Бэкеофф

Историко-антропологический очерк

Бэкеофф — эльзасское блюдо из мяса, картофеля, лука и белого вина, которое долго томят в закрытой керамической посуде. Название обычно переводят с эльзасского как «печь пекаря» или «печь у пекаря»: оно указывает не столько на особый рецепт, сколько на способ приготовления.

Блюдо связывают с домашним укладом сельского Эльзаса, где печь для выпечки хлеба была общей или использовалась по расписанию. Горшок с продуктами можно было отнести в уже нагретую печь и оставить там на несколько часов, пока хозяйство занималось другими делами. Распространённый рассказ связывает эту практику с понедельником — днём стирки, когда у женщин якобы не оставалось времени следить за очагом. Это правдоподобное объяснение удобства блюда, но точное происхождение обычая и его повсеместность установить трудно.

Бэкеофф часто относят к XIX веку, однако уверенно датировать его появление нельзя: медленно тушить мясо с овощами в закрытой посуде умели задолго до индустриальной эпохи. Самобытность блюда — в сочетании местных продуктов и печного способа готовки. В традиционных вариантах использовали несколько видов мяса, картофель и сухое белое вино; состав менялся в зависимости от семьи и доступных припасов. Бэкеофф считают прежде всего эльзасским блюдом. Его включение в общий кулинарный контекст Эльзаса и Лотарингии не означает, что оно одинаково характерно для обоих регионов.

Миф и факт

Самая известная легенда рассказывает, что хозяйки оставляли горшок у пекаря, пока ходили в церковь, а после службы забирали готовый обед. В других версиях на первый план выходит понедельничная стирка. Такие рассказы передают логику приготовления в пекарной печи, но не доказывают, что существовал единый обязательный распорядок.

Надёжнее говорить о практическом способе готовки: продукты укладывали в закрывающийся глиняный горшок, герметизировали крышку тестом и ставили в остывающую после выпечки печь. Тесто удерживало пар и запахи; его не предназначали для еды. Традиционный выбор мяса не был неизменным, а точного «первоначального» рецепта, известного по старинной записи, здесь установить нельзя.

Эволюция технологии

В печи температура постепенно снижалась, поэтому содержимое горшка долго размягчалось без сильного кипения. В современной духовке тот же эффект достигают умеренным нагревом и плотной крышкой. Керамическую форму ставят в холодную духовку, чтобы снизить риск резкого перепада температуры.

Вино служит частью жидкости для тушения, а не просто ароматизатором. Картофель нарезают довольно толстыми ломтиками, чтобы он сохранил форму; мясо кладут слоями вместе с луком и приправами. Тесто по краю крышки — традиционный приём, но герметично закрывающаяся крышка позволяет приготовить блюдо и без него.

Современный рецепт

На 6 порций.

Ингредиенты

говядина для тушения — 400 г;
свиная лопатка — 400 г;
баранина без кости — 300 г;
картофель — 1,2 кг;
репчатый лук — 400 г;
сухое эльзасское белое вино — 500 мл;
чеснок — 2 зубчика;
лавровый лист — 2 шт.;
тимьян — 2–3 веточки;
соль — около 10 г;
чёрный перец — по вкусу.

Для теста-затвора:

пшеничная мука — 150 г;
вода — 80 мл.

Приготовление

Нарежьте мясо крупными кусками. Смешайте его с вином, измельчённым чесноком, лавровым листом, тимьяном и перцем. Накройте и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.
Очистите картофель и лук. Нарежьте картофель кружками толщиной около 5 мм, лук — тонкими полукольцами. Слейте маринад в отдельную ёмкость.
Выложите в керамическую форму слоями картофель, лук и мясо. Каждый слой слегка посолите; верхним сделайте слой картофеля. Влейте маринад.
Смешайте муку с водой и замесите плотное тесто. Скатайте его в жгут и прижмите по краю формы, закрепляя крышку.
Поставьте закрытую форму в холодную духовку. Готовьте при 160 °C около 3 часов 30 минут. Дайте блюду постоять 10 минут перед подачей, затем снимите крышку.

Сочетаемость и подача

Бэкеофф подают горячим прямо из формы: в ней остаются винный сок и ароматный жир. К блюду подходят сухое белое вино Эльзаса — например, рислинг или сильванер — и простой зелёный салат с кисловатой заправкой. Дополнительный гарнир обычно не нужен.

Ключевые слова: Эльзас, бэкеофф, печь, мясо, картофель, белое вино, тушение