Adels- und Hofküche: Aufklärung

Wer sie waren und wie sie lebten

„Zeitalter der Aufklärung“ ist eine Sammelbezeichnung für das 18. Jahrhundert, nicht für einen einheitlichen Zeitraum mit derselben Lebensweise in allen Ländern. Die Ernährung des Adels hing vom Vermögen, vom Wohnort, vom Hofrang und von der Jahreszeit ab. Ein Königshof konnte zahlreiche Küchen und einen großen Stab an Köchen unterhalten; einem wohlhabenden Aristokraten in der Stadt oder auf seinem Gut standen weniger Mittel zur Verfügung. Selbst unter den vornehmen Familien unterschieden sich sowohl die Gewohnheiten als auch der Zugang zu teuren Produkten.

Die Hofküche war Teil der staatlichen Ordnung und des Zeremoniells. An großen Höfen wurden der Herrscher, seine Familie, sein enger Kreis und eingeladene Gäste versorgt; Speisen wurden von Bediensteten verschiedener Rangstufen zubereitet und serviert. Die alltägliche Mahlzeit eines Monarchen war nicht immer ein prunkvolles Festmahl, auch wenn Empfänge und festliche Essen erhebliche Ausgaben erfordern konnten. Art und Zahl der Gerichte hingen vom Anlass, vom Protokoll und von der Zahl der Essenden ab.

Im 18. Jahrhundert richteten wohlhabende Menschen zunehmend Mahlzeiten in eigens dafür vorgesehenen Räumen aus. Ein Speisezimmer gehörte jedoch nicht zwingend zu jedem Haus: Grundriss und Alltag unterschieden sich. Bei Tisch wurden die Stellung des Hausherrn und die Regeln der Gastfreundschaft durch Sitzordnung, Geschirr, Bedienung und Speisenfolge hervorgehoben. Dennoch sollte man nicht jede Mahlzeit des Adels als ununterbrochene Zurschaustellung von Luxus verstehen: Die Familie konnte einfacher essen, als sie Gäste bewirtete.

Grundnahrungsmittel

Die Ernährung bestand hauptsächlich aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Brot und Getreide, Gemüse, Obst und Milchprodukten. Das Angebot änderte sich je nach Jahreszeit und örtlichen Gegebenheiten. Auf den Tischen wohlhabender Menschen fanden sich Rind, Kalb, Lamm, Schwein, Wild und Hausgeflügel. Fisch wurde sowohl frisch als auch gesalzen oder getrocknet gegessen; sein Verzehr nahm besonders an Tagen zu, an denen kirchliche Regeln den Fleischverzehr einschränkten. Die Fastenpraxis unterschied sich je nach Konfession und konkretem Kalendertag.

Weizenbrot galt gewöhnlich mehr als Roggen- oder Mischbrot, wobei die Vorlieben von der Region abhingen. Gemüse konnte als eigenständige Speise oder als Beilage dienen; in wohlhabenden Häusern waren Kräuter, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte und saisonales Obst erhältlich. Obst wurde frisch, getrocknet, in Pasteten, Konfitüren und anderen Süßspeisen serviert. Der Verzehr von Kartoffeln nahm in Europa zu, doch im 18. Jahrhundert waren sie noch nicht überall ein Grundnahrungsmittel und hatten in den Küchen des Adels der verschiedenen Länder nicht denselben Stellenwert.

Der Kolonialhandel machte Produkte, die zuvor selten oder teuer gewesen waren, vertrauter: Zucker, Kaffee, Tee, Kakao und Gewürze. Ihre Verfügbarkeit bedeutete nicht, dass alle Gesellschaftsschichten sie täglich verwendeten. Für wohlhabende Familien wurden Tee, Kaffee und Schokolade zu einem wichtigen Bestandteil der Gastfreundschaft und des gesellschaftlichen Lebens. Zucker wurde in Getränken und Desserts verwendet; seine Erzeugung in den Kolonien war mit Zwangsarbeit, vor allem mit Sklaverei, verbunden – ein wichtiger Aspekt der Geschichte des europäischen Konsums.

Wein war in vielen Regionen ein übliches Getränk, doch Sorten und Bedeutung unterschieden sich. Getrunken wurden auch Bier, Cidre und andere regionale Getränke. Kaffee und Tee wurden häufig getrennt vom Hauptessen und in einem besonderen Rahmen serviert; Kakao trank man als Getränk. Teure Produkte wurden nicht unbedingt ständig gegessen: Besonders ein Festmahl oder der Status der Gastgeber wurden durch sie hervorgehoben.

Zubereitung und Aufbewahrung

Die Küchen großer Häuser waren Arbeitsräume mit Herden, Öfen und gesonderten Bereichen für verschiedene Arbeitsschritte. Am Hof erforderte die Zubereitung der Speisen die Koordination vieler Menschen: Die einen kümmerten sich um Fleisch, andere um Gebäck, Saucen oder Getränke. Die Ausstattung der Küche hing vom Gebäude und von der örtlichen Tradition ab. Gekocht wurde über offenem Feuer und in Öfen; ein Koch musste die Hitze auch ohne moderne Thermometer und Herde regulieren können.

Die französische Kochliteratur und die Mode am Hof beeinflussten die Küche des Adels in vielen europäischen Ländern maßgeblich. Im 18. Jahrhundert entwickelten sich aufwendige Saucen und Suppen; Brühen, Sahne, Butter und aromatische Zutaten spielten eine wichtige Rolle. Der französische Einfluss bedeutete jedoch nicht, dass örtliche Produkte und Zubereitungsweisen vollständig aufgegeben wurden: Entlehnte Formen passte man dem jeweiligen Geschmack an.

Die Frische der Produkte hing von der Jahreszeit, der Entfernung und den Möglichkeiten des Haushalts ab. Fleisch und Fisch wurden gesalzen, geräuchert oder getrocknet; Obst und Gemüse wurden gedörrt, eingelegt oder zu Konfitüren verarbeitet. Milch wurde zu Butter und Käse verarbeitet. Wo Klima, Versorgung und Ausstattung des Haushalts es erlaubten, nutzte man Eis und Schnee zur Kühlung, doch handelte es sich dabei nicht um eine Lagerung in modernen Kühlschränken. Auf Landgütern konnten die Produkte aus dem eigenen Besitz stammen, während Stadthäuser und Höfe auf Märkte, Lieferanten und den Transport angewiesen waren.

Kochbücher und Ratgeber zur Haushaltsführung verbreiteten Rezepte und Empfehlungen; ein Buch vermittelt jedoch kein unmittelbares Bild davon, was in jedem Haus täglich gegessen wurde. Rezepte konnten sich an ein wohlhabendes Publikum richten und selbst bei Lesern mit ausreichenden Mitteln nicht den üblichen Speiseplan widerspiegeln.

Alltag und Festtage

Für die alltägliche Ernährung des Adels gab es keinen einheitlichen Zeitplan. Zahl und Zeitpunkt der Mahlzeiten hingen vom Land, vom Tagesablauf am Hof, von den Familiengewohnheiten und von der Jahreszeit ab. Eine Mahlzeit konnte reichhaltig und aus vielen Speisen zusammengesetzt sein; die Zahl der Gerichte sollte jedoch nicht automatisch mit der Zahl einzelner Gänge im modernen Sinne gleichgesetzt werden.

Bei festlichen Tafeln war in vielen europäischen Häusern der sogenannte französische Service üblich: Speisen verschiedener Art wurden gleichzeitig auf den Tisch gestellt und nach Reihenfolge und Anordnung gruppiert. Die Gäste wählten aus den Gerichten in ihrer Nähe, während die Dienerschaft im Verlauf der Mahlzeit die Auswahl wechselte. Später verbreitete sich der russische Service, bei dem die Speisen portionsweise nacheinander serviert wurden; seine weite Durchsetzung in Europa fällt hauptsächlich in die Zeit um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert und in die darauffolgende Zeit.

Ein festliches Essen war ein Zeichen der Gastfreundschaft und des gesellschaftlichen Ranges. Auf dem Tisch konnten seltenes Wild, teurer Fisch, aufwendiges Gebäck und Süßspeisen erscheinen. Wichtig waren nicht nur Geschmack und Menge des Essens, sondern auch die Tischdekoration, das Geschirr, die Reihenfolge des Servierens und die Zusammensetzung der Gäste. Hoffeste und offizielle Empfänge unterschieden sich durch ihr Ausmaß und ihr Zeremoniell von häuslichen Festen.

Gleichzeitig war die Tafel des Adels nicht vom religiösen Kalender losgelöst. Fastentage beeinflussten die Auswahl der Produkte, und festliche Speisepläne konnten kirchlichen und familiären Bräuchen entsprechen. Die Vorschriften wurden nicht überall gleich streng befolgt; entscheidend waren die Konfession und die persönliche Praxis.

Regionale Unterschiede

Frankreich war eine wichtige Quelle kulinarischer Moden und höfischer Etikette, doch seine Küche war nicht das einzige Vorbild. In Italien bestanden vielfältige regionale Traditionen fort, und örtliche Produkte und Zubereitungsweisen unterschieden sich von Gegend zu Gegend. In Spanien und Portugal prägten mediterrane Produkte und Handelsverbindungen die Tafel; die Ernährung hing jedoch ebenfalls von den örtlichen Gegebenheiten und vom Wohlstand ab.

In Großbritannien und Irland spielten Fleisch, Milchprodukte, Brot, Bier und Cidre eine bedeutende Rolle; dennoch lässt sich der Speiseplan vornehmer Häuser nicht auf einen einzigen Satz von Gerichten reduzieren. In Mittel- und Osteuropa unterschieden sich die Verfügbarkeit von Getreide, Fisch und Fleisch sowie die höfischen Vorlieben, die häufig örtliche Traditionen mit französischen Einflüssen verbanden. Auch die Hoftafel im Russland des 18. Jahrhunderts wandelte sich unter dem Einfluss europäischer Moden, bewahrte jedoch eigene Produkte und Bräuche.

Unterschiede bestanden nicht nur zwischen den Ländern, sondern auch zwischen Hof, Stadthaus und Landgut. Hafenstädte hatten einen besseren Zugang zu Importwaren als abgelegene Güter; Jahreszeit und Transport bestimmten, was frisch serviert werden konnte. Die „Küche des Adels im Zeitalter der Aufklärung“ war daher kein einheitlicher Speiseplan, sondern eine Vielfalt von Praktiken mit gemeinsamen Merkmalen: Zugang zu teuren Produkten, die Arbeit des Dienstpersonals und das Bestreben, die Mahlzeit zum Zeichen des Status zu machen.

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