Юдд мат гардебонен

Историко-антропологический очерк

Judd mat Gaardebounen — «копчёная свинина с бобами» по-люксембургски; одно из блюд, наиболее прочно связанных с кухней Люксембурга. Его готовят из копчёной свиной шейки и крупных бобов, обычно с чабером. В Бельгии блюдо тоже известно, но его принято считать именно люксембургской кулинарной эмблемой.

Надёжно установить время появления рецепта трудно. Бобы давно выращивали и ели в Европе, а копчение помогало хранить мясо; однако это не доказывает, что сочетание свинины с бобами существовало в нынешнем виде уже в Средние века. Уверенно относить блюдо к XIX столетию тоже нельзя: его известность в эту эпоху не равна доказанной дате возникновения. Скорее, оно складывалось из привычных для региона продуктов и способов их приготовления.

Название указывает на главные ингредиенты: *Judd* — копчёная свиная шейка, *Gaardebounen* — бобы. Обычно используют мясо с костью или без неё, отваривают его до мягкости, а бобы подают отдельно или в густом соусе. Чабер придаёт блюду характерный травяной аромат. Картофель — распространённое сопровождение, но не обязательная часть самого названия.

Миф и факт

Происхождение слова *Judd* объясняют по-разному; достоверной общепринятой этимологии нет. В частности, встречается предположение о связи с испанским словом *judía* — «боб». Это именно гипотеза, а не установленный факт: само созвучие не подтверждает ни происхождения названия, ни появления блюда благодаря испанцам.

Так же осторожно следует относиться к рассказам о древности рецепта. Традиционность блюда несомненна, но точной даты его создания и документально подтверждённого «изобретателя» не известно.

Эволюция технологии

Раньше копчение и посол помогали сохранять свинину; сегодня Judd обычно покупают уже подготовленным. Степень солёности у разных производителей различается, поэтому перед варкой мясо можно вымочить. Его не жарят: медленное кипение размягчает шейку и даёт ароматный отвар.

Для бобов подходят свежие, замороженные или сушёные. Сушёные следует предварительно замочить и варить дольше. В современных вариантах к отвару добавляют сливки и загущают соус мукой или ру; чабер остаётся традиционной приправой.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

• копчёная свиная шейка — 1–1,2 кг;
• очищенные бобы — 800 г;
• репчатый лук — 1 шт. (около 120 г);
• чабер — 2–3 веточки;
• сливочное масло — 30 г;
• пшеничная мука — 25 г;
• сливки — 150 мл;
• вода — около 2 л;
• чёрный перец — по вкусу;
• картофель — 800 г, для подачи.

Приготовление:

1. Если мясо очень солёное, вымочите его в холодной воде 1–2 часа. Положите в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте целую очищенную луковицу и одну веточку чабера.
2. Нагрейте до слабого кипения. Варите под крышкой при 90–95 °C около 1,5–2 часов, пока мясо не станет мягким. Снимите пену в начале варки.
3. За 15–20 минут до готовности мяса отварите очищенные бобы в небольшом количестве подсоленной воды с оставшимся чабером. Молодым бобам может хватить 8–12 минут; готовность проверяйте по мягкости.
4. Для соуса растопите масло в сотейнике, вмешайте муку и прогревайте 1–2 минуты. Постепенно влейте 300 мл мясного отвара, затем сливки. Варите на слабом огне 4–5 минут, помешивая. Поперчите; соль добавляйте лишь после пробы.
5. Слейте бобы и соедините с соусом. Нарежьте мясо ломтями. Картофель отварите отдельно в подсоленной воде 20–25 минут, в зависимости от размера.

Сочетаемость и подача

Подавайте ломтины копчёной шейки с бобами в сливочном соусе и варёным картофелем. К блюду подходят сухое белое вино или светлое пиво; выбор зависит от солёности мяса и насыщенности соуса. Остатки отвара можно использовать для супа, но сначала оцените его солёность.

Ключевые слова: Люксембург, свинина, копчение, бобы, чабер, картофель, традиционная кухня