem Topf, und isst sie heiß, mit Käse, Milch, Fleisch oder Wurst.
Kastanien kommen als Früchte, Mehl, Brot und Dessert auf den Tisch. Besonders bekannt ist die Torta di pane, eine «Brottorte». Meist nimmt man dafür altes Brot, in Milch eingeweicht, dazu Zucker und Nüsse, Rosinen, Kakao oder trockene Kekse. Ein verbindliches Rezept gibt es nicht, es variiert von Tal zu Tal und Haus zu Haus. So wurde aus Lebensmitteln, die sonst verdorben wären, die Grundlage süßen Gebäcks.
Wurst, Käse und Wein
Zu den Fleischwaren gehört die Luganiga, eine frische oder gereifte Wurst, dazu regionale Würste aus Schweinefleisch und Innereien; in den Bergen gibt es auch Produkte aus Ziegenfleisch. Käse aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch unterscheidet sich nach Weidehöhe, Saison und Reifung.
Risotto und Suppen ändern das Grundmuster der Tessiner Küche nicht: stärkehaltige Grundlage, Käse oder Fleisch, ein saisonales Produkt und Wein. Im Kanton wird viel Merlot angebaut, und der Wein begleitet oft die Gerichte in den Grotti.
Was man nicht verallgemeinern sollte
Die erste Hürde ist die innere Vielfalt. Ein Gerichtsname sagt nicht immer, welche Zutaten oder Garmethode gemeint sind. Polenta kann weicher oder fester sein, die Torta di pane wechselt von Haus zu Haus. Rezepte, die als «einzig echt» gelten, vereinfachen das Bild meist zu stark.
Die zweite ist die Sprache. Italienische Namen treffen auf lokale Mundartwörter, und ähnliche Produkte heißen in verschiedenen Tälern unterschiedlich. Das Wort «Wurst» trennt weder frische Ware noch Trockenprodukt noch Wurstplatte für die Grotti sauber voneinander.
Schließlich hing die traditionelle Küche an Jahreszeit und Wirtschaftsweise, und beide haben sich verändert. Kastanien werden nicht überall gesammelt, eigene Würste sind seltener geworden, und Lokale bieten moderne Deutungen alter Gerichte. Die Tradition wird dadurch nicht unechter, aber man muss den Alltag früherer Zeiten von der heutigen Restaurantvorstellung unterscheiden.
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Schlüsselwörter: Tessin, Polenta, Kastanien, Torta di pane, Würste, Grotto, Merlot, Schweiz
Foto: Glenn Steiger (Switzerland), CC BY 3.0 · Wikimedia Commons