Камамбер

Историко-антропологический очерк

Камамбер — мягкий сыр из Нормандии, названный по деревне Камамбер в департаменте Орн. Его обычно связывают с концом XVIII века, эпохой Французской революции, но точная дата появления сыра неизвестна. Поэтому отнести его происхождение к Просвещению можно лишь приблизительно: известность и привычный облик камамбер приобрёл позднее, в XIX столетии.

Нормандская молочная культура сложилась благодаря влажному прохладному климату и пастбищам, подходящим для молочного скотоводства. Сыры здесь были способом переработать и сохранить молоко; мягкие сыры с белой корочкой — частью местной традиции. Камамбер не возник в пустоте, но его раннюю историю трудно восстановить: похожие сыры делали в разных местах, а точные рецепты и названия закреплялись постепенно.

Распространённый рассказ приписывает создание камамбера крестьянке Мари Арель. По легенде, во время революционных событий она укрыла священника, который в благодарность научил её делать сыр по рецепту из Бри. Рассказ стал частью местной памяти, однако документальных подтверждений этой истории и единственного «изобретателя» камамбера нет.

В XIX веке сыр вышел за пределы Нормандии. Железные дороги упростили доставку скоропортящихся продуктов в Париж и другие города. Популярная история связывает его распространение с Наполеоном III, которому якобы подали сыр в императорской резиденции и сообщили его название. Эпизод известен как предание, а не как надёжно установленный факт. В конце XIX века для перевозки стали применять круглые деревянные коробки: они защищали мягкую головку и помогали распространять сыр на большие расстояния.

Камамбер — не просто сыр с узнаваемой корочкой, а результат управляемого созревания. Снаружи развивается белая плесень, внутри масса постепенно становится мягкой и текучей. Именно поэтому вкус и текстура зависят не только от молока, но и от влажности, температуры, посола и времени выдержки.

Миф и факт

История о Мари Арель — самая известная легенда о происхождении камамбера. Она отражает связь сыра с Нормандией, но не доказывает, что конкретная женщина изобрела его в конкретный год. Столь же осторожно следует относиться к рассказу о Наполеоне III: он объясняет популярность сыра красивым эпизодом, но не заменяет историю торговли и транспорта.

Название «камамбер» стало знаменитым, однако само по себе оно не означает, что всякий сыр с белой корочкой изготовлен в Камамбере или по единой старинной технологии. Современное производство включает и ремесленные, и промышленные варианты. Защищённое наименование Camembert de Normandie связано с установленными требованиями к происхождению и производству; его не следует отождествлять со всеми сырами, продаваемыми под названием Camembert.

Эволюция технологии

Основой служит коровье молоко. При сквашивании молочнокислые бактерии подкисляют его, а сычужный фермент образует сгусток. Для камамбера сгусток обычно не измельчают так мелко, как для твёрдых сыров: его осторожно перекладывают в формы, где сыворотка стекает самотёком. После посола поверхность заселяют культурами белой плесени. Во время созревания они образуют корочку и постепенно размягчают сыр изнутри.

Традиционные культуры и микрофлора конкретной сыроварни со временем уступали место более контролируемому производству с отобранными заквасками. Это сделало результат предсказуемее, но не отменило зависимости от условий созревания. Для домашнего приготовления нужны чистые инструменты, подходящие формы и отдельное место для выдержки. Ниже приведён небольшой вариант для пастеризованного молока; это не точное воспроизведение старинной нормандской практики.

Современный рецепт

Ингредиенты на две небольшие головки:

цельное пастеризованное молоко — 4 л;
мезофильная закваска для мягких сыров — по дозировке производителя на 4 л молока;
культура белой плесени *Penicillium candidum* — по дозировке производителя;
хлорид кальция — 1 мл, если он предусмотрен инструкцией для пастеризованного молока;
жидкий сычужный фермент — по дозировке производителя на 4 л;
нехлорированная вода для разведения фермента — 50 мл;
соль — около 2% от массы получившихся головок.

Приготовление:

Вымойте и обработайте кипятком или подходящим пищевым санитайзером посуду, формы и дренажную решётку.
Медленно нагрейте молоко до 32 °C. Внесите закваску и культуру белой плесени, выдержите 5 минут, затем осторожно перемешайте. Оставьте молоко на 30–45 минут при той же температуре.
При необходимости разведите хлорид кальция в небольшом количестве воды и внесите в молоко. Сычужный фермент разведите в 50 мл нехлорированной воды, добавьте и аккуратно перемешайте около 30 секунд.
Накройте ёмкость и оставьте при 32 °C примерно на 60–90 минут, пока не образуется плотный сгусток. Переложите его половником в две формы, не измельчая. Заполните формы постепенно, по мере оседания массы.
Дайте сыворотке стечь при 18–22 °C в течение 18–24 часов. Осторожно переверните головки несколько раз, чтобы они стекали равномерно.
Взвесьте сыр и рассчитайте соль из расчёта около 2%. Посолите поверхности равномерно. Переложите головки на чистую решётку в камеру созревания с температурой 10–12 °C и влажностью примерно 90–95%.
Созревайте 10–14 дней, переворачивая головки ежедневно и следя, чтобы поверхность не пересыхала и не покрывалась нежелательной плесенью. Когда белая корочка сформируется, заверните сыр в специальную сырную бумагу.
Выдерживайте завёрнутые головки ещё 2–3 недели при 4–8 °C. Готовый сыр должен быть мягким у краёв и более плотным в центре; перед подачей дайте ему постоять при комнатной температуре 30–60 минут.

Сочетаемость и подача

Камамбер подают целиком или нарезают клиньями, чтобы каждому достались и корочка, и мягкая сердцевина. Подходят хлеб с нейтральным вкусом, яблоки, груши и орехи. Из напитков уместны сухой сидр и лёгкие вина без чрезмерной терпкости; в Нормандии естественным спутником сыра служит местный сидр.

Сыр можно запечь, но это уже иной способ подачи: корочка удерживает расплавленную массу, которую едят с хлебом. Для дегустации лучше выбирать камамбер при комнатной температуре. Если сыр пахнет резко аммиаком, стал чрезмерно жидким или приобрёл необычную окраску, его не следует считать просто «более зрелым» без оценки состояния и условий хранения.

Ключевые слова: камамбер, Нормандия, сыр, Мари Арель, созревание, белая плесень, сидр