Geografie und Umwelt
Die Romandie ist keine Verwaltungseinheit, sondern die übliche Bezeichnung für den französischsprachigen Teil der Schweiz. Dazu zählen die Kantone Waadt, Genf, Neuenburg und Jura sowie die französischsprachigen Gebiete von Freiburg, Wallis und Bern. Die Sprachgrenze folgt den Kantonsgrenzen nicht: In Bern und im Wallis leben Französisch- und Deutschsprachige nebeneinander, Freiburg hat beide Sprachen als Amtssprachen.
Die Landschaft wechselt auf kurzer Distanz. Weinberge ziehen sich an den Ufern des Genfer- und des Neuenburgersees und durch das Rhonetal, darüber beginnen Voralpen und Bergweiden. In den Niederungen spielen Wein, Gemüse und Fisch eine Rolle, in den Bergen Milch, Käse und Fleisch. Die Weinbaukantone sind vor allem Waadt, Wallis, Genf und Neuenburg. Im Waadtland sind die Terrassen von Lavaux bekannt, sie gehören zum UNESCO-Welterbe. Die Weine bleiben meist im Land.
Geschichte und Gesellschaft
Die Küche der Romandie entstand dort, wo alpine Landwirtschaft, Handel und Sprachkontakte aufeinandertrafen. In den Bergdörfern gab es Milch und Käse; die saisonale Alpfahrt des Viehs trug die Käserei, und Handelswege brachten die Erzeugnisse in Städte und Nachbargebiete.
Die französische Sprache allein macht die Küche noch nicht einheitlich. Waadt, Freiburg und Wallis haben eigene Käse- und Wursttraditionen; Genf und Neuenburg prägen Weinkultur und städtische Märkte. Die Gerichte sind in einer bestimmten Gemeinde verwurzelt, nicht im abstrakten „französischen Teil der Schweiz“.
Die Eidgenossenschaft ist ein Bund von Kantonen, und die Küche spiegelt diese Vielfalt. Geschützte Bezeichnungen halten die Unterschiede fest: Gruyère AOP gehört zum gleichnamigen Bezirk im Kanton Freiburg, Vacherin Fribourgeois AOP zum Kanton Freiburg. Dass ein Käse so heißt, bedeutet aber nicht, dass er nur in einem Dorf entsteht, denn die Vorschriften umfassen ein größeres Gebiet.
Produkte und typische Gerichte
Käse ist das bekannteste Aushängeschild der Region, doch die Sorten lassen sich nicht gegeneinander austauschen. Der Gruyère AOP ist ein fester Hartkäse mit dichter Struktur. Der Vacherin Fribourgeois AOP ist weicher und schmilzt besonders gut. Zu gleichen Teilen gemischt, bilden die beiden die Grundlage des Fondue moitié-moitié, das vor allem mit Freiburg verbunden ist; man taucht Brot in die geschmolzene Käsemasse. Andere Teile der Romandie kennen andere Mischungen, ein einheitliches Rezept für die ganze Region gibt es also nicht.
Im Wallis hängen Käse und Käsegerichte eng mit der Bergviehhaltung zusammen. Der Raclette du Valais AOP wird erwärmt und geschmolzen serviert, meist mit Kartoffeln, eingelegtem Gemüse und Gewürzen. „Raclette“ nennt sowohl den Käse als auch die Art, ihn zu servieren; die modernen Tischgeräte sind nur eine Variante.
Zu den Fleischprodukten des Waadtlands zählen die Saucisson vaudois IGP und die Saucisse aux choux vaudoise IGP, eine Wurst aus Schweinefleisch mit Kohl, die oft zum Papet vaudois kommt, einem Gericht aus Lauch und Kartoffeln. In Genf kennt man die Longeole IGP, eine Schweinswurst mit Fenchelsamen.
Wein gehört zum Alltag wie zum Fest. In Lavaux wächst der Chasselas, im Wallis heißt er Fendant. Unter den Rotweinen fallen die aus der Sorte Cornalin auf. Neuenburg liefert weiße und rote Weine sowie den Rosé Œil-de-Perdrix. Die Sortennamen wechseln von Kanton zu Kanton, ein Blick aufs Etikett lohnt also.
Auch der Absinth hängt mit Neuenburg zusammen. Seine Herstellung war in der Schweiz seit Beginn des 20. Jahrhunderts verboten, bis das Verbot 2005 fiel. Das Getränk blieb im Val-de-Travers zu Hause, es ist aber kein alltägliches Getränk der gesamten Romandie.
Besonderheiten der Küche
Verallgemeinern lässt sich hier schlecht, weil die Region so vielfältig ist. Die französische Sprache verbindet die Romandie kulturell, schafft aber keinen einheitlichen Bestand an Gerichten. Papet vaudois gehört zur Waadt, das Fondue moitié-moitié vor allem nach Freiburg, Raclette ins Wallis und Longeole nach Genf. Wer ein Gericht auf die ganze französische Schweiz überträgt, blendet die örtlichen Unterschiede aus.
Auch die Bezeichnungen sind nicht immer eindeutig. AOP steht für Herkunft und festgelegte Herstellungsregeln; IGP verbindet das Erzeugnis mit einer Region, lässt aber zu, dass einzelne Schritte außerhalb stattfinden. Ein bekannter Name auf der Verpackung ersetzt deshalb nicht den Blick auf die Kennzeichnung.
Am besten liest man die Küche der Romandie als Landkarte benachbarter Täler, Weinberge und Weiden, nicht als Sammlung nationaler Symbole.
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Schlüsselwörter: Romandie, Waadt, Freiburg, Wallis, Käse, Würste, Wein, Fondue
Foto: Wofratz 11:38, 11 July 2007 (UTC), CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons