Landschaft und Natur
Die schottische Küche ist in einem Land mit kühlem, feuchtem Klima, kurzem Sommer und starken Gegensätzen zwischen Küste, Inseln, fruchtbaren Niederungen und Bergen entstanden. Getreide und Gemüse gedeihen nicht überall, dafür gab es seit jeher Hafer, Gerste, Vieh, Fisch und Meeresfrüchte. Und die Art, Vorräte haltbar zu machen, durch Trocknen, Salzen und Räuchern, prägte den Charakter des Alltagsessens maßgeblich.
Hafer verträgt kühles Wetter und blieb lange die wichtigste Getreideart, besonders dort, wo Weizen unsichere Ernten brachte. Aus ihm kochte man Brei, buk Fladen, machte Suppen und gab ihn in Würste und Fleischgerichte. Gerste kam in Brei, Brot und Bier. Auf den Orkney- und Shetlandinseln hat sich mit Bere eine örtliche Gerstensorte erhalten, die an die kurze Saison angepasst ist.
Meer und Flüsse lieferten Hering, Kabeljau, Schellfisch, Lachs und andere Fische. Man aß sie frisch, salzte oder räucherte sie aber oft, um sie haltbar und transportfähig zu machen. Auf den Weiden hielt man Schafe und Rinder, und zum Fleisch kam Wild: Hirsch, Hase, Rebhuhn, Birkhuhn. Die Vorstellung, Wild habe täglich auf dem Tisch jedes Highlanders gestanden, wäre allerdings falsch: Die Jagd hing von den Rechten der Grundbesitzer, der Jahreszeit und dem Wohlstand ab.
Geschichte der Küche
Die alten Essgewohnheiten Schottlands lassen sich schwer auf eine einzige „Nationalküche“ bringen: Die Kost wechselte von Ort zu Ort und von Stand zu Stand. Für die Landbevölkerung waren Getreidebrei, Milchprodukte, Gemüse, Fisch und erreichbares Fleisch wichtig. Hafer konnte die Grundlage einer sättigenden Mahlzeit sein, die leicht zuzubereiten und aufzubewahren war.
Im Mittelalter verband der Handel Schottland mit Nordeuropa und dem Kontinent. Am Hof und bei Wohlhabenden tauchten eingeführte Gewürze, Wein und Zucker auf, während der Tisch der Mehrheit deutlich bescheidener blieb. Die Kontakte zu Frankreich, auch das lange politische Bündnis beider Länder, förderten den Austausch höfischer und kulinarischer Bräuche, machten die schottische Küche aber nicht zu einem Abbild der französischen.
Allmählich wandelte sich die Kost durch neue Lebensmittel und Handel. Die aus Amerika stammende Kartoffel wurde mit der Zeit zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung, besonders im 18. und 19. Jahrhundert. Tee und Zucker wurden in größeren Mengen eingeführt, und gesüßter Tee gehörte erst deutlich später zum Alltag als die traditionellen Getreidegerichte. Im 19. Jahrhundert veränderten wachsende Städte und Eisenbahnen die Versorgung: Fisch, Fleisch und Gebäck ließen sich nun über weite Strecken befördern. Zugleich gewannen industrieller Fischfang und Fischverarbeitung große Bedeutung.
Die Geschichte des Essens ist auch mit gesellschaftlichen Erschütterungen verbunden. Veränderungen im Grundbesitz und die Vertreibung von Menschen aus manchen Gegenden der Highlands im 18. und 19. Jahrhundert gingen mit Auswanderung und dem Zerfall der gewohnten Lebensweise einher. Deshalb bewahrte man traditionelle Zutaten und Rezepte nicht nur auf dem Land, sondern auch in den Familien schottischer Auswanderer im Ausland.
Das bekannteste Gericht ist der Haggis: gehackte Schafsinnereien werden mit Haferflocken, Zwiebeln und Fett vermischt und in einer Hülle gegart. Man verbindet ihn meist mit Schottland, auch wenn ähnliche Gerichte aus Innereien in verschiedenen europäischen Küchen bekannt sind. Einen besonderen Platz im kulturellen Gedächtnis nimmt der Haggis durch Robert Burns’ „Address to a Haggis“ und den Brauch der Burns Suppers ein. Die gängige Erklärung dagegen, Haggis sei erfunden worden, damit Hirten Fleisch auf den Weg mitnehmen konnten, ist nicht belegt und gehört zu den Legenden.
Regionale Vielfalt
Die schottischen Highlands sind ein weites, uneinheitliches Gebiet, deshalb lässt sich ihre Küche nicht mit einem Satz Gerichte beschreiben. Bergtäler, Küste und Inseln unterscheiden sich im Zugang zu Fisch, Weiden und Märkten. Im Landesinneren sind Schaf- und Rinderhaltung wichtig, an Küste und auf den Inseln Fisch und Meeresfrüchte. Haferfladen und Brei waren bequeme Kost im bäuerlichen Alltag, und Suppen erlaubten es, Getreide, Gemüse und Fleisch zusammen zu kochen.
Hirschfleisch, besonders vom Rothirsch, ist ein sichtbarer Teil der heutigen Restaurantküche in den Highlands, auf dem Tisch aber hängt es von Saison und Verfügbarkeit ab. Wild, auch Rebhuhn, Birkhuhn und Hase, verbindet man traditionell mit den örtlichen Gütern und der Jagdsaison. An den Küsten isst man Lachs, Kabeljau und Schellfisch, frisch, gesalzen oder geräuchert. Das Räuchern bewahrte den Fang und gab ihm außerdem einen unverwechselbaren Geschmack.
Auch andere Gegenden steuerten Spezialitäten bei. Cullen Skink ist eine dicke Suppe mit geräuchertem Schellfisch, Kartoffeln und Milch; der Name verweist auf die Küstenstadt Cullen in Moray. Die Arbroath Smokies sind ein traditionelles Erzeugnis der Stadt Arbroath, das in einem besonderen Heißräucherverfahren entsteht. In Mittel- und Südschottland spielen Fleischgerichte, Suppen und Gebäck eine Rolle, und die Stadtküche von Glasgow und Edinburgh hing historisch vom Handel und von der Mischung der Gewohnheiten Zugezogener ab.
In Insel- und Küstengebieten gibt es Gerichte mit Hering, Krabben, Miesmuscheln und anderen Meeresfrüchten. Auf den Orkney-Inseln kennt man lokale Käse und Backwaren, auf Shetland Gerichte aus Lamm und Fisch. Die Unterschiede zeigen, wie sehr die Küche von der Landschaft vor Ort abhing.
Was diese Küche ausmacht
Die schottische Küche zeichnet weniger ein einheitlicher Stil aus als die beständige Verbindung einfacher Zutaten mit bestimmten Arten, sie zu verarbeiten. Hafer ist Grundlage von Brei und zugleich Zutat in Fleischgerichten; Fisch wird gesalzen und geräuchert; Fleisch kommt in Suppen, Braten und Pasteten. Viele Rezepte zielen auf Sättigung und Sparsamkeit, doch die Küche ist nicht bloß eintöniges Armeleuteessen.
Besonders auffällig ist das Gebäck. Haferkekse (Oatcakes) passen zu Käse, Fisch und Suppe. Shortbread aus Mehl, Butter und Zucker gehört zu den bekanntesten Gebäcken des Landes, auch wenn sein Ruf als festliche Leckerei nicht sofort entstand. Ein weiteres typisches Produkt ist Tablet, ein krümeliges Zuckerkonfekt aus Zucker, Milch und Butter. Seine Süße spiegelt die Verbreitung des Zuckers in späterer Zeit und steht in scharfem Gegensatz zum herben Geschmack von Haferbrei oder Salzfisch.
Die schottische Küche ist nicht in der Vergangenheit stehen geblieben. Zu den traditionellen Produkten sind moderne Methoden des Anbaus, der Verarbeitung und des Handels gekommen, und in Restaurants stehen Wild und Meeresfrüchte neben Gemüse und Erzeugnissen kleiner Höfe. Dennoch bleiben Haferspeisen, Räucherfisch und Hausgebäck erkennbare Orientierungspunkte. Nicht, weil sie die Küche ausschöpfen, sondern weil sie klar zeigen, wie eng sie mit Klima, Küste und Landwirtschaft verbunden ist.
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Schlüsselwörter: Hafer, Highlands, Haggis, Räucherfisch, Wild, Shortbread, Gebäck, Schottland
Foto: Michal Klajban, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons