Брауншвейгский мумме

Историко-антропологический очерк

Braunschweiger Mumme — брауншвейгское солодовое пиво, связанное с городом Брауншвейгом в Нижней Саксонии. Его упоминают в источниках позднего Средневековья; к XV–XVI векам Mumme уже была известным городским товаром. Она вписывалась в торговлю северогерманских городов: пиво перевозили по суше и воде, а его плотность и насыщенность вкусом помогали сохранять напиток в дороге. Точные характеристики старой Mumme менялись со временем и не сводятся к одному неизменному рецепту.

Название связывают с фамилией пивовара, однако происхождение слова достоверно не установлено. В позднейшей традиции закрепился рассказ о некоем мастере по фамилии Мумме, якобы жившем в Брауншвейге в конце XV века. Такие рассказы важны как часть городской памяти, но сами по себе не доказывают, что напиток впервые сварил именно этот человек.

Mumme была не просто местным угощением. Успех пива зависел от умения приготовить достаточно крепкий, насыщенный продукт и доставить его покупателям в другие города. Поэтому за названием стоят сразу несколько историй: ремесленная — о пивоварении, торговая — о дальних перевозках и городская — о напитке, ставшем знаком Брауншвейга.

Слово «крепкий» применительно к исторической Mumme не всегда означает высокую долю алкоголя в современном понимании. Старое пиво могло быть плотным и сладковатым из-за большого количества солода; его вкус и крепость зависели от конкретной варки. Позднее название стали использовать и для солодового экстракта — густого сладкого продукта, который уже не был тем же напитком, что средневековое пиво.

Миф и факт

Самая известная легенда рассказывает, что брауншвейгская Mumme была настолько питательной и стойкой, что морякам хватало её в долгом плавании, а напиток будто бы спасал их от голода. В подобных версиях пиво порой представляют почти полноценной пищей. Это фольклорное преувеличение: плотное солодовое пиво действительно могло давать энергию, но считать его заменой разнообразному рациону оснований нет.

Не вполне надёжен и рассказ о единственном изобретателе — пивоваре Мумме. Его обычно приводят как предание, а не как бесспорно подтверждённый факт. Надёжнее говорить о существовании брауншвейгской Mumme в позднесредневековой торговле и о её последующей славе.

Позднейший густой солодовый экстракт иногда смешивают в описаниях с историческим пивом. Между ними есть связь, но это не одно и то же: пиво сбраживают, а экстракт получают выпариванием солодового сусла. Поэтому современную сладкую Mumme не следует без оговорок называть напитком, каким его знали в Средние века.

Эволюция технологии

Средневековое пивоварение опиралось на солод — пророщенное и высушенное зерно, — горячую воду и брожение. Состав и порядок операций менялись от мастерской к мастерской; достоверного единого рецепта Mumme, который можно было бы просто воспроизвести, нет. Вероятно, важную роль играли высокая доля солода и плотное сусло, но точные пропорции для старинного напитка неизвестны.

Со временем способы приготовления и сам продукт менялись. Историческое пиво уступило место более сладкому солодовому экстракту, который можно было использовать в напитках и кулинарии. Сегодня под Mumme обычно понимают именно такой экстракт или продукты на его основе. Ниже приведена домашняя версия густого солодового сусла: это кулинарная интерпретация, а не реконструкция средневекового пива.

Современный рецепт

Густое солодовое сусло в стиле Mumme — без брожения, около 400–500 мл концентрата.

Ингредиенты:

• ячменный солодовый экстракт — 250 г;
• вода — 1,5 л;
• тёмный солодовый экстракт — 50 г (по желанию, для более выраженного жареного оттенка);
• хмель с мягким ароматом — 2 г (по желанию).

Приготовление:

1. Нагрейте воду до 65–70 °C. Растворите в ней оба вида солодового экстракта, тщательно перемешивая.
2. Если используете хмель, добавьте его и держите смесь при слабом кипении 20 минут. Затем процедите.
3. Перелейте жидкость в широкую кастрюлю. Уваривайте без крышки на слабом огне 45–75 минут, часто помешивая, пока она не станет густой и сиропообразной. Не допускайте пригорания.
4. Остудите и перелейте в чистую банку. Храните в холодильнике и используйте в течение нескольких недель. Для подачи разведите концентрат горячей водой по вкусу или добавьте в соус либо выпечку.

Сочетаемость и подача

Концентрат получается сладким, густым и насыщенно солодовым. Его подают разведённым горячей водой; количество жидкости регулируют по желаемой густоте. Он также подходит для глазировки мяса, добавления в соусы и выпечку. Сладость хорошо уравновешивают кислые ягоды, горчица или пряности. Если хочется попробовать историческое пиво, а не современный экстракт, стоит искать отдельно маркированную брауншвейгскую Mumme: домашний рецепт выше её не заменяет.

Ключевые слова: Брауншвейг, Mumme, солод, пиво, Нижняя Саксония, Средневековье, экстракт